Una dietrologia Le sue origini partono da lontano, sicuramente dall’India, anche se qualcuno sostiene che il tutto sia iniziato in Cina, alcune migliaia di anni fa. In realtà le melanzane sono giunte a noi tramite l’invasione araba dell’Andalusia e poi, da lì, si sono diffuse in tutta l’Europa meridionale. Nella nostra penisola la porta di […]
Primordiale o d’avanguardia, tradizionale o innovativo, il brodo – in tutte le sue varianti – è la quintessenza della cucina contemporanea, è la di lei base e fondamento. Il consommé è un brodo chiarificato in cui compare, secondo la ricetta, polpa tritata di carni miste, verdure e bianco d’uovo. Il brodo tradizionale, invece, consta solo di […]
Comincia la “fase 2” e, con essa, continua il nostro viaggio alla ricerca delle migliori tavole d’Italia. Un viaggio diverso, stavolta, coerentemente con le modalità del presente momento storico. Per orientarci, abbiamo preso la città di Milano come punto di partenza ideale, ne abbiamo adottato il sistema – in particolare quello del nostro spin-off Passione Milano, dove “le […]
Martini Parlando del Manhattan, abbiamo nominato la “sacra triade” del cocktail bar. S’intenda, nulla di precisamente definito o codificato, ma nessuno potrà mai dirvi il contrario: le tre colonne portanti, i tre cocktail più famosi della mixology mondiale, sono senza alcun dubbio il Manhattan, l’Old Fashioned e quello che probabilmente è il più importante – senza dubbio […]
Una dietrologia È uno dei simboli indiscussi del Made in Italy, lui, “Re” Basilico, che forse, non a caso, quei tosti dei francesi chiamano “herbe royale”, in quanto la sua origine ha radici lontane, risalenti sino agli antichi egizi anche perché tracce, documentate, del suo uso in cucina, risalgono alla metà dell’Ottocento. Misticismi Da sempre […]
D’oro o d’amor che dir si voglia, il pomodoro s’è conquistato la benevolenza del mondo culinario italico sin da quando fece la sua prima comparsa sulle tavole del XVIII secolo. Iniziazioni Anne-Sophie Pic di Anne-Sophie Pic a Valence Una piatto – uno dei tanti, invero – prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente proposto in […]
Manhattan Uno dei componenti della sacra triade del bancone del bar, probabilmente il drink più famoso a base Whiskey (se la gioca con l’Old Fashioned), sicuramente uno dei più ordinati nei bar di mezzo mondo: nel Quarantine’s Club odierno parliamo di uno dei cocktail più famosi al mondo, il Manhattan. A differenza di quello che […]
Una dietrologia Hanno bucato lo schermo dell’immaginario collettivo, negli annali di storia, starnazzando come… oche, appunto, mettendo così in fuga Brenno e i suoi Galli (intesi come feroci guerrieri barbari) che volevano mettere a ferro e fuoco Roma nel 380 a.C. Da allora, quale doverosa riconoscenza, il popolo romano si impose una tassa per mantenerle, […]
È l’animale domestico per antonomasia o, meglio, lo era finché a ogni casa corrispondeva un cortile dove allevare gli animali che, di ogni famiglia, rappresentavano la diretta filiera. Da questa antica, intima storia italiana, arrivano le ricette, e le tradizioni, del nostro Stivale contemporaneo e oltre. Un piccolo mondo antico: il consommé Giglio di Lorenzo […]
Americano Ed eccoci a parlare di un cocktail che è spesso considerato il fratello minore del Negroni ed invece ne è, a tutti gli effetti, il padre. Uno dei protagonisti dell’aperitivo all’italiana, quindi un simbolo tricolore nel campo della mixology, nonostante il nome: ecco a voi l’Americano. Italianità, dicevamo, perché gli ingredienti necessari all’Americano sono […]
Una dietrologia “Gli uomini hanno sempre mangiato lumache, più facili da catturare di un mammouth o di un coniglio selvatico”, parola di un senatore della storia gastronomica come Livio Cerini di Castagnate. A supporto di ciò, le “montagne” di gusci trovati nelle caverne del Neolitico. Gli antichi greci attribuivano loro poteri afrodisiaci; Apicio le nutriva a […]
Fu il primo tra i fiori di cui l’uomo si sia mai nutrito; una verdura dalle proprietà organolettiche straordinarie tanto nobile quanto anche ostica, ma capace di liberare la fantasia del cuoco come una sorta di test di Rorschach: al posto della psichiatria, però, c’è qui la grande cucina, nella sua forma più alta e […]
French 75 Manteniamo il filo conduttore con le uscite passate, Gin&Tonic e Gimlet, parlando di un cocktail anch’esso a base gin, seppur si differenzi dai precedenti in quanto uno tra i più famosi sparkling drink, certamente il più raffinato di essi: il French 75 Gin, succo di limone, sciroppo di zucchero, Champagne. Quattro ingredienti che sembrano messi […]
Una dietrologia Oramai la sua immagine prevalente è quella più nobile, ovvero del bianco turione, così si chiama la sua parte emergente, frutto di un lungo percorso… erezionale dalla terra alla luce del sole. In realtà le tracce storiche di questo prodotto affondano le radici nei secoli. Si dice, infatti, che fosse già conosciuto in […]
Un uovo è una cellula. Ciò significa che un uovo è la quintessenza di tutto lo scibile vivente e, come tale, è foriero di significati. Ecco dunque un compendio delle nostre migliori uova di sempre, e di quelle più significanti, e meno ortodosse, ma più feconde, appunto, di idee e, di conseguenza, di vita. Grandi […]
Gimlet Nuova settimana, nuovo appuntamento con il Quarantine’s Club. Quello di oggi vogliamo dedicarlo a un cocktail non straordinariamente conosciuto e diffuso, ma senza alcun dubbio piacevole e versatile, soprattutto con l’avvicinarsi alla stagione calda: il Gimlet. Parente stretto del Gin&Tonic, per almeno tre buoni motivi: è un cocktail molto semplice da replicare a casa, […]
Dal pescato di Rialto al Barolo da bicicletta. Quante storie… da rabaltarse A volte ci sono degli ossimori divertenti che potete incrociare in loco come, in questo caso, tra le calli. Prendete l’Osteria alle Testiere. Siamo a quattro ombre da Rialto. Ci siete stati anni fa, ma la memoria, oramai, è quella che è. Ecco […]
Una dietrologia Chissà se, conoscendone meglio la storia e le mille curiosità (e virtù) che la circondano, Vittorio Sgarbi avrebbe ancora l’ardire di usare, come grido di battaglia contro l’umanità di incerto talento, l’epiteto “Capra!”. Capra che ha accompagnato la storia dell’uomo sin dai primordi. Fedele compagna di transumanza prima che questi diventasse sapiens e […]
Abbiamo raccolto qui una carrellata di piatti tra agnelli e pecore che hanno cambiato il modo di vedere il mondo e a cui non possiamo fare a meno di tornare col pensiero, oggi che, almeno idealmente, siamo tutti davanti alle braci: quelle delle nostre fantasie gourmet. Buona Pasquetta! Rivisitazioni in un sol boccone La Madia […]
“Il tempo è ciò che facciamo di esso” In questo periodo, come non mai, ci permettiamo di aggiungere. Chi per un motivo chi per un altro, ognuno è costretto a ridisegnare la propria organizzazione tanto degli spazi quanto dei tempi. Ci si ingegna al massimo per fare in modo che sia un tempo di qualità […]
Storia di una risemantizzazione Complice la mitezza del carattere, quella ovina fu tra le prime specie animali a “beneficiare” dell’attenzione dell’uomo e, come tale, a entrare nelle grazie del suo immaginario mistico, simbolico e rituale. Tra tutti gli animali esistenti e, complice la sua triplice vocazione – trina, direbbe qualcuno – la mansueta pecora è […]
Il fiore “acuminato” della primavera Tipico di tutto il bacino del Mediterraneo, il suo nome scientifico erudisce ma non esaudisce la complessità della sua natura. Nella locuzione Cynara scolymus, infatti, se il secondo termine indica la specie, ovvero la famiglia delle Asteraceae, cui appartiene, il secondo è più caratterizzante poiché indica l’antica usanza della cenere […]
Il simbolo della Pasqua In tutte le culture e, anche in questo caso, per tramite della sua etimologia – dall’aramaico Pascha e dall’ebraico Pesàch col significato di “passaggio” e “liberazione” – la parola Pasqua, così come tutte le ricorrenze similari che si celebrano agli inizi della primavera, viene ecumenicamente associata al concetto di rinascita. E […]
Hawkers: pilastri della cultura gastronomica Popolata da amanti spassionati del cibo, Singapore, gioiello della Malesia, offre una amplissima varietà di pasti ambulanti di eccellente qualità e sterminata varietà. In ogni quartiere fioccano spazi affollati da cucinieri e clienti, in un viavai caotico fatto di attese alternate a soste frenetiche e pasti frugali che trovano spazio […]
Alla tavola di Claudio Gazzola, il golden boy del “musso” Come è strana la vita. Uno nasce golden boy naturale e la sua vita è indissolubilmente legata all’universo asinino. È vero che Claudio Gazzola ha lasciato presto l’alberghiero, senza completare gli studi, ma c’era un perché. Troppo forte quell’istinto naturale che lo portava a impugnare […]
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole […]
Il modo migliore per scoprire se ti piace una persona? Viaggiarci insieme! Già lo diceva Mark Twain. Quale momento migliore di San Valentino, allora, per una fuga romantica? E a corollario: quale momento migliore della fuga romantica di San Valentino per una cena che sia, finalmente, all’altezza delle aspettative? Eccovi tre possibili mete, tutte raggiungibili […]
Carta canta e, se ha il mestolo intonato di Elena, non c’è storia Benvenuto nuovamente ad un amico di Passione Gourmet e uno storico gourmet di fama planetaria, Giancarlo Saran. Siamo a pochi passi dalla basilica palladiana, in piena Vicenza downtown. Contrà Santo Stefano è una di quelle viuzze un po’ appartate che recitano secoli […]
Desser Bar: non è un ristorante di dolci Sulla scia dell’Espai Sucre di Barcellona e del neo stellato Coda di Berlino, ha da poco aperto i battenti a Milano quella che si preannuncia essere una delle novità più interessanti del panorama gastronomico italiano, il Dessert-bar di Federico Rottigni. Il giovane e talentuoso chef ci tiene […]
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole […]
Cento di queste forchettate Abbiamo deciso di suggellare la fine di questo anno solare con un’inconsueta classifica, la nostra classifica, dedicata all’italianità a tavola per antonomasia: la pasta. Per risvegliare il senso di appartenenza e, se non proprio l’amor patrio, quantomeno il gusto di essere italiani e così introdurvi, piatto dopo piatto, forchettata dopo forchettata, uno […]
Natale si avvicina e, puntuali, gli appassionati di panettone si trovano a doversi districare fra manifestazioni tematiche, premi e classifiche, ciascuna attestante l’incontrovertibile superiorità di un lievitato sulla concorrenza. Da qualche anno noi di Passione Gourmet abbiamo scelto di mantenere, su questo argomento, un atteggiamento estremamente laico, ben consci, come abbiamo più volte osservato, di […]
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole […]
Il successo come forma di evoluzione Quantunque si potrebbe pensare all’esperienza formativa, qualunque essa sia, come a un momento definito nel cammino dell’uomo, esistono scuole la cui esperienza continua a riecheggiare nel corso di tutta una vita. Sono le scuole migliori, solitamente, le quali insegnano, tra le altre cose, che a scuola ci si trova […]
Il giorno dell’esame I ragazzi della 43° Edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana sono in piedi dalle 6.00 del mattino. Oggi, per loro, finisce e incomincia tutto. Dopo 10 mesi di percorso formativo a Colorno, dopo lo stage, la discussione della tesi e la preparazione del proprio menù personale, oggi, sono alle prese con […]
Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata Ricetta firmata da Daniele Turco, resident chef del Club del Doge del The Gritti Palace di Venezia, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro INGREDIENTI (per 6 persone) Bresaola Rosé 360g Olio d’oliva extra vergine 80g Per le […]
Sashimi di bresaola, capasanta e salsa Ponzu Ricetta firmata da Ivan Milani, chef de Al Pont De Ferr a Milano, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro INGREDIENTI (per 4 persone) 2 fette di bresaola di Angus Giò Porro con un centimetro di spessore 4 capesante pulite senza corallo […]
Bresaola di Wagyu con uovo marinato e piccole verdure Ricetta firmata da Errico Recanati, chef di Andreina a Loreto, tratta dal Ricettario 2019 “Una bresaola metodo zero al mese” di Giò Porro INGREDIENTI Bresaola di Wagyu Salsa di yogurt Estratto di prezzemolo Salsa di rapa Uovo (marinato con la soia per mezz’ora) Erbe aromatiche (timo, […]
Il Coaching della Next Generation Chef Nell’assenza risiede l’essenza delle cose. No, non si tratta di uno degli esercizi spirituali di Ignazio da Loyola anche se, a onor del vero, c’è molta spiritualità nella storia che stiamo per raccontarvi. Nel tentativo costante di approfondire la conoscenza dei propri alunni ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina […]
In Florida, oltre l’hamburger c’è di più… Vagabondando (magari) stufi di hamburger e patatine, tra spiagge paradisiache e campi da golf, ci si imbatte in questo ristorante di pesce la cui cucina ci ha piacevolmente colpito. Con una selezione di sali artigianali, un banco esclusivamente dedicato alla scelta di ostriche e una wine cellar di rara profondità, […]