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Osteria alle Testiere

di Giancarlo Saran

Dal pescato di Rialto al Barolo da bicicletta. Quante storie… da rabaltarse 

A volte ci sono degli ossimori divertenti che potete incrociare in loco come, in questo caso, tra le calli. Prendete l’Osteria alle Testiere. Siamo a quattro ombre da Rialto. Ci siete stati anni fa, ma la memoria, oramai, è quella che è. Ecco allora che cominciate a chiedere ai locali, quelli delle botteghe intorno con l’insegna ancora nella lingua di Dante. Sembra di essere a un qualsiasi “Chissà chi lo sa”. Boh. Non so. Forse. Ebbene, siete a manco cento metri da un posto di cui parla il poliglotta mondo gourmet e qua, se non avete Allappo Maps, potreste vagare per ore. È vero, nemo propheta in patria. Tuttavia, quando inizierete a varcare l’insegna de Alle Testiere non ne uscirete più.

22 metri quadri per altrettanti posti a sedere. Pare di essere nel tinello di casa propria. L’arredo è quantomeno originale. Non avrete Tintoretto o Tiziano alle pareti, per questo ci sono le vicine Gallerie dell’Accademia, e nemmeno le foto di Roiter o Berengo Gardin (Museo Casa Tre Oci, alla Giudecca). Qua vi sono testiere di talami silenziosi. Tutto vintage, ovviamente, magari un lascito di quel bel tomo di Casanova o di Gaspara Stampa, la regina delle cortigiane veneziane. Questo è il regno di Bruno Gavagnin e Luca Di Vita, un sommelier che, se ci fosse ancora il Doge, se lo porterebbe a palazzo. Quando cercate info preparatorie il sito è molto laconico. “Il menù del giorno dipende solo dall’offerta del mercato del pesce di Rialto”. Vi scioglie ogni dubbio una citazione in appendice del Gastronauta per eccellenza, tale Davide Paolini: “i piatti sono decorati da quanto offerto dal mercato mattutino e non dal congelatore”. Una volta seduti avrete conferma del perché i locali lo conoscano poco. Il 75% della clientela è foresta (e ben rappresentata).  Quando vi si avvicina Luca con l’occhio gastrometrico vi prende già le misure. 

Ombreta? Xe destin…

A questo punto non ce n’è più per nessuno. A noi il mercato di Rialto, in transito per la cucina delle Testiere, ci ha deliziato in vari modi, a testimonianza dello storico cosmopolitismo ricco di contaminazioni foreste della tradizione serenissima. Non ci sono preclusioni papaline, ad esempio con il tiepido di calamari e puntarelle alla romana. W le terre sabaude con la vellutata di patate e porro di Cervere con gamberoni a vapore. Si viaggia di orizzonti lontani, con vista borbonica, assieme alle capesante al pesto di pistacchi di Bronte. Ma le sorprese non cessano di stupire. Ci troviamo idealmente al largo di Favignana, la cui tonnara è patrimonio dell’Unesco, seduti comodamente in laguna. Ravioli alle cime di rapa e ricotta al ragout di tonno rosso del Mediterraneo. Finora Bacco vi ha coccolato dal Friuli all’Alto Adige e, giustamente, in un ideale arco alpino, mancavano le Langhe assassine. Et voilà un Barolo presentato come neanche ai Grammy Awards: “è un Barolo da biciletta. Ci starebbe bene nella borraccia. Quando lo versi al calice, tocca a te pedalare.” Da allappi seriali, pensiamo noi. Ma non è finita.

Qua Bacco è a casa sua, con la morosa Vodka, una bella creatura partorita in Toscana che ve la spupazzate alla grande con mazzancolle al coriandolo fresco, zenzero e lime. Nel frattempo la risacca delle ciacoe in sala declina il mondo. Si va da Shakespeare a Rousseau, passando per Goethe. Qualche tenue sospiro di Dante e Petrarca.  Sui titoli di coda c’è ancora da sgranare occhi e papille. “La crema rosada veneziana è una specie di panna cotta (presentata con tritaggi di mandorle e nocciole, n.d.r.) che, un tempo, si dice, le cortigiane veneziane abbellivano con una polvere d’oro, frutto dei loro trescami amorosi. Qua noi usiamo solo tuorli d’uovo, belli rossi di gallina ruspante”.

Si conclude in gloria con un altro degli atout della casa. Il Nostrano, che gli fa un baffo alla brexit. Carciofi di sant’Erasmo, salicornia e acqua di laguna. Si mixano con il miglior gin di Sua Maestà. Un’ideaccia che getta un ponte ad alta gradazione tra le Testiere e il Polpo Restaurant, a Londra, di James Sandrini. Uscite solo perché la serranda deve abbassarsi… ma domani è un altro giorno. E così sia.

La galleria fotografica:

 

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