La Cucina nell’ALMA – Dessert

Il giorno dell’esame

I ragazzi della 43° Edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana sono in piedi dalle 6.00 del mattino. Oggi, per loro, finisce e incomincia tutto. 

Dopo 10 mesi di percorso formativo a Colorno, dopo lo stage, la discussione della tesi e la preparazione del proprio menù personale, oggi, sono alle prese con l’ultima prova d’esame: il Menù del Maestro. Due le preparazioni loro richieste: una imposta, uguale per tutti, l’altra sorteggiata: entrambe provenienti dal repertorio di Gualtiero Marchesi, Rettore di ALMA sin dai suoi inizi. 

L’adrenalina

A guidare la classe, esaminarne l’operato in presa diretta, orchestrarne il lavoro e supervisionarlo, ma senza intervenire o esporsi direttamente, c’è Bruno Cossio che, complici i suoi 8 anni di docenza al Corso Superiore di Cucina Italiana, ci spiega con un mezzo sorriso quanto l’adrenalina segua, in giornate come queste, un tracciato ondivago: “È quasi tangibile nella fascia oraria che va dalle 8.00 alle 9.30, poi c’è un calo, che è un calo fisiologico, per rimontare attorno alle 11.00 del mattino quando, alle 11.30, i piatti saranno portati in esame ai tavoli delle commissioni.“

Il senso del tempo…

Sono le 10.00, adesso, ma dobbiamo ricorrere all’orologio del telefono perché quello appeso alla parete della cucina, lo facciamo notare, non si vede benissimo dalle postazioni. “Lo facciamo apposta: – controbatte Cossio – i ragazzi devono averlo infuso, il senso del tempo, acquisirlo anche senza vedere le lancette dell’orologio.” Una consapevolezza, questa, tanto essenziale nel mestiere dello chef da dover essere acquisita automaticamente. 

…e dello spazio

Allo stesso modo vige in ALMA un ordine di tipo spaziale. I ragazzi sono disposti in fila per due per ogni postazione e organizzati sulla base del rispettivo lavoro: “se uno ha una ricetta che, al sorteggio, è considerata semplice, sarà affiancato a un alunno che, dalla sua, avrà una ricetta più complessa.” La gestione dello spazio, però, non deve essere intesa solo in questa micro-costellazione di individualità che se lo dividono; lo spazio in ALMA non è solo mera condivisione del pass. I ragazzi, infatti, devono imparare a percepirsi come agenti di uno spazio che interpretano attraverso la materia prima che gli è toccata in sorte. “Si tratta di una forma di responsabilizzazione: in questo senso non si prescinde mai dal food cost che, in ALMA e speriamo anche fuori, deve essere loro sempre presente sin dalle prime lezioni di Tecniche di Base.” E, a questo proposito, sia messo agli atti che ALMA è l’unica scuola a valutare, dei propri ragazzi, anche l’etica. 

Il verbo del Mastro

Oltre a questi elementi, che sono elementi di base, appunto, oggi va in scena uno dei principi costitutivi della cucina di Gualtiero Marchesi: ovvero la natura di una cucina “espressa, cucinata sul momento sullo stile della nouvelle cuisine: tanto c’è sempre tempo, nella vita, per imparare a usare il RonerStrumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale.... Leggi e il microonde” sorride sardonico il Professor Cossio, e non possiamo dargli torto tanto più in una giornata come questa dove a prendere forma nel piatto sono sì le sue ricette ma, soprattutto, una filosofia in cui l’estetica coincide col giusto: bello è buono, soleva dire lui, e così assistiamo a un’infilata di piatti che, nella loro veste formale, ne rispettano il codice estetico tramite una gerarchia di colori e di elementi.  

Il percorso individuale

Tutto questo accade senza prescindere, chiaramente, dal carattere di ciascuno. Si potrebbe infatti pensare a questi insegnamenti come dinamiche uniformanti e, alla lunga, spersonalizzanti. Niente di più sbagliato per chi, come, noi, ha sempre creduto che è nelle regole che risiede la libertà, nella disciplina l’astrazione. Uno dei mantra di ALMA è, da sempre, proprio il carattere e l’individualità di ciascuno dei suoi studenti, il cui percorso viene attentamente ponderato dal personale docente e, quindi, personalizzato e cucito sul carattere e le aspirazioni di ciascuno: “In Alma tutto parte da questo –  fa eco Cossio – anche la scelta dello stage viene fatta a partire dai loro sogni. Se uno vuole aprire un ristorante di pesce in riva al mare, per fare un esempio, non lo manderò di certo in stage a Bolzano…“