La Cucina nell’Alma – Predessert

Il Coaching della Next Generation Chef  

Nell’assenza risiede l’essenza delle cose. No, non si tratta di uno degli esercizi spirituali di Ignazio da Loyola anche se, a onor del vero, c’è molta spiritualità nella storia che stiamo per raccontarvi. 

Nel tentativo costante di approfondire la conoscenza dei propri alunni ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha nel tempo elaborato una forma di intelligenza emotiva, la stessa richiesta ai suoi alunni, peraltro, che le ha imposto di considerare ogni classe come un organismo vivente: un organismo collettivo fatto da un insieme di persone che, cooperando tra loro, partecipano del benessere dell’organismo tutto. 

A pensarci bene, è questa l’essenza stessa di qualunque gruppo ed è a maggior ragione quella della cucina, soprattutto della cucina professionale. Eppure, mancava ancora qualcosa: c’era la necessità di sottrarre qualcosa alle dinamiche, molto esigenti, della Scuola e, per due giorni, ritirarsi lontano dal mondo accademico, lontano dalla tecnologia, lontano perfino dalla cucina.

Così è nato il Coaching della Next Generarion Chef: ovvero due giorni di camminate, escursioni, lezioni di botanica, foraging e momenti di collaborazione con gli allevatori locali. L’obiettivo? Secondo Matteo Berti, Direttore Didattico di ALMA “entrare in un territorio da cuochi, e uscirne da uomini.“

Diventare se stessi

“Gli allievi ci arrivano intorno ai tre quarti del Corso Superiore di Cucina Italiana: viene chiesto loro di svestire gli unici panni che conoscono, gli unici coi quali noi li conosciamo, la divisa del cuoco, e di essere semplicemente se stessi“, continua Berti, subito incalzato da Fabio Amadei, Docente di Storia della Cucina il quale, con Novella Bagna, Docente di Analisi Sensoriale, sentì per primo l’esigenza di ordire qualcosa di simile: “In questo modo noi li spogliamo della cucina: per conoscerli davvero, che è il nostro obiettivo, dobbiamo chiedere loro di non fare i cuochi, di uscire dal ruolo: l’obiettivo didattico è un avvicinamento tecnico al territorio, ma l’obiettivo formativo è quello di farli lavorare su stessi.“

Eppure, precisa Andrea Sinigaglia che, di ALMA, è il Direttore Generale, ciò non riguarda solo loro: “Anche noi lo facciamo: anche il corpo docente deve farlo per recuperare un rapporto umano e, tornando all’essenza, alla sorgente del cibo, capire dove stiamo andando, e come. Si tratta di un modo molto efficace di comprendere cosa stiamo facendo: non possiamo pensare di fare didattica come la facevamo anche solo 5 anni fa. Ma per farlo al meglio avevamo bisogno anche in questo di professionisti.” Così è arrivato Nicola Chighine, di Stra-le. 

La mia storia, la nostra storia

Chighine ci racconta che “in un un’ottica di costante attenzione allo sviluppo formativo dei propri studenti, ALMA si è rivolta a noi per progettare un team building avente un duplice obiettivo: da un lato lavorare sullo sviluppo della consapevolezza da parte di ciascuno, dall’altro lavorare assieme per migliorare la competenza che chiamiamo team working. Ovvero il lavoro di gruppo. Così sono nate queste due giornate, altamente esperienziali, che abbiamo intitolato La mia storia, la nostra storia, che abbiamo elaborato per aiutare i ragazzi a concentrarsi su se stessi: in poche parole, li stimoliamo a domandarsi perché hanno fatto questa scelta, con quale grado di consapevolezza: domande come “dove voglio arrivare”, “che cucina voglio fare” ma, soprattutto, “quali valori voglio trasmettere”, “che chef voglio essere” diventano essenziali.”

L’habitat naturale

“Ascoltarsi, stare in silenzio” prosegue Amadei “è qualcosa che capita assai di rado nel corso della vita e, men che meno, nella vita professionale di uno chef; per questo era così importante che ad ospitare questo ritiro fosse un habitat molto differente da quello, sostanzialmente di pianura, della Scuola in cui i ragazzi si muovono: per questo li portiamo in alto, sull’Appennino tosco-emiliano nei pressi di Ligonchio in estate e, in inverno, al mare, sulla Costa ligure di Levante. In un caso familiarizzano con gli allevatori di api, ovini e bovini, nell’altro con quelli dei mitili. Così, nel contatto diretto con la natura, l’individuo si costituisce e, lavorando assieme, crea empatia.“

“La location è sempre scelta sulla base di un luogo significativo – ci spiega  Matteo Berti –  la giornata incomincia con dei lavori di gruppo, quindi c’è un’uscita: una lunga camminata assieme, il confronto coi produttori locali. Alla sera, chiudiamo sempre con una grigliata: non la organizziamo noi, ma chi ci ospita: questo è essenziale perché non dobbiamo tornare a fare i “cuochi”, non è richiesta alcuna performance culinaria.“

Sulla luna, in bicicletta

Secondo Andrea Sinigaglia, Direttore della Scuola, la contemporaneità ha un problema: “Dal punto di vista dei contenuti i ragazzi di oggi sono informatissimi; per utilizzare una metafora illuminata di Ernesto Iaccarino, possono andare sulla luna, ma non sanno più andare in bicicletta” e non è un caso, racconta Amadei, “che tutti si meravigliano di come si munga una pecora, o del contatto con le api per fare il miele. Il tutto va a incrementare la loro consapevolezza, di sé stessi e della materia: è questa l’etica di fondo della nostra Scuola.“

Imparare tutto e – come dice Massimo Bottura – dimenticarlo!

E ciò non vale, s’è detto, solo per gli studenti. “Il Coaching rappresenta un vero e proprio polmone per il Corso Superiore di Scuola di Cucina Italiana: l’esperienza di ALMA è infatti molto intensa – riconosce Sinigaglia – in pochi mesi c’è una concentrazione di nozioni, una stratificazione di conoscenze, di esperienze, altissima. Anche il corpo docente è esposto alla trasmissione di questo sapere e, così facendo, rischia di perdere il contatto con l’individuo, con la persona. Per questo abbiamo capito che, a un certo punto, era essenziale staccare: uscire dai ruoli, cambiare repentinamente ambiente e, dalla pianura, elevarci, guardarci da un altro punto di vista. Dall’alto: dimenticandoci chi vogliamo essere, per essere semplicemente ciò che siamo.“