Recensione ristorante.
Per ogni appassionato di alta cucina, la conoscenza delle idee e della concezione gastronomica di Gualtiero Marchesi ( e di pochi altri come ad esempio Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola ) dovrebbe far parte di quel bagaglio di esperienze necessarie per accedere ad una quota importante del patrimonio culturale del nostro paese.
Un piatto come il raviolo aperto, concepito alla fine degli anni ’70 in quel di Milano, in cui un elemento storico del nostro patrimonio gastronomico, il raviolo appunto, veniva destrutturato ed ingentilito dall’aggiunta di spinaci nell’impasto della sfoglia e dalla presenza della capasanta cui fa da squisito contrappunto la presenza speziata dello zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, merita ammirazione e rispetto non solo per la riuscita in se, ma soprattutto perchè è il prototipo di tante destrutturazioni presenti oggigiorno ( più o meno necessarie e riuscite ) sui menù di tantissimi ristoranti.
Trent’anni fa, quando solo alcuni suoi colleghi come Ezio Santin a Cassinetta o Paracucchi ad Ameglia o lo stesso Marcattilii a Imola e pochi altri cercavano delle strade diverse nella ristorazione , dove ancora regnava sovrana la concezione italiota del ristorante come luogo esclusivamente deputato allo sfamarsi ed alla mera convivialità , questo Signore pensava , sperimentava, asciugava, nobilitava, puntando dritto all’anima dei sapori. Sapori alleggeriti da inutili orpelli con rigorosa determinazione. Ideando e mettendo a punto piatti che sono rimasti in carta 30 anni e lo hanno fatto diventare un “classico di se stesso” .
Il risotto oro e zafferano, in cui una foglia d’oro 24 carati incorona e sottolinea la perfezione di un risotto da manuale, è una dimostrazione di come il punto di partenza concettuale di una grande cucina debba essere una robusta conoscenza dei fondamentali della tradizione italiana, cosa che tutt’oggi molti chef danno per scontata ma che scontata non è affatto.
E così non mi meraviglio che lui abbia forgiato direttamente o indirettamente una schiera di grandissimi chef italiani tra i quali mi limito a nominare Crippa , Lopriore, Cracco.
Altri piatti pescati dal pozzo dello scibile gastronomico marchesiano: il celeberrimo e recente ( a dimostrazione che la sua mente è tutt’ora fervida) dripping di pesce in cui una maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi funge da base per un mare increspato da moscardini e telline , punteggiato mirabilmente da schizzi di pomodoro, basilico e nero di seppia.
La delicata insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina, il golosissmo e tenero filetto alla Rossini
Preparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un'idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e... Leggi col foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, la Saint Honorè, e l’impeccabile torta Sacher. Un must per chi ama la grande cucina toutcourt inserita in una location bellissima come l’Albereta.
In Francia questo attempato Signore sarebbe Senatore a vita…
Qui di seguito , alcuni prezzi praticati all’Albereta:
Dripping 36 euro
Insalata di spaghetti al caviale 75 euro
Raviolo aperto 42 euro
Riso oro e zafferano 38 euro
Filetto alla rossini 60 euro
Saint Honorè 20 euro
Torta sacher 20 euro
Filetto Rossini.
St Honorè
il pregio : un pezzo di storia della cucina italiana: irrinunciabile per ogni appassionato.
il difetto : noblesse oblige , certo, ma i prezzi mi sembrano sproporzionati ed una certa pignoleria fuori luogo sugli orari : alle 14.28 la cucina era già chiusa e mi hanno impedito di aggiungere un’altra pietanza.
Gualtiero Marchesi – L’Albereta
Via Vittorio Emanuele, 11
Erbusco – (BS)
tel (+39) 030 7760562
Numero coperti: 50 – 60
Chiuso : Domenica sera e Lunedì
Prezzi: alla carta : 130 – 200 euro
Menù degustazione : 180 euro
Visitato nell’ Aprile 2009
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Norbert
11 Comments
Onore al merito certo ma non a questo prezzo , e poi quando esci vai a farti un pizzino perche’ hai ancora fame .. no comment
è stato per me un “punto”di partenza nella mia ristorazione…mi ha dato l’imput ai fornelli. Aldo Colella
sessanta euro per un filetto è una barbarie.
spendere 500€ per una cena è vergognoso, io nn ci andrei mai
Mah, io ho assaggiato il Dripping. Buono, però alla fine è tutta maionese, troppa maionese. Anche il raviolo aperto era delizioso, ma il prezzo, per tutto il rispetto per un pluristellato, è fuori misura. Deluso, e a stomaco vuoto (come anche il portafoglio)
Tra gli allievi di Marchesi avete colpevolmente omesso Silvio Salmoiraghi che officia in quel di Fagnano Olona. Personaggio poco incline al compromesso, per sua stessa ammissione, ma un autentico genio ai fornelli. Provato domenica 7 aprile in compagnia di un comune amico ( nel senso di mio e di Passione gourmet) per unanime giudizio l’Acquerello entra tra i primi 15 in Italia. Tre piatti capolavoro: Carpione di mare, Dim Sum pernice e anice, Gorgonzola cioccolata bianca e frutta secca. Sapori iperdefiniti,bocca pulita, grande persistenza. E parlando di pecunia vi sfido a trovare in Italia un ristorante con un simile rapporto qualità/prezzo.
E’ alquanto singolare che Passione Gourmet lo abbia finora ignorato.
Cremona stavolta è arrivato prima di voi………..
Dovete assolutamente provarlo.
A dire il vero non l’abbiamo ignorato, finora. Semplicemente quando ci siamo andati siamo stati bloccati (in maniera direi più che decisa) dallo chef, il quale ci ha ricordato come non volesse foto dei suoi piatti. Ovvio che non potessimo raccontare un locale senza le foto. Caffarri tempo fa fece una recensione senza foto dell’Acquerello, cosa che ai tempi non ci sentimmo di fare. Evidentemente da allora Salmoriaghi sul tema si dev’essere ammorbidito (e non è il solo) I reportage fotografici in rete sono del resto una delle più importanti fonti di visibiità per un locale.
Detto questo, sostenere che sia fra i primi quindici in Italia mi pare un azzardo, per usare un eufemismo 🙂
Con simpatia, nè!
Prova e poi ne riparliamo.
Ci ha lasciati letteralmente a bocca aperta.
Il carpione di mare peraltro lo provammo: molto buono, ma non l’avrei definito capolavoro, per cui evidentemente il buon Salmoiraghi avrà fatto un consistente balzo in avanti per lasciarti quest’impressione.
Non esiste che un modo per verificare: tornare a Fagnano Olona prima di subito.
a me ha lasciato a bocca aperta la ragazza che serve in sala
Abbiamo in programma un passaggio, lo faremo certamente. Silvio è professionista sensibile che merita certamente.
[…] a Gualtiero Marchesi, con cui è stato sia da giovanissimo, a Milano, che successivamente all’Albereta, in Franciacorta. E benché la consacrazione arrivi con le tre stelle conquistate al timone […]