Gualtiero Marchesi, L’ Albereta

Nota editoriale: questo articolo è stato pubblicato nel 2009 e racconta l’esperienza al ristorante di Gualtiero Marchesi presso L’Albereta. Il lascito del Maestro alla cucina italiana resta un riferimento imprescindibile per generazioni di chef e appassionati.

L’eredità di Marchesi

Per ogni appassionato di alta cucina, la conoscenza delle idee e della concezione gastronomica di Gualtiero Marchesi ( e di pochi altri come ad esempio Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola ) dovrebbe far parte di quel bagaglio di esperienze necessarie per accedere ad una quota importante del patrimonio culturale del nostro paese.

Un piatto come il Raviolo aperto, concepito alla fine degli anni ’70 in quel di Milano, in cui un elemento storico del nostro patrimonio gastronomico, il raviolo appunto, veniva destrutturato ed ingentilito dall’aggiunta di spinaci nell’impasto della sfoglia e dalla presenza della capasanta cui fa da squisito contrappunto la presenza speziata dello zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, merita ammirazione e rispetto non solo per la riuscita in se, ma soprattutto perché è il prototipo di tante destrutturazioni presenti oggigiorno ( più o meno necessarie e riuscite ) sui menù di tantissimi ristoranti.

Trent’anni fa, quando solo alcuni suoi colleghi come Ezio Santin a Cassinetta o Paracucchi ad Ameglia o lo stesso Marcattilii a Imola e pochi altri cercavano delle strade diverse nella ristorazione , dove ancora regnava sovrana la concezione italiota del ristorante come luogo esclusivamente deputato allo sfamarsi ed alla mera convivialità , questo Signore pensava, sperimentava, asciugava, nobilitava, puntando dritto all’anima dei sapori. Sapori alleggeriti da inutili orpelli con rigorosa determinazione. Ideando e mettendo a punto piatti che sono rimasti in carta 30 anni e lo hanno fatto diventare un “classico di se stesso” .

I piatti iconici

Il Risotto oro e zafferano, in cui una foglia d’oro 24 carati incorona e sottolinea la perfezione di un risotto da manuale, è una dimostrazione di come il punto di partenza concettuale di una grande cucina debba essere una robusta conoscenza dei fondamentali della tradizione italiana, cosa che tutt’oggi molti chef danno per scontata ma che scontata non è affatto.

E così non mi meraviglio che Marchesi abbia forgiato direttamente o indirettamente una schiera di grandissimi chef italiani tra i quali mi limito a nominare Crippa, Lopriore, Cracco.

Altri piatti pescati dal pozzo dello scibile gastronomico marchesiano: il celeberrimo e recente ( a dimostrazione che la sua mente è tutt’ora fervida) Dripping di pesce in cui una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi funge da base per un mare increspato da moscardini e telline, punteggiato mirabilmente da schizzi di pomodoro, basilico e nero di seppia.

La delicata insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina, il golosissmo e tenero Filetto alla RossiniPreparazione classica, derivata, secondo reperti storici, da un'idea di Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868): compositore noto per opere come Il Barbiere di Siviglia e La Gazza Ladra, che era anche un grande appassionato di cucina. Durante il suo trasferimento a Parigi, nel 1823, Rossini conosce i grandi interpreti della cucina francese, tra cui Anthelme Brillat-Savarin, Alexandre Dumas (il famoso scrittore e... Leggi col foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, la Saint Honorè, e l’impeccabile torta Sacher. Un must per chi ama la grande cucina tout court inserita in una location bellissima come L’Albereta.

In Francia questo attempato Signore sarebbe Senatore a vita…

Qui di seguito , alcuni prezzi praticati a L’Albereta:

Dripping 36 euro

Insalata di spaghetti al caviale 75 euro

Raviolo aperto 42 euro

Riso oro e zafferano 38 euro

Filetto alla rossini 60 euro

Saint Honorè 20 euro

Torta sacher 20 euro

La Galleria Fotografica:

By Norbert.