Le Femme , Roberto Rollino . Diano Marina (IM) By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Non fermatevi al punteggio.
Vi perdereste parecchio.

Innegabilmente in questi ultimi tre anni, l’autodidatta Rollino ne ha fatti di progressi.
Ha fatto molti passi, in molte direzioni.
Percorrendo sentieri più o meno battuti, più o meno conosciuti.
A volte ha pure tentato di uscirne, cercando punti di arrivo diversi.
Il risultato di questo brain-storming prolungato non si vede ancora chiaramente.
Uno stile proprio è solo abbozzato e sgrossato come un grande blocco di marmo dopo una prima sequenza di colpi potenti, a cercare una struttura più intima su cui lavorare più delicatamente.
Prevale a oggi la parte materica, essenziale, generalmente piuttosto pulita ma a tratti anche volutamente grezza.

Il locale di Roberto Rollino si presta alla realizzazione dei sogni.
Più onirico e sognante di questo scrigno non poteva trovare.
La Femme languida che si bagna in acque chete ostentando nudità libidinose stimola la ricerca del piacere.
La piacevolezza di una sosta al bar per un aperitivo con il buon Mauro, impegnato anche sul fronte pasticceria, o con lo stesso chef mette già di buon umore. Il passaggio a tavola, tra luci delicate ma ben mirate sulla tavola, prelude ad una gentile offerta di amuse bouche che si declinano ultimamente su preparazioni vegetali che riprendono i prodotti migliori di questo spicchio di regione privilegiata da un clima impagabile.

Un pesto addensato con fagiolini, patate, pomodori confit e ricciolo di pasta croccante.
Oppure una coppetta Martini dove le diverse consistenze di pomodori, carote, o altri vegetali di stagione , invitano al cambio di marcia su temi diversi.

I crudi qui sono esemplari per materia prima e semplicità di presentazione.
Tra le possibilità che offre la stagione, le rondelle di palamita appena marinata ed accompagnata da un tris di salse all’uovo aromatizzate discretamente.

Le paste fresche , semplici o ripiene, raccolgono i profumi degli orti e del mare.
Per nulla banali alcuni secondi di pesce, rilevati da elementi anche violenti come il peperoncino, l’aglio, il limone.
Anche le carni, dal coniglio alla ligure pressato, o la guancia di manzo brasata a bassa temperatura, rivelano una buona base di principio anche su elementi non troppo inflazionati sui locali costieri.

Il carattere non è carente.
La sensibilità, la civilizzazione e la disciplina forse si.
Un brain storming disciplinabile con l’accortezza e la moderazione, restringendo lo spettro delle idee e focalizzandone una per volta, mettendole a punto e proponendole in seguito con sicurezza.
E da quella sicurezza ripartire con un’altra ricetta , sgrossandola, fino a ricavarne una nuova certezza.

Perché questo cuoco, quest’uomo, ha tra i diversi pregi il minimalismo e l’essenzialità. L’umiltà ed il buon senso.
L’opposto dell’ostentazione e della supponenza.

Caratteri e gusti che si riflettono anche sulle scelte musicali di gran classe che accompagnano le serate .
Gusto e raffinamento che ha colpito progressivamente anche la carta dei vini, dove le poche banalità rimaste, è giusto che ci restino per appagare il gusto dei molti.
Il gusto degli altri.

Ma ora mi contraddico.
Sarà forse quest’insieme di aspetti che non vorrei cambiassero?
Perchè forse , anche se la immaginerei diversa questa Femme, mi piace così com’è.

Come quella che emerge dall’acqua con sguardo lascivo, probabilmente capricciosa ed incostante, graziosa o irritante, acida o piccante.

Palamita cruda con tre maionesi speziate.

Tonno panato alle erbe con caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi …

Gnocchetti con gamberi e primizie dell’orto…

Nasello arrosto, broccoletti aglio olio e peperoncino, schiuma d’acciuga …

Guancia di vitello brasata, salsa RoyaleAnche detta salsa royal, è una salsa a base di latte, panna, uova e formaggio grattugiato utilizzata nella preparazione di torte salate, quiche lorrainne, o piatti gratinati. Per esempio nella preparazione di torte salate la salsa viene distribuita sull'ingrediente principale e cotta in forno, dove solidificherà e acquisterà la classica gratinatura.... Leggi e cipollotti arrostiti…

Mousse di Gianduja, salsa d’albicocche e tegola di cioccolato amaro… …

Semifreddo speziato in millefoglie croccante e frutta estiva…… …

il pregio : Straordinaria materia prima dal mercato di Oneglia.

il difetto : Trovare parcheggio nei pressi può essere disagevole.

La Femme di Roberto Rollino
Via Cavour 56/60
Diano Marina
tel (39) 0183 493125
Numero coperti 25
Chiuso : Lunedi e martedi , mai d’estate
Prezzi: alla carta 55 – 65 euro
Menù degustazione : 55 euro

http://www.ristorantelafemme.com/

Visitato nel Giugno 2009

Gamberi di Oneglia

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