La cucina nell’ALMA – Piccola Pasticceria

Il successo come forma di evoluzione

Quantunque si potrebbe pensare all’esperienza formativa, qualunque essa sia, come a un momento definito nel cammino dell’uomo, esistono scuole la cui esperienza continua a riecheggiare nel corso di tutta una vita. Sono le scuole migliori, solitamente, le quali insegnano, tra le altre cose, che a scuola ci si trova sempre, perennemente dediti a quell’esercizio del sé che caratterizza, nella migliore delle ipotesi, qualunque forma di evoluzione. 

Una scuola come questa instilla nei suoi alunni una certa propensione alla lucidità: una sorta di shining che permette loro di vedere le cose per quelle che sono, e di presagirle, magari, tanto che chi ci arriva, ad ALMA, ha già fatto buona parte del lavoro. Come Giovanni Biaggini il quale, dopo anni di sport agonistico e già avviato verso una fiorente carriera immobiliare, è oggi General Manager di Dry Milano: “ALMA mi ha dato indipendenza; dopo il Master in Managment della Ristorazione ero un professionista ambito grazie – anche – alla rete di contatti acquista: colleghi di master, professori, professionisti e aziende. Una mente aperta, qui, ha incredibili possibilità.” Ne sa qualcosa anche Tommy Monari che, dopo lo stage all’Enoteca Pinchiorri nell’ambito del Master Sommelier ALMA-AIS, grazie al network della Scuola ha coronato il sogno di diventare Brand Ambassador di una prestigiosa Maison di Champagne: “ALMA mi ha insegnato a vedere il mio futuro in una prospettiva che non sembra finire mai: tutto quello che imparo germoglia oggi dentro di me e, come lo Champagne, si stratifica anno dopo anno diventando parte della mia riserva personale.” Per non parlare, poi, della straordinaria ascesa di Nello Ciulli: una vita dedicata al pane e alla panificazione tradizionale, che oggi perpetua in maniera affatto tradizionale al fianco di Niko Romito, per cui porta avanti i progetti di ricerca legati al grano autoctono abruzzese.

C’è poi stato chi, tramite la lucidità e l’indipendenza fornite da ALMA, ha compreso esattamente quale fosse la propria collocazione nel mondo: come Beatrice Venturini, tornata alla Madonnina del Pescatore dopo lo stage svolto in occasione del Corso Superiore di Sala Bar e Sommellerie, o Federica Russo, che si trova esattamente dove e come vorrebbe essere: “Sono molto determinata e perfettamente convinta di ciò a cui aspiro: voglio essere “una pasticciera in rosa” che, col proprio lavoro, porta in alto il valore della pasticceria femminile.” Come lei, ma con un’estensione di tipo etico, Federico Polito, che da ALMA ha mutuato il carattere necessario a placare quelle sete di conoscenza che l’ha portata dapprima nelle cucine di Stati Uniti e Regno Unito, quindi a comprendere il valore civico e sociale della propria professione che oggi esercita accanto ai ragazzi della comunità di San Patrignano nel ristorante Vite. Binita Debnath, invece, dopo una laurea in ingegneria informatica è tornata alla sua passione di sempre, la cucina e, tramite ALMA, ha trovato il suo habitat proprio all’interno della Scuola, dov’è Capo Partita presso i corsi di Panificazione Moderna e i Corsi Internazionali.

L’esercizio di una professione è l’esercizio del sé

Così lo scorso 8 ottobre, in occasione della Cerimonia di Apertura del XVI Anno Accademico di ALMA, Massimo Bottura ha parlato sostanzialmente della possibilità che la cucina gli ha dato di essere libero. Come uomo, lui rappresenta una delle menti più feconde – e più libere – della contemporaneità e non è un caso che la professione del cuoco sia coincisa, per lui, con attività come quella di parlare alle Nazioni Unite del cambiamento climatico e sociale in atto. Tramite il suo percorso, il suo esercizio del sé, Bottura ha edificato la Nuova Cucina Italiana e, tramite la cucina che è solo una delle sue muse, un’altra è la musica, ha inventato un nuovo linguaggio. Per fare un esempio, per riferirsi al turismo innescato dalla cultura enogastronomica italiana lui parla di “stranieri arrivati in Italia per masticare il territorio” e, anche solo ad ascoltarlo, non si può non fare caso al suo modo di comunicare: lo fa per immagini e, di conseguenza, con un lessico, ma soprattutto con una sintassi, fuori dall’ordinario. 

Dal privato al pubblico: il cammino verso la libertà

Come detto, bisogna considerare il fatto che siamo al cospetto di un uomo sostanzialmente libero. Come lo è diventato? Tramite la strada, lastricata di vincoli, limitazioni e costrizioni imposte della cultura: “conoscere tutto per dimenticare tutto” è una delle sue più celebri massime ed è per questo motivo che, tra le altre cose, la sua sintassi è tanto particolare. Della lingua, la sintassi rappresenta, infatti, proprio il vincolo, la gerarchia: solo chi ne conosce le regole può permettersi di aggirarle e, svincolandosi, liberarsene. È in questo cammino verso la libertà che s’identifica l’evoluzione dell’uomo, libero infine anche dal tempo: “nel mio futuro ci sarà sempre futuro”, dice a tal proposito, perché la prospettiva con cui guarda il mondo è ancora quella del bambino, o del sognatore, che poi sono la stessa cosa. Come fare, dunque, per restare bambini? Secondo lui, lasciando una finestra aperta all’inaspettato, e alla la bellezza, che sono i due antidoti per non perdersi nell’abbrutimento dell’automatismo, della quotidianità, della routine. “Uno spazio sempre aperto per l’inaspettato, come anche per l’errore, cogliendo il lampo di luce nelle tenebre insegna a vedere il mondo da una prospettiva diversa: non si tratta solo di un esercizio creativo o di raccontare una storia; si tratta di comunicare un messaggio, un credo, una rivoluzione, che permette di passare dal lavorare per la propria realizzazione personale a lavorare al servizio della società.“ 

La bellezza salverà il mondo

In questa prospettiva è nata la sua rivoluzione, da lui battezzata Food for Soul. E una prospettiva analoga, perché strettamente orientata verso la minimizzazione dello spreco, all’etica individuale e all’educazione civica abita anche ALMA. “Sono convinto – afferma lui richiamandosi a Gualtiero Marchesi – che il bello e il buono siano due facce della stessa medaglia: l’uno non può fare a meno dell’altro.” Ecco dunque il segreto del cuoco, come dell’uomo: saper accogliere ed esercitare la bellezza che, come qualità estetica, impone una sensibilità disposta a riconoscerla. Una qualità salvifica, questa, perché una volta compresa, la bellezza, non si può fare a meno di esigerla a tutti i livelli dell’esistenza. È tramite la bellezza che si realizza la rivoluzione: “Per cui quel vi auguro, ragazzi, è di avere il coraggio di credere nella bellezza e nel cambiamento che essa comporta. Di portarlo avanti, questo cambiamento, con passione, impegno e immaginazione. Questo – conclude – è quello che ci salverà.“