I Migliori Panettoni del 2019

Natale si avvicina e, puntuali, gli appassionati di panettone si trovano a doversi districare fra manifestazioni tematiche, premi e classifiche, ciascuna attestante l’incontrovertibile superiorità di un lievitato sulla concorrenza. Da qualche anno noi di Passione Gourmet abbiamo scelto di mantenere, su questo argomento, un atteggiamento estremamente laico, ben consci, come abbiamo più volte osservato, di quanto elevata sia la variabilità non solo da una stagione con l’altra ma di come anche pochi giorni di differenza o due infornate diverse rendano la valutazione di artigiani che conoscono profondamente – e certamente meglio di noi! – il lievito e i suoi segreti un esercizio piuttosto sterile . Allo stesso tempo, ribadiamo una volta di più, la nostra classifica è un gioco che non pretende di valutare esaustivamente il mondo del panettone artigianale: cercando di mantenere un equilibrio fra nomi meno noti e supereroi della disciplina, prendiamo di anno in anno in considerazione una decina di panettoni – classici o con minuscole licenze – dopo un giro preventivo di assaggi.

Pur nel contesto di estrema variabilità sopracitato, riscontriamo tuttavia come alcuni artigiani finiscano per occupare le posizioni di vertice ogni volta che il nostro panel si riunisce per l’assaggio. E’ il caso del vincitore di quest’anno, sempre sul podio ad ogni presenza e fra i mostri sacri della pasticceria italiana, ma per la prima volta trionfatore – e all’unanimità – nella nostra degustazione alla cieca: il panettone di Gino Fabbri giunto al nostro tavolo è, dal nostro punto di vista, praticamente perfetto per umidità, profumi, equilbrio gustativo, qualità degli ingredienti. Al secondo posto si classifica Vincenzo Tiri, vincitore dell’edizione precedente: il suo panettone, come spesso riscontriamo negli artigiani del Sud, si distingue per una spiccata sofficità e una delicata traccia di miele che accompagna una fitta trama di sentori agrumati. Al terzo posto troviamo un altro habitué dei piani alti: il lievitato del marchigiano Roberto Cantolacqua Ripani, che riserva un’esplosione di profumi – un’eccellente vaniglia in particolare – ed è penalizzato solo da un’umidità appena carente.

Ai piedi del podio troviamo, in ordine sparso, il personalissimo panettone di Giancarlo Maistrello, di grana decisamente non convenzionale, un Andrea Tortora al solito perfetto per umidità e ingredienti ma con un quadro olfattivo penalizzato da un problema – riteniamo – di confezionamento, il maestro Achille Zoia e il panettone dell’ottimo Massimo Ferrante di Campomorone (GE), quest’ultimo alla prima presenza nelle nostre degustazioni.

Più staccati, nei punteggi delle nostre schede, sono risultati i restanti partecipanti, nei quali sono stati riscontrati difetti più evidenti dei minuscoli nei che hanno penalizzati quelli già citati.

L’elenco dei panettoni degustati:

• Gino Fabbri – Bologna
• Vincenzo Tiri – Acerenza (PZ)
• Roberto Cantolacqua Ripani – Tolentino (MC)
• Giancarlo Maistrello – Villaverla (VI)
• Pasticceria Ferrante – Campomorone (GE)
• Achille Zoia – Concorezzo (MB)
• AT by Andrea Tortora
• Vicentini – Breganze (VI)
• Panificio Le Polveri – Milano
• Forno San Marco – San Marco in Lamis (FG)
• Di Stefano – Raffadali (AG)
• Un posto a Milano – Milano