Passione Gourmet I Panettoni 2020 di Passione Gourmet – Passione Gourmet

I Panettoni 2020 di Passione Gourmet

di Passione Gourmet

I nostri panettoni preferiti del 2020

Dal momento che non ci è stato possibile riunire il consueto (2019, 2018, 20172016) consesso critico attorno al lievitato totemico del Natale italiano, abbiamo deciso quest’anno di interrogarci individualmente e di stilare, ciascuno per sé, una sua personale classifica. Dal canto nostro, per una volta, abdichiamo volentieri alla tentazione di stabilire un podio unico (che tuttavia, complice la ricorrenza di alcuni, il lettore accorto potrà facilmente desumere da solo), riportandovi fedelmente le nostre più intime considerazioni intorno a un prodotto che sta facendo la fortuna dell’arte bianca nazionale: signori e signore, il panettone, il nostro panettone gourmet.

Alberto Cauzzi

  • Il panettone dello chef Giovanni Ricciardella di Cascina Vittoria, a Rognano: davvero interessante e molto buono. Giovanni riesce a rendere unico tutto ciò che produce e a cui si appassiona. E il suo panettone è unico per equilibrio e persistenza gustativa.
  • Il panettone fuori dagli schemi di Niko Romito: a basso contenuto di grassi saturi, ma non punitivo come i prodotti di questa natura potrebbero far pensare, rappresenta l’avanguardia vera del panettone, ogni anno sempre migliore perché, “il genio”, non si accontenta mai del risultato raggiunto.
  • Ultimo ma non ultimo, il panettone di Alain Locatelli, coi suoi profumi di burro, anice e spezie, che inebriano.

Andrea Grignaffini

  • Panettone Donizetti: un omaggio al cuore e alla ricerca spasmodica sugli ingredienti del Maestro Vittorio Fusari (farine in primis) a un anno dalla sua scomparsa.
  • (Bür)ettone: dalla mano salda di Eugenio Boer un panettone che combina la classicità milanese con i sentori siciliani dei canditi di Corrado Assenza.
  • Panettone del Chiosco di Lonigo: da oltre vent’anni Francesco Ballico è una certezza nel mondo dei lievitati, il panettone alle Albicocche Armogiane candite è un inno alla golosità.

Orazio Vagnozzi

  • Il panettone tradizionale di Iginio Massari. Alveolatura perfetta. Morbido e “umido” all’interno con sentori di burro e vaniglia in evidenza.

Davide Bertellini

  • Vincenzo Tiri: ormai uno dei panettone più celebri d’Italia ma anche uno dei più costanti per gusto e consistenza, si contraddistingue per una spiccata sofficitá. Un vero e proprio benchmark nel mondo dei lievitati, da provare almeno una volta.

Alessandro Pellegri

  • Uno degli assaggi più sorprendenti di quest’anno non arriva da uno dei molti big dei lievitati, bensì da uno dei nostri amici e sodali: il panettone di Carlo Cappelletti, una piccola meraviglia visto e considerata l’autoproduzione dilettantistica casalinga. Dopo svariate prove, più o meno riuscite, la versione definitiva, prodotta un pezzo alla volta nel forno casalingo, regala soddisfazioni, sia a chi lo ha realizzato sia a chi ha avuto la fortuna – per esiguità di produzione – di assaggiarlo. Qualora serva specificarlo, non pensate questa possa essere una marchetta né men che meno piaggeria: ovviamente non c’è alcun fine commerciale di mezzo, e dal momento che tra di noi non perdiamo occasione per prenderci in giro appena possibile, questo vale dunque come un doppio chapeau.
  • Dopo gli esperimenti casalinghi, servivano adesso un po’ di certezze: puntualmente ritrovate, come tutti gli anni, nel sublime panettone di Nicola Di Lena, Antonio Guida e Federico Dell’Omarino, il dinamico trio di Seta e del Mandarin Oriental. Quest’anno, per motivi purtroppo chiari a tutti, la produzione è stata inferiore al solito, ma non la qualità: il solito grande lievitato, l’interpretazione classica del dolce milanese da parte di due tra le più felici mani della pasticceria italiana. Se riuscite a recuperarne uno di certo non sbaglierete, anche quest’anno il panettone di Mandarin Oriental Milano è la solida certezza di sempre.
  • Il miglior assaggio in assoluto quest’anno è per il panettone di Foorn, il forno di Carlo Di Cristo (con le pizze di Salvatore Kosta) a Mariglianella, poco fuori Napoli. Biologo felicemente prestato alla lievitazione, Di Cristo interpreta il panettone in una versione strabiliante: tecnico e goloso, umido ma etereo, profumato, natalizio ma non dolce, riesce a raccogliere tutti i pro dei migliori panettoni e condensarli in un unico lievitato, di estrema bontà e godibilità. Se il panettone è la cartina tornasole della qualità dei lievitati da Foorn, una sosta a Mariglianella è consigliata da qualsiasi angolo di paese si provenga.

Erika Mantovan

  • De Mori: il panettone con puro cioccolato fondente e nocciole del Piemonte: un mix esplosivo  tra parti dolci, dolcissime, e di frutta secca mai amara, ma oleosa e fin dolce, come di latte e nocciola fusi assieme. La sensazione di burrosità è inserita nella pasta, come in una millefoglie, e in ogni piano l’intensità del sapore aumenta.

Leonardo Casaleno

  • È diventato un instant classic il lievitato natalizio di Andrea Tortora, il quale utilizza il lievito madre che ne rende soffice la consistenza della mollica, notevoli canditi e uvetta, un delicato aroma di vaniglia che si combina con il sentore del latte fresco del burro e le note acidule-speziate di agrumi. Chiudono il cerchio, sulla superficie brunita, le meravigliose mandorle pugliesi. Praticamente una certezza.
  • Pan D’O di Davide Oldani: la rivisitazione del panettone di Davide Oldani intriga per le spiccate sferzate di acidità del corniolo e per l’intenso profumo di cedro, tratti distintivi di un lievitato fatto con miele e vaniglia, servito caldo, soffice ma anche croccante, direttamente al tavolo del ristorante di Cornaredo, e accompagnato con un gelato alla vaniglia di rara intensità.

Leila Salimbeni

  • Lorenzetti: a San Giovanni in Lupatoto (VE), il panettone nella sua versione più paradigmatica:  con le uvette tostate sulla superficie di una cupola “papale”, bassa e allargata. La fetta è viva, al suo interno, di cromatismi regali, senza eccessi di zelo vanigliati, bensì più burrosi. Ha tessitura filigranata e filante, dove la trama, squisitamente umida, ospita la distribuzione vitruviana di canditi e uvette.

Giovanni Gagliardi

  • Iginio Massari: Un panettone ricco, molto carico, proprio il dolce della festa. Capace di accarezzarti il palato in modo quasi sensuale. Pasta giallissima, alveoli allungati, spinti da una lievitazione fatta a regola d’arte. Al naso e in bocca non sfuggono l’alta qualità e la concentrazione degli ingredienti che appagano ed invitano (ahimè…) alla seconda fetta.
  • Pepe: Il grande Alfonso non c’è più, questo tremendo 2020 si è portato via anche lui: ma resta il suo panettone, una certezza assoluta. Basso, di una dolcezza esuberante, ricco di meravigliosi frutti canditi. In bocca morbido, setoso quasi con intense note tostate e vanigliate. Il massimo del panettone, vestito con lo stile campano.

Adriana Blanc

  • Panettone Nostrano della panetteria Poncini, Maggia (CH): anche Oltralpe il panettone è un immancabile protagonista del periodo natalizio. Nel Canton Ticino viene proposta una tradizionale variante, il Panettone Nostrano, trionfo di frutta secca, canditi e uvetta. Quello della Panetteria Poncini è particolarmente ricco e al suo interno racchiude delle ciliegie candite che rendono unico questo lievitato. Quando si suol dire la ciliegina… sul panettone.
  • Pandoro Olivieri 1882, Arzignano (VI): non si può non menzionare il Pandoro di Olivieri, una vera e propria sfida che ha richiesto 5 anni di lavoro e di perfezionamento prima di presentarsi nella veste attuale: perfettamente alveolato, soffice come la tradizione esige. Un impasto giallo, a testimonianza di una ricetta che non risparmia sull’uso di uova, che avvolge il palato con note di burro e vaniglia, senza mai risultare stucchevole grazie a un ragionato utilizzo dello zucchero.

Francesco Zito

  • Davide Longoni: il panettone come “il cugino ricco del pane” ed anche per questo motivo viene proposto tutto l’anno. Pasta madre e lievitazione naturale rendono il prodotto soffice e digeribile. È un panettone milanese classico, alleggerito nella parte grassa e con profumi di burro, vaniglia e arancia.
  • Pasticceria Merlo: monta e smonta il panettone per renderlo sempre più buono. Maurizio Bonanomi è un “purista” tradizionalista ed il suo panettone ha una pasta gialla viva, i profumi di burro, agrumi e vaniglia sono calibrati ed il gusto non tradisce le aspettative.
  • XFood: il panettone “Buono” anche per la sua valenza sociale, perché prodotto dallo chef Danilo Vita assieme ai ragazzi dello staff, persone con disabilità, impiegate in cucina e nel servizio in sala. È “Buono” ed in stile sud Italia: profumato, umido e con un’occhiatura fitta.

Gianpietro Miolato

Renato Bosco “Albirè” grue di cacao e albicocche: panettone che è espressione massima in chiave dolce della ricerca e delle abilità del suo creatore. Lievitazione naturale con l’inconfondibile PastaMadreViva, alveolatura perfetta, dolcezza dell’albicocca candita in equilibrio con le note amaricanti del cacao in granella e morbidezza dell’impasto semplicemente irresistibile. Da mangiare tutto l’anno.

Giacomo Bullo

  • Il Giamberlano a Pavullo del Frignano: a definirlo “Spaziale” ci pensò già il regista Michelangelo Antonioni, tanto che il nome di questo panettone realizzato da Valter Tagliazucchi è ancora quello. Un panettone tradizionale, che nel classicismo dei suoi ingredienti (eccezione fatta per l’impiego della golosa albicocca candita) nella sua ricchezza racconta la maestria di questo artigiano della lievitazione.
  • Pizzeria Grigoris a Mestre (VE): che qui gli impasti, tra materie prime d’eccellenza e ricerca continua fossero già argomento noto lo sappiamo. Tuttavia il panettone di Pina Toscani è uno dei pochi prodotti tutto l’anno con lo stesso lievito madre anche per le pizze. Un panettone in pole position per leggerezza e sfogliatura.
  • Antichi Sapori Pane & Pasticceria a Isola della Scala (VR): un giovane Riccardo Zandonà che nel suo ambizioso progetto professionale, corona uno dei must dell’arte dolciaria italiana. Il suo panettone dalla pronunciata morbidezza, sottende la piacevole e non stucchevole ricchezza aromatica della vaniglia e degli agrumi.

Claudio Persichella

  • Vincenzo Tiri: un grande e impeccabile panettone, divinamente lievitato, opulento ma non smargiasso, costante nel tempo e sempre, sempre goloso senza mai essere stucchevole: una sicurezza.
  • Panettone Milano di Italo Vezzoli: questa convincente espressione dell’amatissimo dolce presenta, come la nouvelle vague prevede, un’aliquota zuccherina sapientemente modulata in modo da esaltarne leggerezza e tutti gli ingredienti di alta qualità che lo compongono giammai a scapito di gusto e finezza.

Antonio Sgobba 

Da qualche tempo anche al Sud si possono trovare eccellenti versioni del panettone, come quello con arance del Gargano e vaniglia della Masseria Torre Coccaro, ideato e realizzato dal talentuoso pastry chef Giuseppe Palmisano. Molto soffice ed alveolato, merito di una lunga lievitazione (62 ore) ha un profumo delicato; le arance candite caratterizzano il boccone andando a stemperare la componente zuccherina.

Luca & Greta

Scegliamo Italo Vezzoli per il gusto pieno e aromatico dell’impasto, leggero ma molto gustoso e il classico, con canditi e uvetta, di Vincenzo Tiri, per la struttura perfetta e la qualità dei materiali utilizzati. In entrambi i casi ogni boccone sprigiona il gusto verace del dolce milanese, con tutti gli ingredienti in perfetta armonia e un impasto soffice e scioglievole, senza che il burro sia prevaricante o fastidioso o l’impasto allappante.

Silvia Izzi 

  • Alain Locatelli: un panettone di tipo alto che sin dall’apertura travolge con profumi di vaniglia e burro. in bocca il miele (millefiori con accennata preponderanza del castagno) regala una piacevole dolcezza non ingombrante, i canditi sono gustosi, dalla consistenza morbida e dallo spiccato gusto d’arancia. Rimarchevole la sofficità.
  • Vincenzo Tiri: anche quest’anno il panettone di Tiri è una certezza. Un panettone di tipo basso che sprigiona un potente profumo di vaniglia. L’uvetta australiana è morbida, un ricordo lontano di fichi, perfettamente amalgamata all’impasto. L’arancia dei canditi invece è quella Staccia Lucana, una primizia. Ad occhio nudo è possibile vedere i tipici puntini lasciati dalle bacche di vaniglia.

Carlo Nicolò  

Errico Recanati: lo chef del ristorante Andreina di Loreto firma anche  quest’anno uno dei dolci natalizi per eccellenza, sfornando un panettone  burro affumicato e caramello salato perfettamente in linea con la sua  filosofia di cucina improntata sugli intriganti sapori e sentori di fumo e fiamme che esalano dalle sue braci.

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