Il Panettone del 2021

Il miglior lievitato dell’anno

Natale è ormai alle porte e, come ogni anno, abbiamo riunito un piccolo panel di degustazione per testare un minuto campione del panorama odierno dei lievitati natalizi. Quest’anno abbiamo infatti scelto di concentrarci su pochissimi pezzi, di produttori che per una ragione o per l’altra – talvolta, banalmente, per nostre difficoltà di approvvigionamento – non avevamo potuto testare nelle nostre precedenti orizzontali alla cieca. Leggerete, inoltre, solo di quattro dei sei panettoni assaggiati: dal totale abbiamo tenuto fuori quello realizzato artigianalmente da uno dei nostri autori e utilizzato come campione di controllo e un panettone risultato, purtroppo, non commestibile a causa delle muffe sviluppate.

I punteggi risultanti hanno visto un buon allineamento del panel, con minime deviazioni sia nelle posizioni rispetto alla media che nei distacchi fra il vincitore e i successivi.

Al quarto posto troviamo il “Classico” della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, che totalizza 77 punti sui 100 a disposizione. Il bouquet olfattivo, di buona ampiezza e profondità, risulta tuttavia penalizzato da una consistenza lievemente tenace al morso e da una distribuzione piuttosto grossolana delle sospensioni.

Terzo posto per il panettone “Milano” di Italo Vezzoli, l’artigiano di Carrobbio degli Angeli (BG) che, negli ultimi anni, ha fatto parlare di sé soprattutto per il premiatissimo panettone realizzato con crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi. Di sviluppo piuttosto contenuto e decisa dolcezza, Vezzoli totalizza 82/100 sulle nostre schede. 

Mauro Morandin di Saint-Vincent (AO) va a occupare la seconda piazza con il suo panettone “Milano”, che contrariamente alla denominazione, prevede lo stampo alto (anzi, un pirottino di altezza siderale). Il figlio del leggendario Rolando propone un ottimo panettone, dall’alveolatura pronunciata e dallo sviluppo verticale prorompente, arricchito da canditi eccellenti e da una carica aromatica generosa al naso quanto discreta all’assaggio. Nota di merito per la gestione del burro, con il pirottino che si stacca perfettamente dai bordi del panettone. 89 punti su 100 per Mauro Morandin.

A trionfare, con il proprio stile decisamente modernista tanto nell’importante nota agrumata, di grande freschezza, quanto nell’alveolatura ampia e in un’umidità che passeggia canticchiando sul filo del rasoio, è il lievitista campano Carlo Di Cristo. Quello di Foorn a Mariglianella (NA) è un panettone dal tasso tecnico superiore, in cui consistenza e ampiezza gustativa giocano a rimpiattino ad ogni morso. La non-dolcezza palatale, dietro la quale si nasconde invece, a nostra sensazione, un grado zuccherino piuttosto elevato, la maglia evidente e la spiccata personalità gustativa, malgrado le poche sospensioni presenti nel panettone, guadagnano a Di Cristo 94/100 e il bis.