Dissapore

DI LÀ DALLA PIAZZA E TRA I VICOLI

Quando stai per gettare la spugna e, come in un gioco dell’oca tra i vicoli, tornare al punto dipartenza – la centralissima e animata Piazza ‘Nzegna – l’insegna ti compare magicamente davanti. Dall’ingresso si srotolano due rampe: una porta giù in cantina, l’altra su al ristorante, da dove, inerpicandosi ancora, si raggiunge la terrazza dove d’estate si cena con vista sui tetti delle case del centro storico di Carovigno. Ad orientarti – in questo caso – ti aiuta Franca, sorridente e gentilissima padrona di casa, compagna di vita e di lavoro dello chef Andrea Catalano: è lei a condurti in sala, uno scrigno di pietra viva e calce in cui la contemporaneità è irrotta senza mezze misure: dagli arredi all’illuminazione, dalla mise en place agli impiattamenti, dalle scelte dello Chef alle sue ossessioni, siamo lontani anni luce dalla iconografia e dall’offerta dei ristoranti tipici della Valle D’Itria.

Non che i prodotti tipici manchino, anzi, ma Andrea Catalano li ricerca maniacalmente prediligendo freschezza assoluta e stagionalità per poi interpretarli in maniera originale e lontana dai plagi che spesso oggi riverberano sino a diventare mode. Barese di nascita, ma carovignese per amore, Catalano è figlio e nipote d’arte, terza generazione di cuochi, con geni e passione per i fuochi orgogliosamente esibiti e rivendicati. Guai, infatti, a contestargli genericamente un ingrediente o una cottura: argomenterà con cognizione di causa difendendo strenuamente le sue scelte, condivise non senza vivaci scontri (donde il nome del locale) con la moglie Franca prima di farle approdare, nero su bianco, in carta. Non si tratta di presunzione ma di idee chiare, sviluppate assecondando una maniacalità che parte dallo studio approfondito dell’ingrediente, delle sue possibili e migliori interazioni, di come questo può essere trasformato per la gioia e la soddisfazione del cliente.

NIENTE È COME SEMBRA

Esemplare, in questo senso, è il piatto firma di Catalano: L’inganno Perfetto, un’ostrica dove il frutto è reale ma il guscio no, in quanto – scartato l’originale – lo stesso viene ricostruito attraverso un meticoloso e virtuoso lavoro di mimesi per renderlo totalmente edibile. L’esito è un rincorrersi di consistenze e gusti che difficilmente lascia indifferenti. E se alcuni alcuni piatti rimangono sempre in carta e sempre uguali a sé stessi per la gioia dei tanti, fedeli aficionados – come il Risotto Dissapore 2018, con burro di alici del Cantabrico, salsa di soia, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pesce e “formaggio dei poveri” (pangrattato tostato e aromatizzato); la Pasta Crick Crock, spaghetto croccante alla marinara con salsa di alici e le Stacchiodde cu lu sucu (come a Carovigno chiamano le orecchiette al pomodoro) – l’estro dello chef partorisce anche proposte più ardite ed eclettiche dettate dal mercato, dalla stagione e dalla impellente necessità di sperimentare. E’ il caso della Schiuma di mare, spuma di pane, amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi e prezzemolo o dell’ Aria di mare: ricci, provolone e olio agli agrumi, entrambi giocati su contrasti e dissonanze che al palato si appianano palesando inaspettate familiarità; del più accattivante L’Angidde: anguilla, caramello di anguilla e spinaci al tartufo – umami in purezza- e della Guancia, il suo fondo, mela cotta e Porto, strizzata d’occhio alla classicità più confortante. Ai dessert si chiosa coerentemente con il trompe l’oeil di una frisella al pomodoro che altro non è che la Bruschetta dolce, una base biscotto alle arachidi con sopra un chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pomodoro e lampone piccante, sferzata dolce-acida per alleggerire il palato e chiudere in bellezza.

PIATTO MIGLIORE: Anguilla, caramello di anguilla, spinaci al tartufo

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