Bros’

Alcune premesse

Fra i tratti che delineano l’approccio di Passione Gourmet alla critica gastronomica riteniamo vi siano senz’altro un’estrema attenzione al versante strettamente culinario dei luoghi che visitiamo e, sul versante opposto, la volontà di tenerci il più possibile lontani da un approccio autoreferenziale, in cui l’oggetto dell’analisi finisca cioè per non essere altro che uno specchio per le considerazioni di chi scrive su sé stesso.  Ci rendiamo conto che nel parlare di Bros’, ristorante fin dai suoi esordi al centro di discussioni fortemente polarizzate, saremo costretti a cedere dal nostro secondo intento pur di mantenere salda la presa sul primo. 

Non vogliamo, qui, stabilire cosa sia o cosa non sia fare critica: è però essenziale a questo punto ribadire che giudicare ristoranti, per noi, significa valutare il risultato gastronomico, e ciò naturalmente non limitandoci alla banale piacevolezza ma cercando di premiare il rischio, gli stimoli intellettuali, la molteplicità dei piani di lettura di un piatto o di un percorso, qualora tali aspetti emergano anche dal punto di vista sensoriale e non solo dalle chiacchierate di rito con gli chef di turno.  

Merita la visita?

Delle polemiche mediatiche, siano esse state abilmente ribaltate oppure scaltramente cavalcate dagli interessati, dello sguardo di Floriano Pellegrino sulla Storia dell’Arte e sul ruolo dell’artista nella società, perciò, non vi racconteremo. Non vi racconteremo innanzitutto perché tali argomenti non ci appassionano; in secondo luogo non ve ne racconteremo perché il centro del nostro interesse coincide con il punto di arrivo di un processo. E non ve ne racconteremo malgrado, nel caso specifico, proprio su tali presupposti muova questa collezione Primavera/Estate 2022.

La domanda, l’unica possibile per noi è perciò: il nuovo menu di Bros’ merita la visita? La risposta, dal nostro punto di vista, è che il percorso da noi provato non si limiti a meritare la visita, ma sposti ulteriormente in avanti la bandierina del duo salentino nel panorama gastronomico contemporaneo. Già l’edizione 2020, con la scelta di proporre un menu completamente privo di carne e pesce, aveva permesso di sciogliere ogni possibile riserva sul passaggio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì dal novero delle grandi speranze a quello delle promesse mantenute; l’immaginario vegetale salentino veniva, in quell’occasione, riletto per mezzo, prevalentemente, di forme già sperimentate nei menu precedenti ma, in quel caso, senza separarsi dalle certezze accumulate nella breve vita del ristorante.

Bros’: Primavera/Estate 2022

Con l’edizione 2022 assistiamo invece, a nostro parere, a un radicale passaggio verso una fase più matura della cucina di Isabella e Floriano. Una fase, questa, dove anche i motivi ricorrenti più cari vengono in parte accantonati e, in minima parte, mantenuti sotto-traccia: ecco così sparire lo Spaghettone, assenza che trova giustificazione in una sequenza in cui i carboidrati non sono in chiave ma solo accidenti occasionali; ecco il Pomodorino salentino  – aggiungiamo: finalmente! – declinato verso la concentrazione e la dolcezza, col fondamentale apporto della brace a supporto, invece che su mezzetinte di cui a queste latitudini non dispone.

Allo stesso tempo, il sempre presente Cucumarazzu (il carosello) si sveste dei panni del protagonista per indossare quelli del comprimario di lusso in un pericoloso ma elettrizzante equilibrismo con mandorla, tuorlo e uova di pesce. Ancora una volta, però, è quando non si è ancora spenta l’eco per le lodi tessute alla millimetrica precisione del rôtisseur che i Bros’ piazzano i colpi indimenticabili: laddove sarebbe facile, con i mezzi a disposizione, incantare con l’ennesimo soufflé perfetto, ecco una sequenza di dessert, aperta dall’arioso Fegato di pollo, che indaga un rapporto totalmente diverso, e formalmente assai stimolante, fra premesse e conclusioni di un percorso di altissimo livello. 

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