Bros

Floriano, Francesco e Giovanni. In ordine strettamente alfabetico, i Pellegrino Bros. Tre fratelli e un solo marchio, imposto con la lungimiranza di chi sa come oggigiorno non si possa prescindere da una buona comunicazione per il successo del proprio locale. E ci sentiamo di scommettere che Bros, il locale nel centro di Lecce che il trio ha inaugurato durante l’ultima settimana del 2015 e che abbiam provato al quarto giorno di apertura, avrà un seguito che andrà ben oltre la cerchia dei gourmet (che, peraltro, nel Salento non è particolarmente nutrita).
L’accurata brandizzazione che i fratelli Pellegrino hanno cercato e ottenuto da subito non deve però trarre in inganno. Perché dietro il marchio, il design curato di interni che guardano all’Europa più che alla provincia, dietro l’organizzazione, le pubbliche relazioni e qualche seriosità di troppo in sala, c’è un concentrato di talento e di voglia di stupire che non lascia scampo né al goloso né al gourmet più avventuroso. In carta, piatti contaminati dalle innumerevoli esperienze che i fratelli hanno fatto in giro per alcune delle migliori cucine del mondo (i Roca, Noma, Berasategui, Ryugin, solo per citarne alcuni) vanno a braccetto con brani del repertorio popolare. Ne è un esempio la strepitosa trippa, forse la migliore mai provata da chi scrive. Qui è il livello della realizzazione a dare un senso al piatto in un contesto tanto ambizioso.

Ma il diavolo, si sa, è nei dettagli, sempre. E allora quel fantastico burro d’olio che arriva insieme al (notevolissimo) pane e a delle olive al finocchietto è più di un biglietto da visita: è un manifesto che fuga subito il dubbio che in fondo il molto rumore possa nascondere il nulla. Qui c’è tanta, tanta sostanza.

Interessante è anche la politica dei prezzi, che consente un approccio con tre piatti per soli 25 euro e un approfondimento (8 assaggi) a 58 euro; i piatti che vedete in foto sono stati, invece, ordinati alla carta.

Da segnalare è il livello dei dolci, persino superiore a quello dell’ottima cena; peccato solo che, fra tutti i bei soufflé che abbiamo visto passare per la sala, ci sia toccato l’unico leggermente seduto (e appena troppo liquido al proprio interno): dettagli che, a pochi giorni dall’apertura e senza carichi stellari da portare, altro non sono che, appunto, dettagli. Per una valutazione attenderemo comunque qualche mese ma fin da ora chi è di passaggio a Lecce ha una tappa, in pieno centro, da non mancare.

Olive, burro d’olio e pane.


Cipolla, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, pecorino: inizio folgorante.

Ineccepibile la salsa nel manzo con champignon e salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi al limone bruciato.

Piacevole ma poco incisivo lo spaghetto aglio olio e peperoncino, in cui a nostro avviso la corposa mantecatura non è supportata dal peperoncino, più aromatico che piccante. Curioso, per un locale in provincia di Lecce, ma coerente con la relativa levità dell’insieme, è l’utilizzo dello spaghettone Felicetti in luogo di quello di Benedetto Cavalieri, prodotto a pochi chilometri dal ristorante.

Preciso per esecuzione ma non troppo interessante è il grano stumpatu con gambero rosso e pomeloIl pomelo, pummelo o pampaleone è un albero da frutto nativo dell'Asia meridionale e della Malesia. Il frutto è un agrume con un albedo (buccia) spesso, una polpa dal giallo paglierino al rosso e dal gusto più dolce dell'arancio amaro e non acido. Molto diffuso in Cina, viene consumato fresco, per condire insalate di frutta o di verdura, candito, oppure... Leggi.

Le brioche in accompagnamento ai secondi.

Pregevole lo sgombro con fagiolini di mare, topinambur e prugna.

Eccellente il dentice con bietole e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, con contrasti da manuale.

Trippa.

Predessert.

Tarte al cioccolato con gelato alla verbena. Notevolissima.

Soufflé al sedano, gelato al latte di pecora. L’esecuzione non perfetta lascia comunque vedere un dessert di splendida concezione.

Scenografica la piccola pasticceria in scrigno.