Pashà

Zaccardi e la sua visione, green, della Puglia

Antonio Zaccardi, abruzzese di origine, dopo tanti anni passati con Enrico Crippa come suo sous chef, si è trasferito, in Puglia, accompagnato dalla moglie, Angelica Giannuzzi, pastry chef sempre da Crippa. Sono stati accolti nella casa di Antonello Magistà, il Pashà, nei bellissimi spazi del Seminario Vescovile, in quel di Conversano. L’imprinting di Crippa per il mondo vegetale, così come la pulizia, sia estetica sia dei sapori nei piatti, sono ormai nel DNA di Zaccardi, che propone una cucina identitaria, elegante, raffinata e precisa, che valorizza i fantastici prodotti che la Puglia offre. C’è una aggraziata leggerezza, così come una bella complessità di fondo, per una visione e impostazione dei menù assolutamente green.

A Zaccardi non manca certo la creatività, tanto che numerosi e diversi sono i piatti presenti nei tre diversi menù degustazione. “Movimento” è il titolo del menù degustazione più completo, a sorpresa, di dieci portate, senza contare i numerosi amuse bouche e la piccola pasticceria finale. Di sicuro c’è movimento, sia di ispirazione regionale, con rimandi al Piemonte e, ovviamente, alla Puglia, sia nel toccare varie tonalità e sfumature, dolce, sapido, iodio, amaro, acido, sia nell’uso dei colori nei bellissimi piatti.

Un menù-movimento

Sorprendenti, per l’incredibile armonia degli elementi, il riccio con caffè e gelato di mandorle, così come la panna cotta al limone con gambero rosso, due piatti assolutamente memorabili. Molto interessante è l’uso della componente dolce nelle portate salate tanto che un piatto intrigante per i contrasti è la cipolla con il polpo, salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi e frutto della passione. Sull’acidità e sull’amaricante, invece, c’è una bella spinta con l’agnello, limone e cicoria. Il vegetale è sempre importante e assoluto protagonista in tanti piatti, ripescando e sublimando la tradizione come accade in fave, peperoni cornaletti, cipolla e nella melanzana alla parmigiana.

Non possiamo non citare la parte dessert, dove Angelica si destreggia fra proposte più classiche e decisamente più particolari, come la già citata panna cotta con gamberi e “una sera al cinema” con un bel gioco di contrasti fra il pop corn, mais, frutto della passione e caramello salato.

Volendo trovare un appunto, nella batteria iniziale del percorso, abbiamo trovato una deriva eccessiva sulla componente dolce: la sequenza di elementi come gelato di mandorla, cornaletti, salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi, albicocca e ricotta di mandorle può risultare alla fine un po’ stancante. Stiamo parlando, però, di un dettaglio più di sequenza che di impostazione perché, poi, nel percorso complessivo, si percepiscono chiaramente tutti i colori e le gradazioni.

In conclusione l’esperienza, ottima, trova compimento anche grazie alla bella gestione della sala. Antonello Magistà definisce, correttamente il Pashà come “la casa ristorante“, di cui lui ne è il perfetto padrone, ma senza dimenticare di citare anche la bravura e l’entusiasmo del sommelier, Riccardo Giliberti.

Qui siamo decisamente sul podio della ristorazione pugliese.

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