Quintessenza

Quintessenza: il gusto al centro

I fratelli Di Gennaro hanno cambiato finalmente casa. Dopo lunghi e impegnativi interventi di recupero e consolidamento, il loro ristorante, Quintessenza, ha conquistato la sede che meritava: storia, bellezza e memoria fuse in un’apoteosi verticale (l’immobile si sviluppa su tre piani) col valore aggiunto dell’affaccio sul Castello Svevo di Trani e la sua austera maestosità.

Il rigore geometrico che lo contraddistingue, unito all’eleganza della pietra bianca locale, sembra riecheggiare anche nei piatti, che dopo qualche tentennamento, forse dovuto alle distrazioni e alle preoccupazioni che ogni trasloco inevitabilmente comporta, tornano a essere centrati, senza distrazioni, senz’altra ambizione se non quella di tirare fuori dai meravigliosi prodotti pugliesi di terra e di mare la loro migliore espressione gustativa.

È sempre stata questa, del resto, la missione dello chef Stefano Di Gennaro, il maggiore dei fratelli, affiancato in cucina, per la pasticceria, da Alessandro, il più giovane, l’ultimo arrivato e, in sala, da Domenico e Saverio: portare in tavola una Puglia contemporanea, elegante ed essenziale, luminosa ma non abbagliante, fatta di sapori intensi ma mai aggressivi, di bellezza e bontà facilmente intellegibili, senza filtri o sovrastrutture.  

Trasversalità e orizzontalità alla base di un successo ininterrotto

S’inizia con amuse bouche che non sono mai banali o incomprensibili (come sempre più accade nel fine dining), ci si sorprende e poi ci si lascia sedurre senza riserve dalla perfetta commistione terracquea della ricciola marinata, pomodoro e rapa, dei tortelli ripieni di ostriche, porri e patate e da un risotto alla marinara che dietro a una definizione semplicistica cela un grande e paziente lavoro di cotture e di esaltazione dei differenti molluschi e crostacei utilizzati, cui il riso – aggiunto alla fine con servizio al tavolo – fa da complice vettore. 

Si veleggia lievi verso il dessert con il rombo con salsa alla mandorla e tartufo scorzone estivo e si ormeggia felici nella pura goduria della panna cotta allo yogurt e mousse al passion fruit. 

Piace sempre a tutti, da sempre, la loro cucina. E continua a piacere. Dall’avventore casuale all’addetto ai lavori, dal cliente abitudinario alle famiglie in cerca di un porto sicuro per le loro ricorrenze fino al turista in transito per Trani, il peana del gradimento, al Quintessenza, è trasversale. Merito dell’orizzontalità del rapporto in sala instaurata sin dal primo giorno da Domenico e Saverio, due formazioni e due stili che non potrebbero essere più diversi, ma che giungono a tavola con il medesimo approccio: sollevare il cliente da ogni esitazione e diffidenza e accompagnarlo con naturalezza in un percorso in cui il vino, il cibo e le loro interazioni con il territorio diventano esperienza.

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