Quintessenza

La Puglia, al centro di una proposta familiare

Nella concezione classica la “quintessenza” era sinonimo di “etere”, ovvero il quinto elemento immateriale che, unito a fuoco, acqua, terra e aria, costituiva il reale.
Nell’approcciarci all’omonimo ristorante di Trani gestito dai fratelli Di Gennaro, ci siamo chiesti dove tale elemento potesse essere trovato. La risposta ci è giunta a fine pasto, respirando la profonda armonia che il servizio, l’ambiente e le portate ci hanno profuso.

Impossibile, infatti, non cogliere l’amore e il rispetto che la famiglia Di Gennaro nutre nei confronti della Puglia. Ogni elemento concorre ad omaggiare una terra feconda ed indimenticabile, dalla tradizione culinaria solida e riconoscibile, qui riproposta in chiave moderna.
La storia di questa ottima tavola inizia nel 2011 e prosegue fino al 2016, anno dell’assegnazione della prima stella Michelin, a tutt’oggi mantenuta.

I fratelli Di Gennaro si dividono i ruoli in ogni parte del locale, e non potrebbero lavorare con più puntualità: Stefano gestisce la cucina con mano sicura e con un occhio teso alla valorizzazione del territorio, sia nelle componenti ittiche sia in quelle vegetali. Saverio cura la mescita dei vini con la giusta dose di professionalità e levità, mantenendo alta l’attenzione sulle etichette locali. Domenico coordina il servizio in sala, rendendo partecipe l’ospite dell’esperienza con garbate spiegazioni e delucidazioni sui piatti serviti. Infine Alessandro affianca in cucina il fratello Stefano nella preparazione dei dolci, dimostrando una padronanza di tecnica e immaginazione ben più mature della sua età.

Le performance della brigata si concretizzano in un ambiente estremamente minimale ma non per questo gelido, riflesso di una spoliazione che si fa attenzione all’essenziale.

Tra mare e terra, per un’interpretazione della tradizione

Nella nostra visita abbiamo optato per il menu “Quintessenziale”, una summa della filosofia del locale. L’impronta dello Chef si è palesata tanto nella scelta delle materie prime quanto nella composizione delle portate: a farla da padrone vi è infatti un elemento ittico al quale è stato affiancato un comprimario vegetale, con in chiusura un terzo interprete cremoso o liquido.

Se Pesce spada al salmoriglioIl salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo.... Leggi, yogurt, piselli ha evidenziato uno sbilanciamento gustativo della parte vegetale che ha sminuito la centralità dell’elemento ittico, senza che nemmeno l’acidità dello yogurt o la sapidità della cialda di riso al nero di seppia riuscissero a fornire un cambio di rotta alla prepotenza dei piselli, è pur vero che in due occasioni siamo rimasti molto stupiti dalle soluzioni proposte. La prima è stata Eliche, sarago al lime, zucchine novelle, cipolla bruciata, in cui l’appagante pulizia finale è risultata il degno traguardo del bilanciamento tra la freschezza del sarago, la dolcezza delle zucchine e le note leggermente balsamiche delle chips di zucchine alla menta, trovando inoltre in chiusura la lieve amarezza della cipolla bruciata a completare la gamma gustativa.

La seconda si è manifestata con Polpo, pomodori e fagiolini, in cui il gioco di consistenze tra la squisita morbidezza del polpo e la croccantezza della cialda di alghe e farina di riso si sono perfettamente abbracciate, completando il connubio palatale nell’accennata acidità del pomodoro e nelle sfumature erbacee dei fagiolini. Il piatto migliore del servizio.

Un grande dolce ha chiuso le danze come meglio non si poteva: Colazione del Contadino: biscotto all’olio, gelato di ricotta, salsa di frutta, è infatti come nobilitazione della colazione dei contadini a base di pane e formaggio, qui reinterpretata con il biscotto di di grano arso a fungere da crosta, il pan di spagna a simulare la mollica e il gelato di ricotta ad accordarsi con la crema alla vaniglia, avendo nella marmellata di pesche una marcata acidità finale.

La strada intrapresa dai fratelli Di Gennaro prosegue su una via consolidata e senza intoppi. Corretti i piccoli sbilanciamenti, e con un pizzico di audacia in più, siamo sicuri la proposta potrà donare notevoli sorprese negli anni a venire.

La galleria fotografica:

Primo benvenuto: Tartelletta con melanzana e basilico.

Secondo benvenuto: Cracker di patate, maionese di senape e latte di soia.

Terzo benvenuto: Panino al sesamo con stracciatella e capocollo.

Focaccina con lievito naturale e tarallo con finocchietto.

Olio EVO di produzione propria.

Tonno rosso, bietola e zenzero.

Polpo, pomodori e fagioli.

Eliche, sarago al lime, zucchine novelle e cipolla bruciata.

Pesce spada al salmoriglio, yogurt, piselli.

Colazione del Contadino – biscotto con olio, gelato di ricotta, salsa di frutta.

Coccole finali.