La Tana Gourmet

La (ri)costruzione dell’identità

Il 2014 ha rappresentato l’anno di svolta per Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, chef e direttore di sala dell’allora ristorante La Tana, situata sotto l’Hotel Sporting di Asiago: il locale, difatti, dopo cinque anni di onorato servizio si è spostato fuori dal centro cittadino, precisamente nella “Casa Rossa”, dimora dalle omonime tinte costruita al termine della Grande Guerra come punto di ristoro per la popolazione locale.

Al trasloco dell’edificio è seguito anche un nuovo battesimo: al generico “La Tana” è stato affiancato l’evocativo “Gourmet”. L’intento è apparso programmatico: costruire un’identità culinaria nuova che non disconoscesse quanto di buono fatto fino a quel momento, ma che al contempo se ne distanziasse quel tanto per incorporare una visione del passato critica e non nostalgica.

Obiettivo raggiunto? In buona parte si.

Ospitati nella sala minimale con cucina a vista e apertura sull’Altopiano, abbiamo pasteggiato con piatti presi dai percorsi “Dieci” e “Quindici”, le esperienze più sperimentali e personali offerte alla clientela. Impossibile e iniquo non riconoscere a Dal Degan una mano tecnicamente ineccepibile nella costruzione delle architetture gustative, con un fil rouge costante e cristallino nell’uso equilibrato delle componenti acide e amare, così come nella valorizzazione della flora locale, assurta a comprimario imprescindibile lungo il percorso.

Memento audere semper, con un occhio rivolto al passato

Fegato grasso caramellato, yogurt e aglio orsino può essere considerato emblema delle competenze esecutive del suo creatore, grazie ad un ottimo gioco di equilibri tra le consistenze della cialda croccante e la morbidezza del foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, così come attraverso l’ottima dosatura tra l’acidità dello yogurt, la sapidità delle uova di aringa e il sapiente tocco di aglio orsino.

In un percorso che è andato in crescendo, partito con il colpo del foie gras e del granchio, poi allentato, è con l’Anatra semi-cruda, ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dell’uccellatore e, soprattutto, Orzo, terra e acqua che abbiamo toccato picchi molto elevati di identità e personalità.

L’anatra ha tradito la volontà di stupire il commensale, con una soluzione in cui le componenti si sono sposate per affermare il legame intrinseco col territorio asiaghese, e assestando in chiusura un colpo da maestro con la sapidità e acidità intensa del sorbo che, fermentato per un anno sotto sale, ha riacceso le alternanze acide e amare appena sopite.

Con Orzo, terra e acqua la bocca è andata incontro a un’esperienza a tratti rivelatrice: nella costruzione, i gusti si sono rincorsi in un ottovolante di non facile decifrazione, con vertiginosi passaggi tra il sapido del katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi, lo iodato del brodo di scampi, le diverse sfumature di amaro, una consistenza via via sempre più morbida, e un finale di una lunghezza talmente persistente da indurre più di una riflessione sulla complessità provata. In sintesi: un piatto clamoroso. Forse troppo.
Diciamo “troppo” perché, nella sicura e appagante koinè culinaria del percorso, il piatto esperito si è innalzato prepotentemente a simbolo di una temerarietà che scalpitava per esplodere in tutta la sua luminescenza.
Ci sentiamo quindi di consigliare allo chef di assecondare senza riserve le istanze creative, assumendosi il rischio di incorrere in difficoltà interpretative, ma completando l’ottimo percorso fin qui intrapreso nel delineare una personalità genuina e distinta in tutto il suo percorso.

Così facendo siamo certi che in breve tempo la tradizione su cui poggia La Tana Gourmet verrà definitamente introiettata in un’ottica autonoma e coraggiosa, la quale è propria di chi, dannunzianamente parlando, si ricorda di osare sempre.

La galleria fotografica:

Pane di polenta e burro.

Frittella di levistico.

Baccalà mantecato, tobikko e polenta.

Biscotto di olive e pino mugo.

Pane con lievito madre.

Ceci, cipolla bruciata, capperi e sesamo.

Crema di latte e limone, insalata di erbe aromatiche, acciuga e mais tostato.

Granchio e midollo.

Fegato grasso caramellato, yogurt e aglio orsino.

Anatra semi cruda, ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dello uccellatore.

Orzo, Terra ed Acqua.

Gelato affumicato di caramello allo aceto, cioccolato e pepe Pondichery.

Risotto acido alla camomilla selvatica, lime e malto di orzo.

Carpaccio di piccione, vongole, fave di cacao e kimchi.

Anguilla arrosto e verdure.

Trippa in fricassea, mitili, licheni e brodo di mare.

Anatra alle spezie.

Cuore di vitello, lampone ed erbe.

La Pigna.