Pashà

L’esaltazione del territorio

È difficile completare, e arricchire, un percorso lavorativo ricco di soddisfazioni come quello che ha portato Maria Cicorella alla creazione di un locale dove l’esaltazione del territorio attraverso la cucina era divenuto uno status e un punto di riferimento a livello regionale. Eppure, la scelta di consolidare la strada intrapresa s’è coronata brillantemente con uno chef come Antonio Zaccardi che, insieme alla fidanzata, Angelica Giannuzzi, responsabile della partita della pasticceria, prima ha affiancato e poi ha sostituito la signora Cicorella.

La militanza pluriennale vicino a un fuoriclasse come Enrico Crippa, in quel di Alba, traspare nitida già dagli amuse bouche, degni di questo nome e significativamente programmatici riguardo il livello di attenzione presente in cucina. L’introduzione prosegue coerente con la qualità della fattura di salse, fondi e cotture in cui note aromatiche, acide o amare accompagnano sempre adeguatamente gli elementi scelti a costruire i piatti. Il tutto, poi, corredato da una profonda conoscenza, e dal suo conseguente utilizzo, di tutto ciò che la ricca terra di Puglia può offrire, a ideale completamento di un progetto che appare, così, compiuto e convincente.

Raffinatezza e concretezza

Nelle belle e spaziose sale del seminario arcivescovile, che da quattro anni rappresentano la nuova sede del ristorante, sarà quindi possibile gustare una cucina con i piedi saldamente ancorati al luogo che la ospita ma con uno spirito che aleggia alto, raffinato, aureo come, ad esempio, nella salsa al tartufo e fagiolini che duella spavaldamente con la cottura delle animelle, in una tenzone che si risolve in un gusto capace di essere al contempo piacevolmente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi e irresistibilmente gourmet.

Non è possibile, infine, non menzionare ancora una volta la figura di Antonello Magistà, che riesce a trascendere il ruolo di padrone di casa evocando quello del gentiluomo d’altri tempi, per cui il benessere dei propri ospiti è sacro e il cui perseguimento ne rappresenta ragione e missione di vita.

La galleria fotografica:

Ingresso.

Dettaglio amuse.

Amuse bouche.

Amuse bouche seconda parte, molto ricchi e variegati.

Sandwich di ceci, mortadella e provolone.

Spuma di crodino, capperi e crema di arachidi.

Verdure in carpione: melanzana e pezzogna, raviolo di barbabietola e tonno, cocomero barattiere, falsa oliva di carne.

Sivoni, dalla nota amara simile a cicoria, ricotta di mandorle, passion fruit e tartufo nero estivo.

Lo squisito pane con tarallucci di adeguato valore.

Un grande olio in accompagnamento.

Seppia.

Peperone, avocado e salsa allo scalogno.

Gamberi bianchi di Porto Santo Spirito, pomodoro, erbe aromatiche.

Spaghetti e… caviale.

Maialino, rapa rossa, cipolla e salsa alla senape.

Animelle con salsa al tartufo e fagiolini.

Brodo di funghi e tartufo.

Cilegie, mandorle fresche, ricotta e sherry

Fioroni, pasta cataifi, crema pasticciera.

Tiramisù.

Petit fours.

Petit fours seconda parte.

Un ottimo chenin.

Mise en place.

Interni.