Inkiostro
Valutazione
Pregi
- Una continua scoperta: l’effetto “wow” è assicurato
.
- Un percorso articolato, che nonostante le tante portate non lascia appesantiti.
Difetti
- Di tanto in tanto la tecnica, il manierismo e lo stupore surclassano il gusto.
Inkiostro: nel regno di Terry Giacomello
Il ristorante Inkiostro si trova poco dopo l’uscita del casello di Parma. Ed è proprio il caso di chiamarlo “regno” dato che sin dalla sala, dove l’arte moderna e contemporanea la fa da padrona, si respira quanto poi sarà evidente, poco dopo, sulla tavola. In questo viaggio tra ingredienti infinitamente lontani e infinitamente vicini, quasi tradizionali, lo chef si svela all’avventore nella pulsione che più lo contraddistingue: l’elemento ludico, innescato attraverso effetti speciali concepiti più per fare chiarezza, e pulizia nelle sensazioni esperite, che per confondere l’avventore.
Il menù “Vibrazioni”, ancora in fase di rodaggio al momento della nostra visita, è difatti già leggermente cambiato in alcune sfumature e proprio questo, forse, è uno degli elementi più importanti della cucina di Terry Giacomello, che è performance pura: evoluzione, manifestazione sempre diversa di una cucina mobile e prolifica, vessillo di uno stile personalissimo e del tutto ineguagliato nel panorama gastronomico italiano.
L’arte in cucina
Gli appetizers sono divisi tra caldi e freddi e, sin dall’inizio, non si ha paura di sperimentare con l’amaro, nella fattispecie della carota bruciata, la cui sensazione ricorda la liquirizia, né con sensazioni più avvolgenti, si direbbe quasi conturbanti nela treccia di Parmigiano Reggiano servita nel suo siero caldo. Il menù inizia e s’imprime nella memoria con Parma 2020, l’omaggio dello chef alla via Emilia, che lo ospita, e a Parma, Capitale italiana della Cultura 2020 con un sablé di parmigiano 24 mesi contenente all’interno una mousse all’aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni e, nel “porta uovo”, una maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di noci. Un piatto encomiastico, come del resto è solito fare ogni artista degno di questo nome.
E che le velleità di Giacomello siano esattamente queste è dimostrato dall’omaggio a Cattelan e, in particolare, all’opera “Comedian”, che s’ispira esplicitamente all’idea che tutto possa essere arte a seconda di dove sia collocato. Così lo chef combina qui ingredienti “non consoni” come la buccia di banana, estratta e frullata e la polpa, in aceto e gel, fissati dallo “scotch” della cialda di torrone.
Una mìmesis che inganna
Con pasta “scotta” – riproduzione di un fusillo scotto realizzata col tendine del vitello stracotto, servito con emulsione olio extravergine d’oliva, peperoncino e dischi di aglio laba (aglio asiatico macerato una decina di giorni in aceto e olio, dal caratteristico colore ceruleo) – si entra nel vivo della performance mimetica, volta sì a ingannare il palato quanto, anche, a stimolare l’intelligenza dell’avventore, irretito da cotanto esercizio di tecnica.
Sulla stessa linea i falsi ceci di pasta di sesamo bianco e burro di cacao, un piatto rifinito col brodo di ceci che, nel complesso, ricorda note di gommasio e burro di arachidi, così come Mangiare Ossa, dove l’osso più piccolo è una liofilizzazione di brodo di ossa di pollo mentre, a destra, si trova un cuore di palma CBT, che richiama l’osso buco e che, non a caso, è rifinito con una salsa di osso buco: un bellissimo gioco da alchimista che, come tale, ha richiesto molti tentativi da parte dello chef prima di raggiungere la giusta consistenza. Blave – termine friulano che vuol dire “pannocchia” – omaggio il paese natale dello chef, riproduce una piccola pannocchia grazie a una purea di mais accompagnata da crema di Huitlacoche (anche detto “tartufo di mais”: si tratta di un fungo che intacca la pannocchia, ossidandola).
Infine, un piatto che ci ha particolarmente colpito per l’accondiscendenza che dimostra nei confronti delle papille gustative, finalmente lusingate se non, addirittura, coccolate: Ackee & Ricci, ovvero il frutto giamaicano e ricci di mare, conditi con una bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi e impreziositi dalle gocce alla radice di priprioca (pianta tipica dell’Amazzonia, legnosa e leggermente aromatica).
La sala sopperisce alla mancanza dei sorrisi, dovuta alle mascherine, con il luccichio e l’entusiasmo che si coglie dagli sguardi e dal trasporto con il quale la narrazione “giacomettiana” viene illustrata. Un percorso leggero, seppur di tante portate, concepite come delle montagne russe che divertono l’avventore in uno scambio continuo; in contumacia prima, con forte e ingombrante impronta nei piatti, e in presenza poi, con lo chef sempre curioso del riscontro dei suoi ospiti. È proprio questo arricchimento il valore aggiunto dell’esperienza da Giacomello, tappa immancabile per chi vuole immergersi nei meandri della vera cucina d’avanguardia italiana.
La Galleria Fotografica:
Panoramica della parte fredda.
Rollé di polpa di crostacei con alga nori essiccata e maionese al cardoncello .
Croccante al caramello di zucca con i suoi semi tostati in superficie .
Tartelletta con sferico di gazpacho
Baby carota sporcata di polvere di carota bruciata e sciroppo di zenzero.
Treccia di Parmigiano Reggiano servita nel suo siero caldo; Mini krapfen alla vaccinara con una polvere di cacao.
Sfogliatella classica al burro e rapa rossa, focaccia all’italiana e polvilho cracker, 2 tipi di grissini (mais e grano saraceno e lisci stesi a mano al burro), cracker da abbinare a gocce di grasso rancido nella pipetta.
Tofu di midollo: midollo di vitello, brodo Thai con in superficie il miso di semi di papavero.
Parma 2020 : Omaggio dello Chef alla via Emilia, che lo ospita, Parma capitale italiana della Cultura 2020, sablé di parmigiano 24 mesi, all’interno mousse all’aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni e nel “porta uovo” una maionese di noci.
Pagnotta lievito madre .
Pasta “scotta” .
Myoga : Fiore di zenzero, macerato per una settimana in un estratto di rapa rossa, sciroppo di uva e aceto di lamponi, sale e zucchero Muscovado, accompagnato con una crema montata di Shropshire.
Ceci: falsi ceci prodotti con pasta di sesamo bianco, burro di cacao, completato versando un brodo di ceci.
Fungo Glacialis: Funghi porcini estratto il loro succo e gusto e viene creata una granita tagliata a scaglie, distillato di muschio (muschio congelato, decongelato e distillata l’acqua che ne fuoriesce).
Mangiare ossa: Ossicino piccolo è un brodo di ossa di pollo liofilizzato, destra un cuore di palma CBT, che richiama l’osso buco e una salsa di osso buco.
Blave : ovvero, pannocchia.
Terryburger : marshmallows salato ai semi di zucca, a ricordare la carne tartare di pomodori marinati nel caffè e nella salsa di soia, una gelatina di siero di parmigiano e lattuga essiccata.
Ackee & Ricci : ackee frutto giamaicano, bisque, gocce alla radice di Priprioca (pianta tipica dell’amazzonia, piatta legnosa e leggermente aromatica) e ricci di mare.
Astice grigliato con tre salse: salsa rossa foglia di kaffir, lime e anatto, salsa bianca, doburoku sake non filtrato ovvero quando il sake ha ancora riso all’interno, quella verde, pesce, agrumi, cipolla, aglio, tonno essiccato alga nori.
Tartare : pluma di maiale, gelato di salsa worcester, e riduzione del fondo di maiale.
Idea di bottarga: spaghetto di burro nocciola, con bottarga di albicocca essiccata.
Omaggio a Cattelan .
La Mia millefoglie: scomposta, una spuma di pasta sfoglia, base polvere di crema pasticcera essiccata e foglioline di alloro sbianchite. Al lato drink a base di gin ed albume che va a richiamare le note della crema pasticcera.
E Adesso Divertiti : macaron violetta di parma, cioccolatino fondente, torroncino, chiudiamo con bignè con all’interno cacao.
Dettaglio di sala.
Un versatile bianco di Cà Rugate, Veneto Bianco Studio di Studio 2016
BIGNÈ CON ALL’INTERNO CACAO? Polvere? Sarà mica cioccolato e il cacao è nel craquelin?