Passione Gourmet Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma - Passione Gourmet

Inkiostro

Ristorante
via S. Leonardo 124, Parma
Chef Terry Giacomello
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina avanguardista in grado di raccontare didascalicamente un territorio.

Difetti

  • Il servizio di sala a tratti non all'altezza della cucina.
Visitato il 06-2016

Chi è Terry Giacomello?
È un cuoco, nello specifico lo chef del ristorante Inkiostro, locato a poche centinaia di metri dal casello dell’autostrada di Parma, lungo una via che accompagna al centro della città ducale.
Visto da una certa prospettiva, Terry Giacomello è esattamente questo. Analizzandone il profilo però, avvicinandosi alla sua visione d’insieme, cercando di interpretare la sua filosofia di cucina, forse Terry Giacomello non è solo questo.

Un curriculum sviluppato lavorando nelle più prestigiose case d’Europa: El Bulli di Ferran Adrià in primis, ma anche Michel Bras, Mugaritz e il Dom di San Paolo. Una vita peregrinante alla ricerca della perfetta fusione tra innovazione tecnologica e romantica rimembranza artigianale.
In una dicotomia difficilmente spiegabile, lo chef Terry Giacomello, approdato all’Inkiostro di Parma da ormai quasi un anno, si concede al cliente mostrando senza timore tutta la sua tecnica, inquadrata e sopraffina, riuscendo sempre nell’intento di raccontare storie di tradizione, andando a chiacchierare con toni golosi, grassi, rincuoranti, appartenenti al passato di ognuno.
È un cuoco vero Terry Giacomello, uno di quelli che si fatica ad immaginare in altre vesti.
Ma la sua funzione si spinge oltre l’operato quotidiano tra pentole e fornelli. In una perversione verso lo stravolgimento dei sensi, riesce a raccontare serenamente un territorio, quello emiliano, a lui avulso data l’origine friulana, rovesciandone consistenze e approccio sensoriale, regalando fuochi d’artificio palatali mai fini a se stessi, ricercando l’autenticità mnemonica in ogni singolo passaggio.

L’influenza del genio di Roses si fa sentire, ma non al punto di intaccare la natura creativa di Giacomello. Come uno studente particolarmente dotato infatti, nell’evoluzione del menù, ci si trova di fronte ad un’impressione che diviene velocemente certezza, che l’allievo abbia colto e tratto beneficio dagli insegnamenti del maestro, ma che la sua fame di sapere non si sia saziata, spingendolo quotidianamente a studiare nuove formule che poi declinerà sotto svariate forme di piacere.

In una parabola ascendente Giacomello propone piatti divenuti in pochissimo tempo “storici”, come la spirale di uovo cotta a freddo, albume montato e contrasti acidi e salati, che però cedono il passo, pur non sfigurando, a nuove creazioni, mirabili per impatto emotivo e profondità gustativa.
Il “ricordo di Cala Montjioi: variazione di molluschi e sapori iodati”, esplicito omaggio ad Adrià, è un trionfo di consistenze e sfumature di sapidità che si rincorrono senza mai incontrarsi, sfiorandosi e guardandosi da vicino, creando una commistione che irretisce il palato e la mente all’abbandono completo della moralità.

Il resto della degustazione è un’immersione completa nel mondo emiliano, in cui maiale, pasta e uova sono i tre elementi portanti in chiave gastronomica, nello specifico presentati sotto forme e consistenze nuove, ma mai snaturate dalla loro indole prandiale, necessaria e non banale considerazione per tracciare un percorso coerente che parte dalla tradizione e che ha come destinazione l’innovazione pura.

Tornando all’apertura quindi, rispondere alla domanda di chi sia Terry Giacomello, non è affatto cosa semplice.
È un artigiano che con tatto e raffinatezza propone una cucina territoriale vista attraverso le lenti di occhiali in 3D.
E’ un esponente di una delle cucine che hanno stravolto il modo di concepire la gastronomia mondiale.
È uno studioso attento e minuzioso.
È un esteta e un lavoratore ineccepibile.
Ma soprattutto è un cuoco che regala emozioni a chiunque faccia visita al ristorante Inkiostro di Parma, raccontando se stesso e la cucina della città con un vocabolario completamente nuovo.

La mise en place.

mise en place, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Gli amuse bouche.
Chips di pelle di baccalà; ramo di riso con polvere di riso nero; hamburger di parmigiano e foglia di alloro da succhiare.

amuse bouche,Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Ostia di olio e sale di Maldon.

amuse bouche, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Soffice di patate, gnocchi liquidi di piselli, olio di prosciutto crudo. Piatto molto armonico, che gioca su toni dolci e delicati. Fondamentale e geniale l’apporto dell’olio di prosciutto crudo che allunga e verticalizza il piatto.

gnocchi liquidi, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Asparagi, burro acido, primule, concentrato di alloro. Primo passaggio di assoluto livello. Una rincorsa di golosità, acidità e note amaricanti che si evolvono durante la masticazione boccone dopo boccone. Notevole.

asparagi, burro acido, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Spirale d’uovo cotta a freddo, albume montato, contrasti acidi e piccanti. Un classico di Terry Giacomello.

spirale d'uovo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Ricordo di Cala Montjioi: variazione di molluschi e sapori iodati. Semplicemente geniale.

ricordo di cala Montjioi, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Tagliolini di bianco d’uovo, crema di parmigiano, caviale di tartufo nero. Piatto golosissimo. La tradizione vista da una prospettiva che non avevamo ancora preso in considerazione.

tagliolini di bianco d'uovo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Mezze maniche di brodo di prosciutto crudo, torta fritta, ristretto di aceto balsamico. Con questo passaggio Giacomello sfata un tabù: il rancido può essere spunto di riflessioni e può venire declinato creando emozioni palatali che non lasciano indifferenti. Altro passaggio che sa di tradizione pur presentandosi in una veste avveneristica.

mezze maniche di brodo di prosciutto crudo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Anguilla, yogurt al pimento, pomodoro d’albero, foglie insolite. Eccellente preparazione. Il pomodoro d’albero veicola, grazie alla sua succosità, l’alternanza di amaro e acido durante l’assaggio. L’anguilla dona un giusto apporto grasso. Piatto complesso ma molto diretto.

anguilla, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Castagnole di maiale, latte di cocco, fagioli neri. La castagnola è una ghiandola mandibolare del maiale. Piatto molto elegante. Ennesimo grande passaggio.

castagnole, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Spaghetto prosciutto e piselli. Un fuori menu. Provare per credere!

spaghetto, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Il pre dessert.

predessert, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Terra di sesamo, gelato alla gomma di acacia, fragola: ricordo d’infanzia.

terra di sesamo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

La piccola pasticceria.

piccola pasticceria, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parmap>

4 Commenti.

  • Avatargino daquino22 Agosto 2016

    Eravate in vacanza ,e per molti di voi ancora continuano ^ _ ^ ma piano e piano state ritornando ! ahhh '''' questi restaurant da moderno volto , qualcuno molto chic qualcuno forse 1 pò meno ,ma è solamente un ' apparenza , impressione, dal moderno design in plastico x tanti è un copia incolla però ,... mi colpisce molto sia la cucina dello chef Terry Giacomello un applauso anche al suo curriculum quanto al volere forzatamente quasi essere descritto come cuoco-chef Artigiano ''( che bella frase in moderni tempi ^ _ ^ )'' la bella creazione di molti piatti ,vero ricreano una certa artigianalità, elegante assai il piatto delle castagnole di maiale , fine la pasticceria , notevole gli asparagi con il burro acido ma quello che poi è anche il piatto copertina risulta il visivamente + bello ovvero Variazione di molluschi e sapori iodati, cui viene descritto semplicemente geniale da voi stessi ,..oggi come oggi la ristorazione non solo italiana ''( il mio modesto pensiero)'' mondiale ha + bisogno di cuochi Artigiani che artisti, perchè in giro ve ne sono ormai troppi e tanti Artisti ,..ma la mia è solo pura Utopia,...di Pura arte Gastronomica mi basta e avanza la cucina dei soliti noti Yannick Allèno Pierre Gagnaire ,Michel Troisgros + se esagero nel numero includo un buon 100° centinaio di altri chef e siamo a posto ,.... gli altri possono pure considerarsi senza scandalizzare nessuno Cuochi o Chef se amano tanto questa definizione ,...... per il resto mi mancavate Passione Gourmet , un caro saluto .

  • AvatarLuca3 Aprile 2017

    Buonasera, amici di PG ,per caso qualcuno sa quanto costa il menù Krug Experience ? Perché sul sito del ristorante non trovo indicati i prezzi.

  • Lorenzo SandanoLorenzo Sandano17 Maggio 2017

    Salve Luca, mi spiace ma non sappiamo il prezzo del menu da lei indicato, le consigliamo di inviare una mail alla info@ del ristorante Cordialmente -PG-

  • AvatarSimon26 Settembre 2017

    Ho provato molti ristoranti in tutta la mia vita, stellati e non, e da un po' di tempo ho deciso di inserirli (e recensirli) in un blog. Sono molto amico di Francesca, ma non per questo non riesco ad avere un parere oggettivo che si riassume in "uno dei miei ristoranti preferiti". In definitiva mi è molto piaciuto l'ultimo paragrafo, Matteo... :)

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