Il Comandante

Prima del dessert ecco apparire, in una sorta di nemesi, la buatta. Tubetti di Gragnano al sugo di S. Marzano e Piennolo del Vesuvio con olio extravergine e basilico, all’interno della tradizionale latta dei pomodori, con tanto di etichetta. Basici.
Un gesto d’amore, un tributo alle origini, all’obbligatorio punto di partenza, volutamente in fondo ad una cena che sembrava aver appena messo tutto in discussione.

Una cena al ristorante dell’Hotel Romeo di Napoli è una esperienza complessa, ricca di rimandi, citazioni, suggestioni. In un certo senso, mentre sei intorno a quel tavolo come impilato in cima ai nove piani di stanze, con il nero della sala a dare continuità alla notte dietro i vetri, è come se tutto fosse sospeso. Occorreranno minuti, ore, forse anche giorni affinchè si comincino a decifrare tutti i segni. Uno alla volta.
La posizione intanto, emblematica, con giusto due corsie di asfalto a separare le pareti di vetro dalle banchine del porto, da sempre luogo letterario di scambio, contaminazione, libertà.
La cucina, senza il feticcio del chilometro zero, con l’acciaio del banco in bolla con l’orizzonte, l’unica linea che non confina spazi, l’idea più comune di infinito.

I piatti poi, che sembrano continui cambi di rotta, memorie, incursioni, matrimoni, quasi a ricordarci che talvolta la storia e la geografia si possono ripassare anche con coltello e forchetta tra le mani. E infine l’arte. Che con le sue schegge riveste pareti, ingombra pavimenti, traveste oggetti, incornicia i piatti, al punto da averle raccolte in un volume alto due dita da regalare agli ospiti affinchè ne abbiano conoscenza e memoria.
L’aperitivo iniziale gioca molto sui travestimenti di piccoli bocconi, elaborati ma dal gusto riconoscibile, immediato. Contrasti a tutta scala (acido-dolce-amaro) come la mozzarella che diviene sablè con un budino di melenzana e una marmellata di pomodoro, alterazioni di consistenze con la mousse di mortadella, il pistacchio fatto maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e l’aceto balsamico in disco di gelatina ed anche deriva etnica come il raviolo nella vaporiera di bambù con ricotta fermentata e gel di piselli. Una elegante presentazione simultanea accompagnata da taralli e grissini, da una selezione di sali e pepi e da un olio (ravece) spalmabile.

Negli antipasti si comincia a delineare il percorso che affianca a questi virtuosismi tecnici una materia prima molto variegata. L’ideazione del piatto sembra concludersi sempre con una scelta puntuale e senza vincoli di ogni singolo ingrediente.
Ecco l’aceto di riso -puntellato da zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e pepe- a marinare lo sgombro ospitato all’interno di un tacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di mais realizzato con l’acqua di mare, ecco i piccoli asparagi sulla pietra lavica accelerati da una maionese di acciughe -giusto un accenno- e dalle uova di pesce volante, meno aggressive e dalla sapidità più contenuta di altre. Molto buoni i gamberi dove il sentore della brace e l’aroma della quinoa sono ripuliti dal finale pop del vino bianco con la pesca e una ghiacciata di basilico.
Si prosegue, e c’è un risotto di buona scuola, dall’impervio controllo di sapidità per l’abbinata cozza e limone salato (anche se forse avremmo preferito un cimento con la pasta secca) ed a seguire un bel merluzzo nero alle erbe, cotto perfettamente, sferzato dall’autorità del percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi.
Entrambi sembrano introdurre gradatamente i concetti che troveranno compimento nei secondi di carne, prima con la trilogia del piccione con petto, coscia ed un superbo collo ripieno di fegatini marinato all’anice, poi con l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi in una glassa di soia e aceto con erbe di campo e quella giusta acidità della mela in chiusura.
Ma la vera deflagrazione arriva con il pollo e la sua zuppa chiamata all chicken, un grande concerto delle sue parti meno nobili (durelli, piedini, cuore e fegato) in una sorta di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi con funghi enoki e bottoni di canapa ripieni di kefir. Ovvero come realizzare un piatto elegante, complesso, di grande equilibrio e di forte impatto gustativo. Contemporaneamente.
Poi, dopo l’atterraggio con la buatta -pura verità- si torna in orbita tra le finzioni con l’uovo da bere con il centrifugato di pesca a fare il tuorlo e infine quello allevato a terra dove un guscio di isomalto protegge il cuore liquido per irrigare la terra delle fragole.

Un bel lavoro di squadra iniziato quattro anni prima, una ambiziosa idea di ristorazione in una città difficile, tanto più all’interno di un grande albergo. Una offerta gastronomica che, parafrasando l’immenso Bottura, è di tradizione sì, ma vista da dieci chilometri -o meglio miglia marine- di distanza.
Si sono voluti complicare la vita. Ed è ancora l’inizio.

La sala. Architettura, luci, design, arte.

Aperitivo. Taralli cotti al vapore con arachidi e sesamo tostato, Olio ravece spalmabile, Grissini ai semi, Polpettina di barbabietola con insalata russa, Sable di mozzarella con budino di melanzana e marmellata di corbarino, Tartelletta di Parmigiano con mortadella, Maionese di pistacchi e gelatina di balsamico, Riso soffiato al nero e puttanesca secca, Ravioli in doppia cottura con ricotta fermentata e gel di piselli.

Raviolo, particolare.

Tacos di acqua di mare e mais con sgombro arrosto marinato in aceto di riso, zenzero e pepe rosa.

Asparagi con maionese di acciughe, olive, capperi e uova di pesce volante.

Gamberi alla brace con insalatina di quinoa rossa, pesca e vino bianco, granita di basilico.

Risotto con curcuma, pomodorini gialli, limone salato e cozze.

All chicken: zuppa di pollo con durelli, piedini, cuore e fegato, funghi enoki, senape e bottoni di canapa ripieni di kefir e parmigiano.

Black codUna delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi con emulsioni di piselli ed erba di grano, sedano cotto in ghiaccio, percebes ed estratto di lime.

Piccione (petto, coscia e collo ripieno di fegatini) marinato all’anice con ibisco, pera e spinaci senapati.

Animella glassata con aceto e soia, crema di erbe di campo, mostarda e mela croccante.

‘A buatta: nella latta retrò della passata di pomodori, tubetti di Gragnano con sugo di S,Marzano e piennolo, olio evo e basilico.
L’ultima portata è poesia: il ritorno a casa.

Uovo da bere: acqua limonata e centrifugato di pesca.

Uovo allevato a terra. Ritorna il tema dell’uovo, quasi una ossessione per lo chef, questa volta in chiave dolce. Un guscio di isomalto nasconde.


Cremoso di nocciola con cioccolato affumicato e kamut soffiato.

I Macarons.

Il panorama sempre mutevole del porto turistico di Napoli.