Pizzeria Salvo

La pizzeria napoletana moderna.
E’ di questo che stiamo parlando, e l’articolo fa la differenza: quella dei fratelli Salvo non è una delle (numerose) ottime pizzerie della provincia di Napoli che stanno portando questo prodotto a livelli inimmaginabili, questa è LA pizzeria moderna.
E non vogliamo parlare solo della pizza: su questo tema si possono scatenare i dibattiti più accesi, e ognuno di voi avrà senza dubbio il suo pizzaiolo di riferimento (anche se quella dei Salvo è indiscutibilmente nel podio delle migliori).
Parliamo di tutto quello che va oltre la pizza, ma che nel 2016 non può più essere solo un accessorio: parliamo di servizio, parliamo di una carta dei vini con ricarichi da enoteca (e tanti champagne con cui divertirsi), parliamo di spazio tra i tavoli, parliamo di quelle attenzioni in sala che hanno un valore enorme per un cliente. Che si tratti di una richiesta fuori carta o semplicemente di scaldare una pappa per un bambino piccolo, faranno di tutto per venirvi incontro, con cortesia e professionalità. Aspetti scontati in ogni ristorante che si rispetti, non in una pizzeria da 200 e più coperti.
Tutto questo stravolge i canoni della classica pizzeria napoletana dove l’importante è sempre stato quello che si aveva nel piatto. La pizzeria dei Fratelli Salvo diventa quindi un locale borghese, accogliente, ospitale, dove passare del tempo con piacevolezza gustando le loro grandi creazioni. Con grande acume, è stata definita da alcuni come “The Salvo Experience“.

Dopo questo necessario preambolo, torniamo al cuore del loro lavoro, che è e rimane il cibo.
I fritti sono probabilmente i più buoni mai mangiati: tutti perfetti, fragranti, per niente unti. La frittatina di pasta e patate è indescrivibile a parole, dovete solo venire a provarla di persona.
Della pizza abbiamo già parlato benissimo anche in passato, e sembra ulteriormente migliorata nell’ultimo periodo .
Due parole allora su quella che riteniamo un vero manifesto per questo nuovo corso delle pizzerie napoletane: la pizza ai 6 pomodori.
Diverse preparazioni per un unico grande protagonista: pomodoro di Corbara Corbarì, pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico. Con l’aggiunta di basilico e olio Roboris di San Comaio.
Semplicità neoclassica, esaltazione degli ingredienti, pensiero e gesto: c’è tutto e di più.
Acido, dolce, amaro…
Questa pizza è una sintesi di un lavoro lungo anni.
E costa 6,50€. Lo riscriviamo: sei euro e cinquanta centesimi.
Chapeau.
Qui si sta facendo qualcosa di importante: venite a San Giorgio a Cremano.

Il tripudio dei fritti:
– Frittatina di pasta e patate: mischiato potente del Pastificio dei Campi, patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, Parmigiano Reggiano 24 mesi Malandrone, pepe.
– Frittatina di pasta: bucatini Gerardo Di Nola, besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi realizzata con burro Occelli e latte Fior di Agerola, prosciutto cotto Branchi, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.
– Baccalà fritto (in pastella di farina di riso).
– Crocchè: patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.

Montanara gialla.
Fritta con sugo di pomodorini gialli del Vesuvio in conserva di San Nicola dei Miri Gragnano, scaglie di formaggio “bufalino”di Casa Madaio, basilico.

Intanto si beve così… (prezzato 58 euro!)

Margherita.


Funghi cardoncelli freschi trifolati.


Pappaccelle e conciato.
Bianca con fior di latte del caseificio Fior d’Agerola, pappaccella napoletana sott’olio grigliata dell’Azienda Vincenzo Egizio, conciato romano La Campestre.

Scarola e sgombro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco).
Bianca con scarola piccante, pomodori datterini essicato al forno, olive di Gaeta essicate al forno, sgombro fresco abbrustolito a fiamma viva, fonduta di mozzarella di bufala affumicata, olio Frantoio di Greppi di Silli.

Pizza al pomodoro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco): IL CAPOLAVORO.
Pomodoro di Corbara Corbarì, Pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico, basilico e olio Roboris di San Comaio.


Cosacca.
Pomodoro di Corbara Corbarì, pecorino bagnolese della Cooperativa agrigola Bagnolese, olio Itrana di Madonna dell’olivo, basilico.