Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano, di Giovanni Gagliardi

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Recensione ristorante.

Avviso ai lettori. Qui parliamo di pizza ma non di pizza intesa in senso lato ma in senso classico, tradizionale. La pizza “per eccellenza”, quella napoletana. Quella che ripropone i prodotti e i sapori dell’antico regno delle Due Sicilie.
Fine di pasta, sottile al centro, cornicione definito (e tendente all’alto) e morbido. Più che un piatto, un pezzo di storia. Il genio di Napoli che trasforma il pane in companatico. Chi scrive è napoletano e di pizze buone ne ha mangiate davvero tante nella vita prima di rimanere folgorato sulla via di San Giorgio a Cremano, che è Comune a sé ma, in buona sostanza, estrema periferia di Napoli alle falde del Vesuvio.
E’ questo il regno dei Salvo, pizzaioli da tre generazioni (cominciò negli anni venti il nonno Francesco). Oggi, al timone un altro Francesco ed il fratello Salvatore, protagonisti e artefici di questa grande realtà. In effetti sarebbe stata la cosa più facile del mondo limitarsi a portare avanti la pizzeria di famiglia, a fare una pizza semplicemente buona, come tante lo sono in zona. Ma basta scambiare quattro chiacchiere con Salvatore Salvo per capire che la “pasta” di cui sono fatti questi ragazzi è diversa. Come quella delle loro pizze. E’ una pasta fatta di passione, curiosità, voglia di fare, di mettersi in gioco. Voglia di migliorare, di crescere, di raggiungere l’eccellenza.
Perché qui di pizza di eccellenza si parla, sia pure nel rispetto dei canoni sanciti dalla tradizione.
Si parte da un grande lavoro sugli impasti per i quali si impiegano solo farine “deboli” che si lasciano lievitare almeno 12 ore a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta di straordinaria leggerezza e digeribilità. Una pizza che non lascia alcun senso di pesantezza. Miracolo.
E poi le materie prime. Una straordinaria ricotta di latte misto vaccino e bufalino prodotta da un piccolo caseificio artigianale della zona, ottenuta senza scremare la panna dalla lavorazione del latte, provola affumicata, mozzarella di bufala e fior di latte del grande caseificio Bellopede e Golino di Marcianise in provincia di Caserta. E, ancora, le conserve di pomodoro Miracolo di san Gennaro di Sabatino Abagnale, insomma un inno alle eccellenze della Campania che prosegue con una intelligente selezione di oli extra vergine di oliva tra i quali lo straordinario “Arcangelo” della Penisola Sorrentina che abbiamo assaggiato a crudo su una tradizionalissima Marinara. Campana è anche la carta delle birre che comprende i più significativi birrifici artigianali della regione.
Ma vogliamo parlare anche della pizza fritta, altro simbolo della tradizione gastronomica napoletana, ripiena di ricotta, provola affumicata e cicoli (o ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi per gli alloctoni) di maiale. Leggerissima, asciutta come la frittatina di maccheroni (per la quale si utilizzano, noblesse oblige, bucatini Gerardo di Nola).
Una grande pizzeria? Di più. La migliore pizza mangiata negli ultimi anni. Senza se e senza ma.

Ad Majora

frittatina di maccheroni

ripieno fritto

ripieno al forno

margherita

margherita con pomodorini del piennolo (dopo – foto di apertura)
margherita con pomodorini del piennolo (prima)

il pregio : difficile mangiare una pizza più buona
il difetto : la location, ma è in arrivo una ristrutturazione

Salvo
Largo Arso, 10/16
San Giorgio a Cremano (NA)
081 275306
Da 10 a 25 Euro

www.pizzeriasalvo.it

visitato nel gennaio 2012

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Giovanni Gagliardi