Passione Gourmet Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma - Passione Gourmet

Inkiostro

Ristorante
via S. Leonardo 124, Parma
Chef Terry Giacomello
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina avanguardista in grado di raccontare didascalicamente un territorio.

Difetti

  • Il servizio di sala a tratti non all'altezza della cucina.
Visitato il 06-2018

A Parma una straordinaria evoluzione della cucina contemporanea ad opera di un allievo di Adrià

Terry Giacomello ha una speciale venerazione per colui il quale ritiene essere il suo Maestro. Ferran Adrià ha significato davvero molto per lui e per la sua formazione di cuoco. Ma come tutti i veri virtuosi – e migliori allievi – Terry Giacomello ha fatto propri i più grandi insegnamenti che sta ora applicando in una strada tutta sua, personale e autentica. I tre maghi di Disfrutar continuano nel solco tracciato dal grande maestro, portando avanti la filosofia integra del Bulli, certo, ma Terry con l’Inkiostro sta perpetuando uno scarto costante. Complice il percorso, invero piuttosto articolato, che da Marc Veyrat e Michel Bras a Roses, dove ha trascorso oltre quattro anni, lo ha portato presso alcune tra le cucine più importanti del pianeta passando da Andoni Luis Aduriz ad Alex Atala prima e da René Redzepi ed Helena Rizzo dopo, Giacomello ha inanellato esperienze che restituisce appieno nei suoi piatti forti di una tecnica che dissimula con agilità e grazia: molta, moltissima grazia che è poi la musa ispiratrice di tutta la stilistica culinaria di questo chef friulano adottivo parmigiano.

Eppure, è stato solo distanziandosi da tutto, mediante un paniere di materie prime in arrivo da tutto il mondo, che Giacomello ha imboccato la sua strada personale issata su riferimenti e principi solidi e precisi ancorché sfumati e indefinibili dai quali scaturisce un unicum intrigante e, appunto, unico nel panorama dell’alta cucina contemporanea. Tante ed elaborate le tecniche e le tecnologie messe in campo, ma impercettibili: l’istanza narrante e i meccanismi narrativi sono sempre completamente celati, dissimulati poiché al servizio dell’efficacia narrativa.

Va da sé che possa piacere o meno, ma certo non si può dire che, a Parma, non sia in atto e non sia vivacissimo il laboratorio di cucina di avanguardia de l’Inkiostro: ne fu un esempio l’uovo che, scaturito dalla collaborazione con Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, pur sottendendo studio e pure il gusto per uno scientismo di tipo tecno-emozionale, come spesso accade all’Inkiostro, in bocca si risolve in una suggestione potentissima, di eleganza pura. Ed è proprio questo continuo articolarsi di studi e ricerche ed esprimenti che fanno di Inkiostro il laboratorio di cui si parlava dianzi. Anzi, di più: poiché le combinazioni elaborate sulle consistenze, sulle geometrie, sulle proporzioni sono le medesime del laboratorio di cala Montjoi, finanche qualche lieve concessione più alla tecnica che al gusto, sempre al servizio di un concetto che crediamo essere fondamentale per comprendere la stilistica di Giacomello: il tempo, sempre attuale, di elementi colti nell’hic et nunc della loro più precisa stagionalità e il luogo estemporaneo, perché si tratta pur sempre di elementi provenienti da tutto il mondo, ma ricostruito nella bocca che, attraverso l’unicum del piatto, esperisce sensazioni che sono come suggestioni o, meglio, come ricordi.

E poi quanta intensità, quanta vibrante armonia nei contrasti, quanta tecnica al servizio del gusto. Una cucina che fa riflettere, pensare, che può dividere a tratti, ma pur sempre una grande e alta cucina. Alcuni colpi di alta scuola? Il Cuore di manzo, il Fiore di loto (paradisiaco e unico), i Ricci e cartilagine, la mela omaggio al Mugaritz e potremmo continuare così di seguito. Alcuni piatti semplicemente buoni, altri virtuosismi tecnici ancora da sistemare (il calamaro e la patata) ma geniali nella loro unicità.

Contiamo molto sul futuro di Terry Giacomello, un grande cuoco contemporaneo.

La galleria fotografica:

3 Commenti.

  • AvatarNomenomen17 Luglio 2018

    Mi fa piacere la promozione da 16 a 17 di Giacomello, il nuovo menu se lo merita proprio, a tratti addirittura più 18 (cuore) che 17. Non sono rimasto convinto dai dolci. Mi perplime il commento "Una cucina avanguardista in grado di raccontare didascalicamente un territorio" (... territorio?)

  • Alberto CauzziAlberto Cauzzi17 Luglio 2018

    Beh ... Giacomello usa tanti prodotti non autoctoni ma abbiamo apprezzato anche, non solo grazie a questa visita, molte rivisitazioni sul territorio in cui opera davvero interessanti.

  • Avatar* 1 Anonymous17 Luglio 2018

    Mi Firmerei x intero '( una certa SCONOSCIUTA paura mi frena O_O )'' di una cosa sono sicuro Terry Giacomello è bravo chef, alcuni suoi piatti sfiorano il masterpiece autentico, la Ventresca x la cottura ,il Salmone x la 1° visione ,l'Abalone x la presentazione , premetto che da piccolo operaio del settore gastronomico trattoristico sono quello che in gergo viene comunemente chiamato Cuochetto ^ _ ^ da strapazzo quindi amante + della sostanza che della diciamo Ciccia da Gourmet, ma in tutta Onestà con la O Maiuscola il Curriculum vitae di mr Giacomello Terry è semplicemente impressionante ,Chapeau. Plauso di bravura come sempre x il pezzo di articolo mr Alberto

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