The Craftsman

Uno scorcio di sole internazionale scalda il cuore di Reggio Emilia

Un cocktail bar nato nel 2015, divenuto un punto di riferimento praticamente dal giorno della sua apertura, a cui si è affiancato un ristorante con annesso jazz club. Stiamo parlando di The Craftsman, insegna, o per meglio dire insegne, frutto della fantasia e del coraggio di un imprenditore appena ventisettenne, Riccardo Soncini. In uno scenario che verrebbe naturale associare alla scena mondana di Londra, di New York, magari di Berlino, di Mosca o di Tokyo, lo stupore si accomoda sui cuscini della normalità provinciale in cui Reggio Emilia e le sue piazze fanno da cornice allo spirito internazionale del locale.

La rivincita della provincia con piacevoli “stravaganze” gustative

Lo chef, Mattia Trabetti, diplomato ALMA, è un distillato di esperienze trascorse nelle migliori cucine dello Stivale e d’Europa. Con mirabile coerenza tratta la materia senza badare ai limiti culturali che normalmente si incontrano, sfatando molti tabù e proponendo una cucina non a caso irriverente. TamarilloConosciuto anche come pomodoro arboreo, albero del pomodoro o tomate de árbol, il tamarillo è un arbusto originario dell'America Meridionale e coltivato oggi anche in Europa Meridionale, Africa e Nuova Zelanda. Dall'aspetto simile al pomodoro e dal sapore simile a quello dello stesso non maturo, il frutto del tamarillo ha una polpa sugosa, ricca di semi e di colore arancione-rosso.... Leggi, matisha, zatarMiscela di spezie originaria del Medio Oriente a base di timo, semi di sesamo e sale, con l'eventuale aggiunta di origano, semi di finocchio, cumino, santoreggia, maggiorana, issopo e sommacco. Conservato sott'olio, sotto sale o per essiccazione al sole, lo zatar viene usato per speziare pani, carni e verdure; in aggiunta al labne (yogurt colato fino a raggiungere la consistenza... Leggi e okraPianta originaria dell'Africa tropicale, viene coltivata in Asia, Medio Oriente, Sud America, Europa Orientale e Italia (90 % in Sicilia). Conosciuta anche come ocra, gombo, gombeau, gombault, okrogombo, bāmiyā e quiabo, il frutto dell'okra è simile ad una zucchina, internamente ad un peperoncino, mentre il gusto delicato e la consistenza ricordano rispettivamente asparago e carciofo e i fagiolini. Utilizzato nella cucina indiana e cajun... Leggi sono solo alcune delle “stravaganze” gustative che accompagnano il menu degustazione proposto, la cui evoluzione ruota attorno a ingredienti classici, in cui capesante, quaglie e rombi fungono da paracadute in grado di attutire l’impatto speziato che coinvolge ogni passaggio. Il risultato è gradevole seppur un po’ straniante. Trabetti dimostra di sapere dare del tu a pentole e fornelli, sfoggiando una tecnica ineccepibile e una conoscenza della materia che non trova arresti durante il percorso. Unico appunto è lo sviluppo della degustazione un po’ miope, con uno slancio creativo individualista, incapace ancora di dialogare con le idee proposte prima e avvicendate in seguito.

Notevole il Capriolo con verza in due realtà e okra in cui il gambo della pianta tropicale, grazie alla sua viscosità coinvolgente, smorza la nota ferrosa  della proteina, creando un contatto con la verza che ne esalta la consistenza. Da rivedere il Rombo, broccoli fermentati e lenticchie, dai tratti opachi, in cui la fermentazione del broccolo non è tale da spezzare la dolcezza del pesce né la persistenza delle lenticchie. Notevoli, invece, i Canederli di topinambur e riccio di mare con consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi allo zatar, che trovano la loro identità proprio nel gioco solido-liquido, in cui l’equilibrio consiste in un ballo di sapidità mai banale che si sposa alla perfezione con i colori esotici dello zatar e con la dolcezza terrosa del topinambur.

Dopo cena si conclude la serata al Jazz Club sottostante, sorseggiando un cocktail magistralmente eseguito coccolati dalla musica.

The Craftsman è una bella sorpresa, una lampo di luce limpida che taglia la nebbia padana, un valore aggiunto per la città di Reggio Emilia che sta risvegliandosi da un torpore durato troppo a lungo. Ciò che ancora manca arriverà, ne siamo assolutamente certi.

La galleria fotografica:

Mise en place

Uno scorcio del locale

Raviolo di scampo, composta di finocchio e alga kombu caramellata

Sul sasso: cialda di patata viola e trippa di baccalà, riso coreano ripieno di crema di carota e cardamomo. Nella ciotola: chips di dukkah

Caciotta di seppie

Capasanta, tamarillo e matisha

Quaglia, yogurt, datteri e zucca

Consommé allo zatar, canederli di topinambur e riccio di mare

Rombo, broccoli fermentati e lenticchie

Capriolo, verza in due realtà e okra

Arachide, pane e cioccolato

Un vino della serata

Un vino della serata