Il tartufo
Tanto deciso quanto versatile in cucina, il tartufo è l’elemento più nobile della tavola autunnale. Subliminale perché insapore ma caratterizzante in maniera irreversibile, il suo apporto nobilita il piatto spalancando traiettorie gusto-olfattive inesplorate e sempre molto evocative. Vediamo come, a ogni latitudine.
Brodi & Co.: orientalismi…
Sugalabo, Yosuke Suga, Tokyo
Yosuke Suga ha trascorso 15 anni al comando delle cucine del gruppo Robuchon. Una eredità che si percepisce tutta in questo piatto, nipponico sin nel midollo, smentito solo dalla presenza del tartufo nero a coprire un brodo densissimo di radice di loto
È il rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta acquatica dell'Asia meridionale e dell'Australia, che cresce in stagni e acquitrini. Simile a un tubero e dalla consistenza che ricorda la rapa bianca, viene tagliato a fette e consumato crudo, cotto al vapore, saltato in padella, fritto, utilizzato in zuppe o minestre, farcito di karashi (miso di senape) e fritto, oppure in... Leggi: un capolavoro di finezza boschiva e vegetale.
Radice di loto con tartufo e brodo di pollo al ginger
Fu He Hui, Tony Lu, Shanghai
Nel tempio della cucina induista di Tony Lu il brodo di funghi e tartufo nero deflagra da un bao di cui si lodano, innanzi tutto, le componenti seriche della texture. La neutralità dei sapori è qui un obiettivo costante, ricercato mediante l’equilibrio e la salubrità di ogni preparazione.
Xiaolongbao al tartufo nero.
…nordic vague…
Gearium, Rasmus Kofoed, Copenaghen
La cucina di Rasmus Kofoed ricerca la perfezione mediante sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti, in puro stile Bocuse tutto quanto è appena sussurrato, finissimo e vertiginosamente profondo, come questo monastico brodo di mele, funghi e tartufo bianco.
Brodo di funghi e mele selvatiche con tartufo bianco.
…e italianismi
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (CU), coming soon…
Nei piatti di Davide Palluda si fa fatica a comprendere dove finisce la tradizione e inizia la modernità: sono creazioni di “alto artigianato” ricercate ed essenziali, precise ed eleganti come questo intenso brodo di cipolle, sedano rapa e tartufo.
Brodo di cipolle caramellate, sedano rapa e tartufo
Pasha, Antonio Zaccardi, Coversano (BA)
Antonio Zaccardi propone un’interpretazione saldamente ancorata al luogo che la ospita ma con uno spirito che veleggia alto, raffinato e aureo come avviene in questo brodo servito come contrappunto alle animelle, anch’essa adornate di salsa al tartufo.
Brodo di funghi e tartufo.
Abocar, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, Rimini
Non solo una grande tecnica ma anche un bagaglio culturale invidiabile permette di smussare qualche asperità, con riferimento soprattutto alle salature. Quintessenziale questo boccone, vessillo di un progresso costante al servizio di una cucina che ha sempre fatto della tecnica e dell’inventiva due dei suoi pilastri più inamovibili.
Brodo di funghi e grasso di manzo, tartare, tartufo.
Il matrimonio perfetto: l’uovo
Trattoria Zappatori, Christian Milone, Pinerolo (TO)
Uno stile profondamente legato alla terra che si magnifica attraverso l’interpretazione dell’orto, coi suoi elementi vegetali resi con veridicità e concretezza anche nella rivisitazione di un grande classico: uovo, patata e tartufo.
Tuorlo d’uovo farcito con crema di patate e fondo di verdure affumicato, tartufo bianco di Alba.
Da Amerigo, Alberto Bettini, Savigno (BO)
Lo scultoreo, barocco uovo montato al tartufo bianco rappresenta tutta la cultura della tavola di Alberto Bettini: un pasto completo in grado di restituire senso di opulenza e famigliarità in un sol boccone.
L’iconico uovo montato al tartufo bianco
Etxebarri, Victor Arguinzoniz, Atxondo
Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia nel remoto paesino di Atxondo, tra vette metaforiche e letterali, l’asador Victor Arguinzoniz è artefice di una cucina brutale e materica in grado di toccare vette altissime anche con gli abbinamenti più semplici, benché calibrati al millimetro, come questo.
Tuorlo d’uovo, salsa di peperoni e tartufo nero
Cracco, Carlo Cracco, Milano
L’uovo, ingrediente feticcio dello chef più rappresentativo della città di Milano, è qui sublimato in un boccone che è sia sbeffeggio che tributo alla grande madre dell’alta cucina: la Francia.
Uovo di montagna al tartufo nero
Krèsios, Giuseppe Iannotti, Telese Terme (BN)
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, portando sia l’uovo che il tartufo al livello più alto immaginabile.
Uovo al tartufo bianco d’Alba.
Il Comandante, Salvatore Bianco, Napoli
Una tecnica mai fine a sé stessa ma sempre al servizio del gusto, anche estetico, per piatti dove la necessaria codifica da parte del cliente, spesso internazionale, non impedisce mai alla vivace dimensione personale di Salvatore Bianco di esprimersi con totale pienezza.
Uovo, spuma di patate, tartufo e provola affumicata.
Risotti, paste & Co.
Trippa, Diego Rossi, Milano
Un tagliolino dalla callosità ed elasticità inappuntabili, mantecato con brodo di pollo, tanto Parmigiano Reggiano e altrettanto, tantissimo burro. Il tartufo bianco? È la bacchetta magica che trasforma un piatto di pasta popolare in uno opulento.
I tajarin al tartufo bianco di Diego Rossi.
Del Cambio, Matteo Baronetto, Torino
Tanto semplice quanto straordinariamente buono: incredibile per consistenza e spessore, un piatto memorabile (anche senza tartufo).
Spaghettone di patate con tartufo bianco d’Alba.
Cracco, Carlo Cracco, Milano
Una tagliatella impeccabile, molto umida e sottile, eppur consistente, tributo più che riuscito intorno al sempiterno legame tra patata e tartufo.
Tagliatelle di patate e tartufo.
Angelo Sabatelli, ristorante omonimo, Putignano (BA)
Uno stile spesso fuori da ogni schema, quello di Angelo Sabatelli, ben rappresentato dal Pitch Black, un risotto al tartufo nero con nocciola e gel di aceto di mirtillo, frutto di un lungo lavoro sull’estrazione del solo colore. Semplicemente, uno tra i migliori risotti provati a sud come a nord del Po.
Pitch Black: risotto al tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtillo.
Don Geppi, Mario Affinita, Sant’Agnello (NA)
La pasta risottata crea un effetto paesaggistico dal risultato gustativo rassicurante e confortevole. Un piatto politicamente corretto ma non per questo privo di stimoli ludici, che mette a fuoco stilemi culinari molto, molto personali di Mario Affinita.
Pasta con ricci di mare, burrata e tartufo nero estivo.
The Viu, Giancarlo Morelli, Milano
L’anima più tradizionale presta il fianco a quella più innovativa, in un ideale punto di incontro rappresentato dalla cremosissima mantecatura di questo risotto tanto sostanzioso in termini di ingredienti quanto intimamente, misteriosamente equilibrato.
Riso selezione Carnaroli mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici.
Uliassi, Mauro Uliassi, Senigallia
A proposito di equilibri, siamo qui al cospetto di un mago capace di chiusure così edotte da rendere la persistenza di ogni piatto propedeutica all’introduzione di quello successivo. È il caso di questo risotto, quintessenza della capacità di Mauro Uliassi di destreggiarsi, e di farlo superbamente, anche con la cacciagione.
Risotto con tordi e tartufo nero
Dagorini, Gianluca Gorini, San Piero in Bagno
Un piatto di cui, anche a distanza di anni, si fa fatica a dimenticare il profumo, quasi animale e di certo profondamente ormonale, esito della stratificazione aromatica dei funghi col tabacco e il tartufo nero. Una grade rivisitazione della tradizione a firma di Gianluca Gorini.
Spoja lorda al tartufo nero e salsiccia, brodo di funghi e tabacco
Tartufi… e mare
Tickets, Fran Agudo, Barcellona
L’esperienza da Fran Agudo? Un travolgente baillamme gastronomico di circa quattro ore articolato in una carrellata di circa tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi, tutte notevoli, alcune indimenticabili. Un esempio? Questo boccone composto da stracciatella, ricci di mare e tartufo nero.
Stracciatella, riccio di mare, tartufo nero
Giuseppe Biuso, Therasia Resort, Vulcano
Il locale di punta del Therasia Resort punta su una cucina internazionale, meno legata al terroir e più alla vena creativa dello chef Giuseppe Biuso allievo
Anche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi, tra gli altri, di Corrado Fasolato e Nino Di Costanzo. Sono loro, crediamo, che lo iniziano al tema del “gioco” e della ricerca estetica, come in questa preziosa crasi tra ostrica, mela e tartufo.
Ostrica: foglia d’ostrica, ostrica al bbq, tartufo nero, mela verde e rossa.
Due Camini, Domenico Schingaro, Savelletri di Fasano
Una intrigante fusione tra tutto ciò che è la tradizione pugliese e il Piemonte, terra d’adozione dello chef Domenico Schingaro. L’esito è quello, affascinante, di una cucina di territorio proiettata altrove anche attraverso la giustapposizione di due semplici ma sontuosi ingredienti, come in questo caso.
Ostrica e tartufo.
Reale, Niko Romito, Castel di Sangro
Minimalismo e candore virginale in un sol boccone: una spigola divina, celestiale, che mostra da sola quanto attenzione per la materia prima e tecnica di manipolazione possano fare, semplicemente, la grandezza di un piatto.
Spigola e tartufo bianco.
Le Clarence, Cristophe Pelé, Paris
In questo piccolo luogo incantato che è anche la sede di Haut Brion, a Parigi, va in scena una cucina più che espressa, di pura improvvisazione. E se salse e fondi ne smentiscono le basi, l’alta scuola classica francese, freschezza, leggerezza e sensibilità ne determinano gli esiti, impeccabili e golosissimi.
L’imperiosa spigola con tartufo, zabaione salato, terrina di foie gras ed eglefino.
Locanda del Pilone, Federico Gallo, Alba, coming soon…
Un concetto di gusto che non si piega a mode strumentali ma che anzi magnifica una certa pervicacia nel proporre piatti collocati audacemente anche oltre il punto di equilibrio, come questo baccalà, magnanimamente avviluppato dalla sua salsa alla nocciola.
Baccalà con salsa di funghi porcini, nocciola e caffè con tartufo bianco d’Alba.
…e nel bosco
Le Clarence, Cristophe Pelé, Paris
Un piatto nobile i cui la lepre si combina col suo civet
Il civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi, l’astice blu demi-cuit e il tartufo bianco. Il tutto, incalzato dalla tenacità del morso e dalla dolcezza di fondo: un’opera d’arte contemporanea e neo-classica al contempo.
Imperiosa lepre in sfilacci, salsa mondiale, aragosta e tartufo.
Hyle, Antonio Biafora, San Giovanni in Fiore (CS)
Un ristorante bomboniera con poco più di una decina di coperti in cui lo chef Antonio Biafora esprime tutto il suo talento e la sua profonda personalità. In questo caso, non solo nel piatto in sé ma anche nella sua collocazione, all’inizio del pasto.
Piccione, nocciola, cardamomo.
Seta, Antonio Guida, Milano
Più gagnairiana che mai, la cucina di Antonio Guida contamina concetti e ingredienti anche quando si tratta di cacciagione, che lui interpreta con personalissimo senso del gusto che ne fa, oggi, una tra le cucine più riconoscibili dello Stivale.
Terrina tiepida di piccione al vadouvan con rigaglie di pollo, tartufo nero
Enigma, Albert Adrià, Barcellona
Avanguardia? No, semplicemente cucina contemporanea quella di Albert Adrià e del suo entourage, che alzano vertiginosamente l’asticella facendo tabula rasa di ogni sofisticazione e focalizzandosi esclusivamente sulla purezza dell’ingrediente e l’isolamento dei suoi sapori e consistenze.
Tartare di piccione e tartufo nero.
Disfrutar, Mateu Casanas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Barcellona
Tra effetti speciali mai fini a se stessi, momenti divertenti e didattici, Disfrutar è il luogo di una cucina dall’intensità smisurata e dalla precisione maniacale. Indelebile, nella memoria, il ricordo di questo piccione con mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi – salsa della cucina messicana preparata con diversi peperoncini e altre spezie – e tartufo nero.
Piccione con mole, mais e tartufo nero
Tra dolce e salato
Petit Royale, Paolo Griffa, Courmayeur, coming soon…
Continua la sua costante e puntigliosa crescita verso la ricerca del bello ma, soprattutto, del buono, Paolo Griffa. Un buono che ha sempre più centralità gustativa, attenzione al dettaglio, precisione millimetrica nelle cotture, negli abbinamenti e negli accessori, come nel caso di questa british pie di cinghiale e tartufo nero.
Regno Unito: Pie di cinghiale, tartufo nero pregiato e lardo d’Arnad, foglie fresche e croccanti e gastrique di ciliegie.
Reale, Niko Romito, Castel di Sangro
Un boccone elegantissimo, sontuoso rincorrersi di dolce, affumicato, croccante e morbido, servito come pre-dessert: la sua collocazione ideale.
Il celeberrimo gel di vitello, porcini secchi, tartufo e mandorle
L’Artigliere, Davide Botta, Isola della Scala
Una cucina di spiccata natura gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi dai sapori chiari e decisi. Diretta, punta alla pancia più che alla testa e cerca costantemente il colpo del KO. Emblematico, al riguardo, questo timballo, stratificazione e pleonasmo tra opulenze di diversa natura.
Timballo di riso allo zafferano, animella foie gras e tartufo nero
Il Luogo di Aimo e Nadia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Milano
Un boccone squisito, che vola leggiadro nel palato, nel quadro di una cucina dove va in scena la migliore tradizione culinaria italiana rivisitata con estro creativo e uno squisito senso estetico.
Patè d’anatra, tartufo bianco, finferli.
Duomo, Ciccio Sultano, Ragusa
La profonda cultura di Ciccio Sultano e Antonio Currò in un piccolo e prezioso, di certo potentissimo intermezzo, concepito per far virare il palato dal mare alla terra.
Intermezzo tra mare e terra, il gelatino al tartufo con sale Maldon, olio evo e croccante di pane abbinato a uno shot di Marsala Vergine Soleras di Rallo.
Dolce e dolcissimo
Le Calandre, Massimiliano Alajmo, Rubano, coming soon…
Uno dei più grandi interpreti della cucina italiana, capace di fare del rispetto dell’ingrediente e della ricerca della sua verità il suo mantra, è Massimiliano Alajmo, artefice di una cucina golosa solo in apparenza, la cui profondità di pensiero fa de Le Calandre il “luogo del ritorno” per antonomasia.
Dolcemente fragile al tartufo bianco: salsa al cioccolato, granita al rum, gelato al tartufo.
Elena, Cristian Elena, Domodossola
Sornione nel celarsi dietro ad una parvenza di semplicità, Cristian Elena ha un’idea molto precisa di cucina, concepita attorno ai toni dolci e rotondi, ghiotta e generosa, capace di riempire tanto il cuore quanto lo stomaco.
