Passione Gourmet Del Cambio - Passione Gourmet

Del Cambio

Ristorante
piazza Carignano 2, Torino
Chef Matteo Baronetto
Recensito da Orazio Vagnozzi

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Ambiente e location di gran classe.
  • Chef di grande originalità e personalità.
  • Cucina contemporanea e innovativa, destinata a diventare un punto di riferimento.

Difetti

  • I prezzi purtroppo decisamente elevati.
Visitato il 05-2019

Al tavolo dello chef, la cucina classica del futuro

Fondato nel 1757, il ristorante Del Cambio di Torino è tornato a nuova vita, negli anni più recenti, anche in seguito al restauro terminato nel 2014. Oggi, siamo al cospetto di un ristorante di altissimo livello, annoverabile non solo tra i più belli d’Italia ma anche – e soprattutto – tra gli indirizzi di riferimento, sempre in italia, per la cucina. Del resto, da quando ne ha preso le redini, lo chef Matteo Baronetto ha introdotto una cucina di personalità con creazioni originali lontane dalle mode, dove i sapori degli ingredienti utilizzati vengono esaltati da preparazioni e abbinamenti insoliti, mai banali, con il risultato di piatti squisiti, equilibrati e gustosi. Con queste premesse arriviamo, carichi di aspettativa, al suo chef’s table.

Stavolta non ci sediamo nella meravigliosa Sala Risorgimento, né nella contemporanea Sala Pistoletto; rinunciamo anche all’ampia scelta della carta – le cui numerose proposte spaziano dal classico al contemporaneo includendo tre menu degustazione – per navigare nel mare aperto di un menu a mano libera, con piatti inediti, vista sulla cucina e presenza, costante, dello chef, ad aumentare il livello della nostra aspettativa.

Bisogna ammettere, del resto, che il tavolo dello chef è un privilegio. Davanti al piacevole spettacolo della brigata di cucina che, con millimetrica precisione, esegue i piatti più disparati, lo chef ci coccola dando sfogo alla sua libertà creativa, proponendoci pietanze di eccezionale valore. Che hanno una caratura ed un tenore profondamente diverso da ciò che viene proposto in sala, questo è bene dirlo. Simultaneamente il sommelier suggerisce, attingendo da una lista dei vini molto ben fornita di etichette, sia italiane che straniere, accostamenti che si dimostrano veramente azzeccati.

Le similitudini di Matteo Baronetto

E veniamo ai piatti, alcuni dei quali basati su quelle che Baronetto definisce “similitudini”, ovvero una serie di inattese combinazioni di ingredienti differenti capaci di esprimere sensazioni gustative simili, ricche di contrasti tonali – per dirla in pittura – con l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti per assonanza facendo emergere meglio la loro essenza.  E così, oltre alla concordanza legnosa del cece con la nocciola assaggiati in altre occasioni, l’irresistibile amarezza agrumata dell’amarena e dell’oliva taggiasca, la dolcezza balsamica delle puntarelle e del finocchio, la delicatezza lipidica del midollo e della capasanta e l’assonanza cromatica gustativa delle zucchine tonde e dell’avocado, a far da protagonisti di piatti indimenticabili. Per non parlare, poi, di alcuni capolavori come il Ramen piemontese (brodo di manzo, tajarin, peperone, acciuga, bagnetto verde, fungo, rapanello e rondella di porro), l’animella (con pomodoro, kiwi, dashi, raviolo e gelatina), la seppia e lardo con nigiri rovesciato, la quaglia con zuppa di crostacei e la triglia con la testina di maiale.

Un’esperienza straordinaria, figlia di un uomo, prima ancora che di un cuoco, cui non piace riposare sugli allori. Sereno e consapevole dei propri mezzi, Matteo Baronetto continua a creare delizie proponendo una cucina contemporanea autoriale fatta di continue innovazioni e rivisitazioni, realizzate con tecnica e sensibilità.

Oggi, una cucina contemporanea e innovativa che potrebbe diventare la cucina classica del futuro con una notevole differenza di valore – e non potrebbe che essere che così – tra table du chef e ristorante alla carta.

A proposito di aspettativa, ampiamente superata!

La Galleria Fotografica:

 

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