Del Cambio

Ritorno al futuro, i piatti senza tempo dello storico ristorante torinese

Com’è la cucina di Matteo Baronetto? Moderatamente avanguardista, inevitabilmente e volutamente legata al passato, ma allo stesso tempo proiettata nel futuro. Mai una sbavatura, mai un eccesso. Matteo sa spingere sull’acceleratore sul rettilineo, ma sa anche usare il freno con maestria prima di raggiungere la  curva. Inserito in un contesto bellissimo e restaurato in modo sublime Del Cambio rappresenta la quinta essenza della cultura torinese: mai sopra le righe, mai eccessivo nel più rigoroso stile piemontese.

Aperto nel 1757 ha ospitato celebri politici, artisti, scienziati, industriali e imprenditori. Qui veramente si respira la storia, quella passata e quella attuale.
Il Cambio è quindi un ristorante di altissimo livello, uno dei più belli d’Italia dove si entra con grandi aspettative e non si esce delusi. Che scegliate piatti alla carta o uno dei menù studiati dallo chef Matteo Baronetto ritroverete sempre lo stesso stile, lo stesso disegno, lo stesso tratto inconfondibile e autoriale.

Noi abbiamo scelto alcuni piatti dal menu “nel tempo” ovvero le versioni tradizionali di grandi classici della cucina, affiancati dalla reinterpretazione contemporanea dello chef, consigliatissimo e divertentissimo per fare un viaggio nel tempo in stile “Ritorno al futuro”, dove a ogni boccone sentirete il brivido dell’accelerazione della DeLorean del celebre film.

Menu dal tratto inconfondibile e autoriale

Ma non ci siamo accontentati, o meglio lo chef ha voluto farci divertire con altri signature dish e new entries veramente interessanti. Su tutti l’insalata piemontese sapientemente abbinata dal sommelier a un Moscato d’Asti; e qui si è aperto un mondo di sapori, profumi, consistenze, textures, colori che non hanno eguali. In pochi centimetri quadrati troverete tutto. Un piatto che potrebbe essere persino un unico per una pausa pranzo senza eguali.

E poi una new entry come le scaloppine di vitello al vino bianco. Un piatto che tutti abbiamo mangiato da piccoli preparato dalla mamma o dalla nonna. E Matteo è così straordinario che riesce a ricrearti lo stesso profumo al naso che ti fa ancora una volta andare indietro nel tempo, ma, quando il boccone si adagia sul palato, ecco che l’acceleratore spinge al massimo e la magia dello chef ti fa immediatamente tornare al presente della sua rivisitazione con una materia prima di alto livello, cotture perfette e i ricordi (belli) del passato che riaffiorano dolcemente.

Parlando di passato e presente fra tradizione e innovazione, come non citare il primo piatto ovvero il riccio di mare, sugo di carne e limone. Difficile descrivere la sensazione assaggiandolo perché in questo piatto c’è tutto. Semplicemente perfetto, rivoluzionario, ruffiano e goloso.

Venite gente, venite… e ci vorrete ritornare presto, magari allo Chef’s Table, dove Matteo vi preparerà un menu sartoriale cucito addosso a voi come solo un grande sarto sa fare.

L’ingresso del ristorante

La sala

L’elegante coperto

Chips di riso soffiato

I grissini “maison”

Lo Champagne a tutto pasto.

Il benvenuto dello Chef

Il pane

Riccio di mare, sugo di carne e limone

Insalata piemontese

Gambero in salsa rosa: la versione di Baronetto…

…e la versione “originale”.

Gnocchi alla bava, anch’essi nella prima…

…e nella seconda versione.

Lasagna di lattuga di mare

Cotoletta alla milanese, nella versione originale…

…e in quella riletta da Baronetto.

Rognone di coniglio, calamaretti, burro al timo e mandorle

Spaghetti di topinanbur e bianchetti

Scaloppina al vino bianco. Viva la mamma…

Erbabecco all’olio di nocciola e vaniglia

Sogliola, insalata alla brace e “bottarga di vitello”

Semifreddo ai marron glacé…

…con cuore liquido alle castagne, sorbetto alla pera e cialde.

Mela, pera e agrumi