Passione Gourmet Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino - Passione Gourmet

Del Cambio

Ristorante
piazza Carignano 2, Torino
Chef Matteo Baronetto
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

18/20

Pregi

  • Una tra le cucine migliori della penisola.
  • La sala da pranzo, di una bellezza mozzafiato.

Difetti

  • Essendo il ristorante in pieno centro storico, il parcheggio non è così agevole.
  • Il servizio, non all'altezza della grande cucina qui espressa
Visitato il 06-2015

Entrare al ristorante Del Cambio di Torino è un’esperienza memorabile. Lo chef che da un anno vi officia, Matteo Baronetto, sta mostrando tutto il suo sapere culinario, la sua cultura enogastronomica, la sua passione e le sue innate doti tecniche, dando vita così ad una cucina tanto personale da trovare il suo equilibrio solo specchiandosi in sé stessa, accettandosi, capendosi e dichiarandosi liberamente. Siamo al cospetto di uno dei più grandi cuochi del panorama nazionale, degnamente supportato da un edificio all’interno del quale è stata scritta parte della storia dello Stivale.

È inspiegabile come di colpo, nonostante si faccia parte di una delle più belle sale da pranzo d’Italia, ci si guardi intorno come storditi, senza riuscire ad apprezzare fino in fondo tanta bellezza, quasi fosse superflua.
I velluti rossi, gli specchi anticati, gli enormi lampadari a goccia di fine ottocento si limitano a fare da cornice all’opera che lo chef sta mandando in scena, svestendosi così naturalmente di quel ruolo da protagonisti che hanno svolto per centinaia di anni.
Certo anche Baronetto avrà sentito il peso di dover essere all’altezza di un luogo come questo.
Oppure no?
Quell’eleganza, quella gentilezza, quella capacità di rispettare ingredienti e preparazioni che solo in pochi grandi, anzi grandissimi, hanno, vengono portati a braccetto da una grande personalità, da una intrigante decisione di intenti e da una formidabile schiettezza. Che tutto questo sia frutto di un compromesso per poter convivere con un luogo dalla tale potenza evocativa? Probabilmente no, anzi, certamente no.

Matteo Baronetto qui pare esprimersi con la libertà leggiadra di un innamorato. Concentra due, tre, quattro gusti in un solo piatto, riuscendo nell’ardua impresa di scinderli nettamente ad inizio degustazione, per poi, via via, accostarli, farli toccare fino ad arrivare a fonderli tra di loro. È un momento di grande ispirazione artistica per Baronetto, in un percorso iniziato da poco eppure già così vicino allo zenit. E’ comparsa anche qualche acidità secondaria, lieve ma penetrante nei suoi piatti. La testa dello chef è libera da schemi mentali fissi e spazia proponendo passaggi che sfiorano il bucolico, altri che richiamano e rincorrono la grande cucina classica francese, per poi arrivare al territorio, quello piemontese tanto ricco di tradizione gastronomica quanto restio alla sua modifica, alleggerendolo senza però metterlo in discussione.
È contento Matteo Baronetto, forse felice. Lo si capisce per quella sua vena ironica che si riscontra in diverse preparazioni. Ironica non perché irride ricette classiche codificate ed eseguite nella medesima maniera da secoli, ma perché riesce nell’intento di far sorridere il commensale ad ogni boccone. Riesce a creare un collegamento schietto e diretto con la ricetta di riferimento, migliorandola, rendendola indimenticabile, senza però mai umiliarla. Il piatto “acciughe affumicate al rosmarino e burro morbido al limone” è la dimostrazione di quanto appena raccontato, in cui la genialità di affumicare e aromatizzare gli elementi dà vita al più buon boccone di pane, burro e acciughe che si sia mai assaggiato, senza però far perdere la voglia, una volta rientrati a casa, di tornare a cenare con la ricetta classica. Sinonimo di grande educazione, che si accosta ad un occhio critico e vigile di rara finezza.

Il benvenuto offerto dalla cucina è un trionfo di frutta estiva, marinata, condita, farcita e glassata che fa il giro di tutti i gusti (dolce, amaro, acido, salato) in modo da preparare il palato alla degustazione. Ma è il cervello a subire continue scosse. L’insalata di fiori e germogli, con brodo caldo al sedano rapa, caviale e fragoline di bosco è un ideologico passo temporale all’indietro in cui l’anima viene contestualizzata al calore estivo che avvolge fiori ed erbe, ammosciandoli e facendoli appassire, rinvigoriti però dalla nota iodata del caviale che richiama il mare e le vacanze estive, e resi freschi dalla brezza montana delle fragoline di bosco. Piatto geniale, concettuale ed appagante.

Tutto il resto è un continuo gioco di consistenze, richiami attraverso ingredienti esotici a gusti tradizionali, illuminazioni classiche e qualche piccola provocazione volta a far riflettere e forse a soddisfare la vanità dello chef.
La valutazione, in questo caso arrotondata per difetto, complici anche i tre piatti ordinati alla carta di un livello lievemente inferiore rispetto al degustazione, vuole essere uno stimolo per lo chef ed un incentivo per tutti gli appassionati che ancora non hanno fatto visita alla sua corte, per poter ripetere la nostra esperienza, indubbiamente una delle più convincenti di questo anno solare.

I piatti classici avrebbero bisogno di maggiore “classicità” e forse una lettura meno ardita. Il servizio avrebbe bisogno di una marcia in più. Per il resto siamo veramente di fronte ad una delle tavoli migliori d’Italia.
Ma ricordatevi, date mano libera allo chef: questo percorso è sicuramente il più congeniale per approcciarsi qui al Cambio in maniera corretta, al cospetto di un grande interprete.

Frutta: Anguria marinata al Martini, lampone farcito con crema pasticcera alla curcuma, ciliegia farcita alle olive e finocchietto, pesca tabacchiera con alici, fico con basilico e colatura di alici. Inizio grandioso.
Frutta, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Insalata di fiori e germogli con brodo al sedano rapa, caviale e fragoline di bosco.
insalata di fiori, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Gamberi rossi con ceci, nocciole e cacao. Piatto con un forte riferimento al territorio. Boccone dopo boccone in bocca si crea una consistenza e un gioco di sapori che ricorda il gianduiotto. Ottimo.
Gamberi rossi con ceci, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Bisque 1970-2015.
Bisque, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Il piatto completato. Il mascarpone di capra, la menta e il frutto della passione vengono coperti da una bisque leggera, amalgamandosi e fondendosi con essa. Si beve direttamente dalla tazza. Il gusto dolce con fondo tostato della bisque si lega al mascarpone acido e vellutato e viene verticalizzato dal frutto della passione. Altro piatto da KO.
bisque con mascarpone di capra, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Baccalà, bagnetto rosso, foglie di capperi croccanti e tuorlo d’uovo. Spettacolare.
Baccalà, bagnato rosso, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Acciughe affumicate al rosmarino e burro morbido al limone.
acciughe affumicate, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Musetto di maiale, salsa verde essiccata, melassa di cipolle e chinotto. La salsa verde prende la consistenza e ricorda il tè matcha. Il chinotto si rivela un ospite molto gradito all’interno del piatto.
muretto di maiale, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Vitello tonnato. Piatto ordinato alla carta. Buono, nulla di più. Avremmo preferito una salsa forse meno atavica ma più lenta e arrotondante.
Vitello tonnato, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Ravioli di yogurt, fave bianche e tartufo liofilizzato. Unico primo piatto presentato durante la degustazione. Provocatorio, svolge il compito di ripulire il palato e prepararlo al resto del pranzo. Il sorbetto del 2020.
ravioli di yogurt, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Rognoni di coniglio al vapore, semi di coriandolo e lattuga bagnata al moscato d’asti. Forse il piatto della giornata. Rognone cotto alla perfezione, il coriandolo si sposa bene con la nota aromatica dolciastra della lattuga bagnata al moscato d’asti. Favoloso.
Rognoni di coniglio, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Branzino cotto in lattuga di mare, liquirizia e semi di finocchio. Materia prima strepitosa e rispettata religiosamente nella cottura. La laccatura alla liquirizia gioca in contrasto con la vena salata delle alghe.
Branzino cotto in lattuga di mare, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Agnolotti al sugo. Altro piatto ordinato alla carta, forse anche qui avrebbe giovato una salsa meno tirata e l’assenza del croccante, pleonastico.
agnolotti al sugo, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Vitello brasato al vino. La scaloppa di vitello è cruda, spruzzata con vino rosso, mentre la brunoise di sedano carota e cipolle viene posta a lato del piatto e tenuta croccante. Geniale.
vitello brasato, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
La finanziera, anch’essa ordinata alla carta.
finanziera, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Bonet, caviale, cavolfiore e mais croccante.
bonet Caviale, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Un dettaglio della splendida sala.
Sala, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Ingresso della Farmacia, locale adiacente al ristorante dove è possibile acquistare leccornie dolci e salate da poter gustare a casa.
ingresso farmacia, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Alcuni dei dolci esposti nelle vetrine della Farmacia, locale posizionata accanto e degno di un passaggio.
dolci, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
dolci, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
dolci, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
pasticcini, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
pasticcini, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
pasticcini, Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino

11 Commenti.

  • PresidentePresidente9 Settembre 2015

    Buongiorno Simone, i due ristoranti da te indicati sono profondamente diversi nello stile, difficile esprimere una preferenza che non sconfini nel personale. Quel che possiamo dirti è che in entrambi i casi difficilmente sbaglierai, stiamo parlando di due grandissime tavole, una più classica ed una un po' più "spinta"... Grazie e a presto.

  • Simone9 Settembre 2015

    Buongiorno, vi seguo in sordina da oramai più di un anno e, post dopo post (e dopo numerose cene in ristoranti da voi consigliati), ho iniziato a nutrire stima e fiducia verso tutta la redazione. Tanto che voglio porvi una domanda: se doveste essere in Piemonte per un solo giorno e voleste mangiare nella migliore tavola, cosa scegliereste? Sono indeciso, in particolare, fra il ristorante di Baronetto e quello di Cannavacciuolo? Grazie

  • info@norciafood.it10 Luglio 2015

    Condivido appieno le considerazioni della Sig.na Rita Rossi. Alessandro

  • Andrea Vicari8 Luglio 2015

    Buongiorno, vi seguo con molto interesse e do sempre maggiore importanza alle vostre recensioni quando devo scegliere un locale dove mangiare (e devo dire che, ad oggi, nessuna aspettativa è stata disattesa). Per questo motivo sarei curioso, se possibile, di sapere come possono tre realtà come Uliassi, Villa Crespi e Del Cambio il medesimo voto. A volte ho la sensazione che non ci sia equilibrio nell'assegnare la valutazione. Ovviamente la mia riflessione nasce dal fatto che ho visitato approfonditamente (ossia sempre con menu degustazione, possibilmente accompagnato dall'abbinamento dei vini) i sopracitati ristoranti, in periodi abbastanza vicini (credo) a quelli in cui li avete visitati voi. Grazie per l'eventuale risposta, buon lavoro.

  • PresidentePresidente6 Luglio 2015

    Quale sarebbe la cotoletta scomposta a cui ti riferisci? Perchè da Carlo Cracco c'era un piatto simile, ovviamente pensato ed eseguito quando Baronetto era in cucina. Ti riferivi a qualche altra cotoletta?

  • cla4 Luglio 2015

    Cosa avrebbe di geniale il vitello brasato crudo se non essere la scopiazzatura della cotoletta scomposta?

  • Rita Rossi3 Luglio 2015

    Leggo, con piacere, che in un "altro piatto da KO" gioca un ruolo di primo piano il mascarpone di capra, di cui sono produttore. In tale veste, vorrei esporre una precisazione tecnica e una considerazione più generale. • Il mascarpone è ottenuto dall'acidificazione della panna, mentre la CAPREMA dell'az. agr. di Colforcella di Cascia è un formaggio 100% capra, a consistenza cremosa, ottenuto dal latte intero, fresco, appena munto dalle capre che alleviamo al pascolo e direttamente lavorato nel caseificio aziendale. • Stupisce che non si riconosca, a questo come ad altri prodotti di artigianato contadino, con caratteristiche peculiari, la stessa dignità che è riconosciuta, ad esempio, al vino, di cui non si nasconde l'etichetta nè informazioni su produttore, provenienza, ecc.

  • carlo592 Luglio 2015

    ci sono stato a cena un mesetto fa. Piatti ottimi ma nessuno memorabile. Ricordo solo il rifiuto di fare due menu' degustazione al nostro tavolo perche' " non siamo attrezzati" . se avessimo preso due tavoli singoli vorrei capire cosa ci avrebbero risposto. Livello elevato ma, ripeto, nessun piatto rimasto in memoria.

  • Gianluca30 Giugno 2015

    Ma diamo i numeri? Egocentrato? Autoreferenziale? Devo fare una recensione? Fossi così bravo lavorerei per questo sito. Due cene con piatti assolutamente dimenticabili, che neppure lontanemente si possono avvicinare ai vari Scabin, Bottura o Crippa che hanno, voto più o voto meno, la stessa valutazione. Mica ho detto che ho mangiato male, ma 18/20 lo darei ad altri ristoranti. E non conosco una persona che sia andata che non la pensi come me. Fatevene una ragione. Saluti. Gianluca Colombo.

  • Manuele30 Giugno 2015

    Questo post egocentrato e autoreferenziale si commenta da solo. 13/20imi ? ma come diavolo li dai i voti ? mah ... e poi senza una riga di commento sul perchè ... attendibilità zero.

  • Gianluca30 Giugno 2015

    18/20? Deve essere cambiato tutto nel giro di 6 mesi. Ci sono andato due volte e sono rimasto molto deluso. Ma dalle foto che vedo mi sembra che non sia cambiato nulla. Mah, quello che c'è intorno a questo ristorante sfugge dalla mia comprensione, giornali e siti come il vostro ne parlano benissimo, invece tutti quelli che conosco che ci sono andati giurano di non tornarci più, come il sottoscritto. Mio voto: 13/20. Saluti

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