Piazza Duomo

“Non so come riescano molti miei colleghi ad incastrare consulenze, nuove aperture e collaborazioni. Per me già è dura gestire come vorrei primo piano e pian terreno…”
Questa sincera frase, un passaggio di una veloce chiacchierata con lo chef, racchiude l’essenza di Enrico Crippa e del suo Piazza Duomo: massima dedizione, estrema passione, duro lavoro.
Poco spazio a tutto ciò che non poggia su un piano in inox, nessuna distrazione da quello che è il suo focus principale: la perfezione.
Nonostante le ragguardevoli dimensioni della “macchina” Piazza Duomo, quello di Crippa è un approccio decisamente poco executive, ma molto, molto chef: ore ed ore passate in cucina a pensare, a provare, a riprovare, a migliorare, a lavorare. Giorno dopo giorno, tutti i giorni.
Senza mai deconcentrarsi.

Certo, la famiglia Ceretto alle spalle è in grado di assicurare una notevole stabilità, questo è fuori discussione. Ma non ci si nasconda dietro un dito: è sufficiente guardare negli occhi Enrico mentre racconta i suoi piatti, o solamente sedersi alla sua tavola, per capire in tempo zero che l’unica cosa che a lui davvero interessa, oltre la bicicletta, è l’assoluta, completa e totale riuscita delle sue creazioni.
Non bene, non ottimo, ma solamente il meglio, il massimo.
Non un lavoro ben fatto, ma fatto nel miglior modo possibile.
Oggi. E domani si lavorerà per migliorare, ancora ed ancora. Per ogni singolo giorno.

“Go hard or go home”, per dirla in maniera yankee. Nel caso di Crippa, che unisce invece concretezza e tangibilità brianzole ad un pragmatismo ed un rigore ereditati dalla formazione giapponese, potremmo interpretarla più come “non conta essere bravi, ma soltanto i migliori”… e tirando le somme del nostro pranzo, è questa la miglior definizione possibile per Piazza Duomo.

Piatti che non escono dal pass con la voglia di sorprendere, stupire, di “schiaffeggiare” il cliente. Non nascono con la volontà di essere ricordati, o con il solo fine di fare breccia nel cuore dell’appassionato.
Sono la naturale conseguenza di uno studio ed un lavoro maniacale, sono la trasposizione gastronomica delle ossessioni di un perfezionista.
Rigorosissimi nella concezione, nella realizzazione, nel cromatismo ed altresì nell’impiatto, recentemente parecchio evolutosi verso il rigore e la pulizia.
Ma non è soltanto questo il punto, ovviamente.
L’assaggio, travolgente, coinvolgente, di precisione e pulizia a tratti imbarazzanti, si rivelerà ben oltre i “soliti” concetti di equilibrio, concentrazione, definizione, piacevolezza. La sensazione dominante di tutto il pranzo è quella di una perfezione a tratti onirica, come se ogni singola portata fosse realizzata nell’unica e sola maniera possibile: la migliore.

E’ la sorpresa che lascia il posto all’emozione.
L’attitudine che si fa da parte, in favore del genio.
La consapevolezza, che subentra all’azzardo.

E questa strabiliante disciplina, questa sezione aurea gastronomica, non viene percepita saltuariamente, due o tre volte, ma si presenta con la prima portata e rimarrà con voi a lungo, ben oltre le innumerevoli portate servite, come un unico sorprendente e lunghissimo fil rouge.
E’ questo ciò che strabilia, che stupisce, che colpisce nel profondo.
La sensazione preminente non è quella di esser di fronte ad un talento istintivo o improvvisatore, ma è più volta ad una ricerca mirata, a un’immane opera di estrapolazione dell’essenza dell’ingrediente a favore della riuscita del piatto. Un gran lavoro di ricerca svolto sulla sfera vegetale, ma per il quale non è possibile parlare di “svolta”, bensì di una naturale evoluzione di pensiero; non una sterzata netta, ma una progressione continua e graduale.
Al contempo però, c’è una capacità atavica, profonda ed istintiva di adattarsi alla situazione, riuscendo a presentare piatti meravigliosi anche “a braccio”, in funzione dell’offerta o della necessità giornaliera.
E queste due anime non convivono pacatamente nella stessa cucina, ma sono due facce della medesima medaglia, certo in simbiosi ma in chiara e continua competizione, in grado di offrire il massimo, ambedue ai vertici delle rispettive categorie.
Predisposizione naturale, sorprendente talento, costante e continuo studio e tanta, tantissima cognizione, senza il minimo servilismo, senza adulazione, effetti speciali o secondi fini, pressioni, oppressioni, doveri, né dogmi da rispettare. Solo cucina, nel senso più nobile del termine.

E se all’altissima espressione culinaria andiamo a sommare una meravigliosa gestione della sala, con un personale giovane ma spigliato, dalle movenze nonché dalle piccole attenzioni di grandissima scuola, senza la minima ingessatura, imposizione o forzato classicismo, ma con la volontà di offrire un servizio oltre il servizio, con il sorriso sincero e un piglio deciso, ecco lo Zenith, la chiusura del cerchio di un’esperienza rivelatasi davvero illuminante.

In un momento affollato, confuso ma soprattutto profondamente inflazionato per la ristorazione, certezze come questa sono fondamentali per il nostro paese. Si riparte con addosso la voglia di tornare, magneticamente attratti dalla piazza principale di Alba, attuale baricentro dell’alta cucina italiana.
Nel suo complesso, Piazza Duomo è oggi il miglior ristorante d’Italia?
Per noi è così, senza il minimo dubbio.

Dettagli della sala, con gli affreschi di Francesco Clemente.



Una sottile e quasi impalpabile farinata di ceci, per iniziare.

Una bella sequenza di amuse bouche, tecnici e piacevoli, per iniziare a sintonizzarsi:
Finte olive,
Royale di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi,
Spuma di ginger, mais croccante e foie,
Barbabietola, aringa e mousse di panna affumicata.


I grissini, con strutto e farina di mais.

Pak Choi, semi di sesamo, alghe e pesci essiccati. Si inizia a fare sul serio, con dei germogli di pak choi appena intrisi nel mix di furikakeIl furikake è il tipico condimento giapponese: un mix di alghe, spezie e financo pesce, essiccato e sminuzzato. Utilizzato per insaporire le pietanze quali riso bianco o zuppe, il furikake conosce numerose varianti ed è largamente consumato, sia dai professionisti della ristorazione che dalle famiglie giapponesi.... Leggi, alghe e semi di sesamo. Terra, umami, freschezza, aromaticità, oriente.

Pioppino, pomodoro, olive. Si rientra prepotentemente in Italia, con una mirabile concentrazione di decisi sapori. Bella la viscosa tenacità del pioppino, che impegna la masticazione e allunga la persistenza dell’insieme.

Tetragonia e pasta di limoni salati. Fresco, amaro, acido e sapido, bilanciatissimo, con tre grammi di materia, forse quattro, da mangiare con le mani.

Cavoletti di Bruxelles macerati nella senape, salsa verde e semi di senape. Il carattere deciso del cavoletto, nonché la sua tenacità, vengono domati dalla maceratura, restituendone una base perfetta per la sapida piccantezza della senape e della salsa verde. Salse davvero da urlo, concentrate all’inverosimile e tirate in maniera perfetta, lucide e morbide.

Spinacino, salsa di soia, sesamo bianco, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi. Sorprendente l’equilibrio tra la sapida spinta del dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi e la freschezza agrumata dello yuzu, a condimento di un croccante e tenero spinacino. Italia-Giappone A/R.

Bresaola di daikon fermentato, miso, pepe nero, parmigiano, rucola, olio. Altro rapidissimo viaggio occidente-oriente, con le note pungenti e ossidative della fermentazione del daikon, del pepe e del miso che vengono ammorbidite dal parmigiano e dall’olio.

Rape candite, lardo, soncino. Qui si vira verso la dolcezza, mantenendo al contempo estrema eleganza.

Il pane.

Bietola, yuzu, barbabietola, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi, mandorla, peperoncino. Altro gioiello con tre grammi di materia: al naso ed all’attacco emerge la nota pungente della vinaigrette, che lascia in breve il posto al dolce/terroso vegetale per poi andare a chiudere con la lieve ma estremamente persistente piccantezza del peperoncino. La mandorla viene sapientemente utilizzata esclusivamente come texture.

Broccolo romano, crema di cozze e lime. Cottura che intenerisce ed ammorbidisce la cima del broccolo, veicolo vegetale verso la travolgente freschezza sapido iodata della crema, lievemente acidificata sul finale dal lime. Un’impepata di cozze del quarto millennio.

Caviale, cialda di noce e rapanello, da mangiare come un sandwich con le mani…

…intermezzandolo con sorsi di brodo di merluzzo, servito a parte. Il Re è nudo: il caviale viene prepotentemente detronizzato, usato solo come tenue nota sapida. Il piatto è chiuso dal brodo, servito caldo, che permette una forte estrazione degli aromi e sapori della noce. Un’accelerazione vorticosa, dal sussurrato al gridato in qualche secondo.

“Insalata del vignaiolo”: raschera, testina, noci, senape ed insalata…

…ed il suo interno. Piatto dalla lettura estremamente stratificata, sicuramente goloso ma non per questo primario anzi, tutt’altro, complesso e profondo. L’insalatona estiva, anch’essa del quarto millennio.

Insalata affumicata con carbone vegetale, KatsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi e ricci di mare. Affumicato e sapido del carbone, poi fresco e terroso vegetale, poi lo iodato dei ricci, infine nuovamente affumicato e sapido dal Katsuobushi. Un rettilineo, una veloce chicane, poi nuovamente rettilineo, in un percorso perfettamente in traiettoria. Se le “insalate”, termine in questo caso enormemente riduttivo, fossero tutte come questa, la fame la patirebbero i dietologi, non certo i pazienti.

Porro, crema di cipolle, tarassaco e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno. Note questa volta più lievi, dolci e sussurrate. Una pausa estremamente sensata all’interno del percorso.

Merluzzo al pomodoro. Si vola in Sicilia: sotto una collosa pellicola fatta di acqua di pomodoro vi è il merluzzo, le olive, origano, capperi, e briciole di pane, per un boccone che urla Sud. Ulteriore capitolo della saga dei classici trasposti nel futuro.

Carciofo alla Giudia con animelle di coniglio, salsa verde, polvere di liquerizia e cialda di cardo. Un turbine, con protagonista un cuore di carciofo reso dolce (!) dalla cottura, contenente delle tenere animelle di coniglio, addolcite dalla liquerizia e leggermente inasprite dalla salsa verde, con la cialda che apporta tenue croccantezza ed acidità. Kalòs kai agathòs firmato Crippa.

Rognoni di coniglio in salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi. Sorprendente interpretazione di “High comfort food”, una coccola composta da dei rognoncini tenerissimi, soltanto un paio di gradi troppo freddi, ed una salsa semplicemente perfetta.

Rape gialle in cassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. La cassoeula richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali.... Leggi con tartufo nero e purea di patate. La chiusura della serie, IL piatto neoclassico per eccellenza, ci si scioglie ed arrende di fronte a tanta bellezza, novelli Anton Ego dinanzi alla propria ratatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi. Rape lavorate come una cassoeula coprono un morbidissimo ed etereo purè di patate, con il tartufo leggermente aromatico. Un piatto attuale nel secolo scorso, nel corrente e nel prossimo. Totale.

ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di vitello, cotechino e lenticchie. Il caldo e concentrato consommé estrae dalle sfere il concentrato, profondo e persistente mix di cotechino e lenticchie. Il capodanno per astronauti nello spazio.

Rombo, polenta di grano saraceno, broccolo fiolaro, cipollette, carote, burro nocciola. Ecco l’esempio del “piatto di mercato”, la composizione jazz di un rombo. Piatto più estraneo al percorso, forse più adatto alla carta ma non per questo meno valido.

Riso, rosa e gamberi. Un sorprendente risotto, che paga forse la posizione nel percorso (insomma, alla ventesima portata, l’appetito…) per essere apprezzato a pieno. Barbabietola, fiori in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi e burro alla rosa a portare dolcezza, profondità, acidità ed una marcata aromaticità, con i meravigliosi gamberi a fare da fondamentale ponte, da un prezioso collante.

Maialino glassato al burro di ginepro, cipolla glassata ai frutti rossi. Nonostante la magistrale cottura della carne, il piatto sta nel burro di ginepro sul fondo, goloso intingolo, e nelle commoventi cipollette glassate, oltremodo dolci ed acide.

Capitolo dessert, meno usuale e coinvolgente ma sicuramente piacevole e stimolante.
Banana, cardamomo, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, cialda di burro alle arachidi. Un esperimento sull’utilizzo della banana come veicolo grasso per le spezie. Illegalmente golosa la cialdina di burro di arachidi da mangiare in chiusura…

…con un divertente finto Gin Tonic in accompagnamento, fresco e pulente.

Chiusura iperclassica: Bonet

Dopo ventiquattro portate, la definizione “piccola pasticceria finale” è causa di vertigini…

I degni compagni del “pranzo praticamente perfetto”: