Passione Gourmet Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba (CN) - Passione Gourmet

Piazza Duomo

Ristorante
piazza Risorgimento, 4 Alba (CN)
Chef Enrico Crippa
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La punta di diamante della gastronomia italiana, oggi.
  • Il servizio di sala, estremamente professionale ma senza imposizioni o forzature, semplicemente grandioso.
  • Il diritto di tappo, prezzato ad onesti 20€ a bottiglia.

Difetti

  • La progressione vertiginosa verso l'alto dei prezzi, negli ultimi due anni.
  • La scala di accesso al primo piano, un po' anonima.
Visitato il 02-2015

Non so come riescano molti miei colleghi ad incastrare consulenze, nuove aperture e collaborazioni. Per me già è dura gestire come vorrei primo piano e pian terreno…
Questa sincera frase, un passaggio di una veloce chiacchierata con lo chef, racchiude l’essenza di Enrico Crippa e del suo Piazza Duomo: massima dedizione, estrema passione, duro lavoro.
Poco spazio a tutto ciò che non poggia su un piano in inox, nessuna distrazione da quello che è il suo focus principale: la perfezione.
Nonostante le ragguardevoli dimensioni della “macchina” Piazza Duomo, quello di Crippa è un approccio decisamente poco executive, ma molto, molto chef: ore ed ore passate in cucina a pensare, a provare, a riprovare, a migliorare, a lavorare. Giorno dopo giorno, tutti i giorni.
Senza mai deconcentrarsi.

Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba

Certo, la famiglia Ceretto alle spalle è in grado di assicurare una notevole stabilità, questo è fuori discussione. Ma non ci si nasconda dietro un dito: è sufficiente guardare negli occhi Enrico mentre racconta i suoi piatti, o solamente sedersi alla sua tavola, per capire in tempo zero che l’unica cosa che a lui davvero interessa, oltre la bicicletta, è l’assoluta, completa e totale riuscita delle sue creazioni.
Non bene, non ottimo, ma solamente il meglio, il massimo.
Non un lavoro ben fatto, ma fatto nel miglior modo possibile.
Oggi. E domani si lavorerà per migliorare, ancora ed ancora. Per ogni singolo giorno.

Go hard or go home”, per dirla in maniera yankee. Nel caso di Crippa, che unisce invece concretezza e tangibilità brianzole ad un pragmatismo ed un rigore ereditati dalla formazione giapponese, potremmo interpretarla più come “non conta essere bravi, ma soltanto i migliori”… e tirando le somme del nostro pranzo, è questa la miglior definizione possibile per Piazza Duomo.

Piatti che non escono dal pass con la voglia di sorprendere, stupire, di “schiaffeggiare” il cliente. Non nascono con la volontà di essere ricordati, o con il solo fine di fare breccia nel cuore dell’appassionato.
Sono la naturale conseguenza di uno studio ed un lavoro maniacale, sono la trasposizione gastronomica delle ossessioni di un perfezionista.
Rigorosissimi nella concezione, nella realizzazione, nel cromatismo ed altresì nell’impiatto, recentemente parecchio evolutosi verso il rigore e la pulizia.
Ma non è soltanto questo il punto, ovviamente.
L’assaggio, travolgente, coinvolgente, di precisione e pulizia a tratti imbarazzanti, si rivelerà ben oltre i “soliti” concetti di equilibrio, concentrazione, definizione, piacevolezza. La sensazione dominante di tutto il pranzo è quella di una perfezione a tratti onirica, come se ogni singola portata fosse realizzata nell’unica e sola maniera possibile: la migliore.

E’ la sorpresa che lascia il posto all’emozione.
L’attitudine che si fa da parte, in favore del genio.
La consapevolezza, che subentra all’azzardo.

E questa strabiliante disciplina, questa sezione aurea gastronomica, non viene percepita saltuariamente, due o tre volte, ma si presenta con la prima portata e rimarrà con voi a lungo, ben oltre le innumerevoli portate servite, come un unico sorprendente e lunghissimo fil rouge.
E’ questo ciò che strabilia, che stupisce, che colpisce nel profondo.
La sensazione preminente non è quella di esser di fronte ad un talento istintivo o improvvisatore, ma è più volta ad una ricerca mirata, a un’immane opera di estrapolazione dell’essenza dell’ingrediente a favore della riuscita del piatto. Un gran lavoro di ricerca svolto sulla sfera vegetale, ma per il quale non è possibile parlare di “svolta”, bensì di una naturale evoluzione di pensiero; non una sterzata netta, ma una progressione continua e graduale.
Al contempo però, c’è una capacità atavica, profonda ed istintiva di adattarsi alla situazione, riuscendo a presentare piatti meravigliosi anche “a braccio”, in funzione dell’offerta o della necessità giornaliera.
E queste due anime non convivono pacatamente nella stessa cucina, ma sono due facce della medesima medaglia, certo in simbiosi ma in chiara e continua competizione, in grado di offrire il massimo, ambedue ai vertici delle rispettive categorie.
Predisposizione naturale, sorprendente talento, costante e continuo studio e tanta, tantissima cognizione, senza il minimo servilismo, senza adulazione, effetti speciali o secondi fini, pressioni, oppressioni, doveri, né dogmi da rispettare. Solo cucina, nel senso più nobile del termine.

E se all’altissima espressione culinaria andiamo a sommare una meravigliosa gestione della sala, con un personale giovane ma spigliato, dalle movenze nonché dalle piccole attenzioni di grandissima scuola, senza la minima ingessatura, imposizione o forzato classicismo, ma con la volontà di offrire un servizio oltre il servizio, con il sorriso sincero e un piglio deciso, ecco lo Zenith, la chiusura del cerchio di un’esperienza rivelatasi davvero illuminante.

In un momento affollato, confuso ma soprattutto profondamente inflazionato per la ristorazione, certezze come questa sono fondamentali per il nostro paese. Si riparte con addosso la voglia di tornare, magneticamente attratti dalla piazza principale di Alba, attuale baricentro dell’alta cucina italiana.
Nel suo complesso, Piazza Duomo è oggi il miglior ristorante d’Italia?
Per noi è così, senza il minimo dubbio.

Dettagli della sala, con gli affreschi di Francesco Clemente.
sala, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Una sottile e quasi impalpabile farinata di ceci, per iniziare.
farinata di ceci, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Una bella sequenza di amuse bouche, tecnici e piacevoli, per iniziare a sintonizzarsi:
Finte olive,
Royale di miso,
Spuma di ginger, mais croccante e foie,
Barbabietola, aringa e mousse di panna affumicata.
amuse bouche, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
barbabietola, aringa e mousse, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
I grissini, con strutto e farina di mais.
grissini, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Pak Choi, semi di sesamo, alghe e pesci essiccati. Si inizia a fare sul serio, con dei germogli di pak choi appena intrisi nel mix di furikake, alghe e semi di sesamo. Terra, umami, freschezza, aromaticità, oriente.
Pak Choi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Pioppino, pomodoro, olive. Si rientra prepotentemente in Italia, con una mirabile concentrazione di decisi sapori. Bella la viscosa tenacità del pioppino, che impegna la masticazione e allunga la persistenza dell’insieme.
pioppino, pomodoro, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Tetragonia e pasta di limoni salati. Fresco, amaro, acido e sapido, bilanciatissimo, con tre grammi di materia, forse quattro, da mangiare con le mani.
tetragona e pasta di limoni salati, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Cavoletti di Bruxelles macerati nella senape, salsa verde e semi di senape. Il carattere deciso del cavoletto, nonché la sua tenacità, vengono domati dalla maceratura, restituendone una base perfetta per la sapida piccantezza della senape e della salsa verde. Salse davvero da urlo, concentrate all’inverosimile e tirate in maniera perfetta, lucide e morbide.
cavoletti di Bruxelles, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Spinacino, salsa di soia, sesamo bianco, yuzu. Sorprendente l’equilibrio tra la sapida spinta del dashi e la freschezza agrumata dello yuzu, a condimento di un croccante e tenero spinacino. Italia-Giappone A/R.
Spinacino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Bresaola di daikon fermentato, miso, pepe nero, parmigiano, rucola, olio. Altro rapidissimo viaggio occidente-oriente, con le note pungenti e ossidative della fermentazione del daikon, del pepe e del miso che vengono ammorbidite dal parmigiano e dall’olio.
Bresaola di daikon, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Rape candite, lardo, soncino. Qui si vira verso la dolcezza, mantenendo al contempo estrema eleganza.
Rape candite, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Il pane.
pane, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Bietola, yuzu, barbabietola, vinaigrette, mandorla, peperoncino. Altro gioiello con tre grammi di materia: al naso ed all’attacco emerge la nota pungente della vinaigrette, che lascia in breve il posto al dolce/terroso vegetale per poi andare a chiudere con la lieve ma estremamente persistente piccantezza del peperoncino. La mandorla viene sapientemente utilizzata esclusivamente come texture.
bietola, yuzu, barbaietola, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Broccolo romano, crema di cozze e lime. Cottura che intenerisce ed ammorbidisce la cima del broccolo, veicolo vegetale verso la travolgente freschezza sapido iodata della crema, lievemente acidificata sul finale dal lime. Un’impepata di cozze del quarto millennio.
cavolo romano e cozze, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Caviale, cialda di noce e rapanello, da mangiare come un sandwich con le mani…
Caviale, cialda di noce, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
…intermezzandolo con sorsi di brodo di merluzzo, servito a parte. Il Re è nudo: il caviale viene prepotentemente detronizzato, usato solo come tenue nota sapida. Il piatto è chiuso dal brodo, servito caldo, che permette una forte estrazione degli aromi e sapori della noce. Un’accelerazione vorticosa, dal sussurrato al gridato in qualche secondo.
brodo di merluzzo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
“Insalata del vignaiolo”: raschera, testina, noci, senape ed insalata…
insalata di vignaiolo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
…ed il suo interno. Piatto dalla lettura estremamente stratificata, sicuramente goloso ma non per questo primario anzi, tutt’altro, complesso e profondo. L’insalatona estiva, anch’essa del quarto millennio.
insalata di vignaiolo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Insalata affumicata con carbone vegetale, Katsuobushi e ricci di mare. Affumicato e sapido del carbone, poi fresco e terroso vegetale, poi lo iodato dei ricci, infine nuovamente affumicato e sapido dal Katsuobushi. Un rettilineo, una veloce chicane, poi nuovamente rettilineo, in un percorso perfettamente in traiettoria. Se le “insalate”, termine in questo caso enormemente riduttivo, fossero tutte come questa, la fame la patirebbero i dietologi, non certo i pazienti.
insalata affumicata, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Porro, crema di cipolle, tarassaco e bottarga di tonno. Note questa volta più lievi, dolci e sussurrate. Una pausa estremamente sensata all’interno del percorso.
porro, crema di cipolle, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Merluzzo al pomodoro. Si vola in Sicilia: sotto una collosa pellicola fatta di acqua di pomodoro vi è il merluzzo, le olive, origano, capperi, e briciole di pane, per un boccone che urla Sud. Ulteriore capitolo della saga dei classici trasposti nel futuro.
merluzzo al pomodoro, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Carciofo alla Giudia con animelle di coniglio, salsa verde, polvere di liquerizia e cialda di cardo. Un turbine, con protagonista un cuore di carciofo reso dolce (!) dalla cottura, contenente delle tenere animelle di coniglio, addolcite dalla liquerizia e leggermente inasprite dalla salsa verde, con la cialda che apporta tenue croccantezza ed acidità. Kalòs kai agathòs firmato Crippa.
Carciofo alla giudia, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Rognoni di coniglio in salsa bernese. Sorprendente interpretazione di “High comfort food”, una coccola composta da dei rognoncini tenerissimi, soltanto un paio di gradi troppo freddi, ed una salsa semplicemente perfetta.
rognoni di coniglio, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Rape gialle in cassoeula con tartufo nero e purea di patate. La chiusura della serie, IL piatto neoclassico per eccellenza, ci si scioglie ed arrende di fronte a tanta bellezza, novelli Anton Ego dinanzi alla propria ratatouille. Rape lavorate come una cassoeula coprono un morbidissimo ed etereo purè di patate, con il tartufo leggermente aromatico. Un piatto attuale nel secolo scorso, nel corrente e nel prossimo. Totale.
Rape gialle in cassoeula, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Consommé di vitello, cotechino e lenticchie. Il caldo e concentrato consommé estrae dalle sfere il concentrato, profondo e persistente mix di cotechino e lenticchie. Il capodanno per astronauti nello spazio.
consommé di vitello, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Rombo, polenta di grano saraceno, broccolo fiolaro, cipollette, carote, burro nocciola. Ecco l’esempio del “piatto di mercato”, la composizione jazz di un rombo. Piatto più estraneo al percorso, forse più adatto alla carta ma non per questo meno valido.
rombo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Riso, rosa e gamberi. Un sorprendente risotto, che paga forse la posizione nel percorso (insomma, alla ventesima portata, l’appetito…) per essere apprezzato a pieno. Barbabietola, fiori in carpione e burro alla rosa a portare dolcezza, profondità, acidità ed una marcata aromaticità, con i meravigliosi gamberi a fare da fondamentale ponte, da un prezioso collante.
Riso rosa e gamberi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Maialino glassato al burro di ginepro, cipolla glassata ai frutti rossi. Nonostante la magistrale cottura della carne, il piatto sta nel burro di ginepro sul fondo, goloso intingolo, e nelle commoventi cipollette glassate, oltremodo dolci ed acide.
maialino glassato, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Capitolo dessert, meno usuale e coinvolgente ma sicuramente piacevole e stimolante.
Banana, cardamomo, curry, cialda di burro alle arachidi. Un esperimento sull’utilizzo della banana come veicolo grasso per le spezie. Illegalmente golosa la cialdina di burro di arachidi da mangiare in chiusura…
dessert, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
…con un divertente finto Gin Tonic in accompagnamento, fresco e pulente.
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Chiusura iperclassica: Bonet
dessert, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Dopo ventiquattro portate, la definizione “piccola pasticceria finale” è causa di vertigini…
piccola pasticceria, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
I degni compagni del “pranzo praticamente perfetto”:
delamotte, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
salon, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
krug, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba

8 Commenti.

  • Alessandro Pellegri1 Aprile 2015

    Una tra le più grandi annate recenti, la '96 in Champagne. Grande Krug, anche se molto giovane, andrà sicuramente a migliorare nel tempo. Già ora comunque la 1996 è preferibile alla 1998 e sicuramente alla 2000.. a parte per i prezzi, nettamente svantaggiosi. Nel nostro caso, "purtroppo" è stato messo in secondo piano da una bottiglia di Salon in forma strepitosa, davvero pazzesca.

  • Mauro31 Marzo 2015

    Scusate se divago, ma alla domanda di Crippa, risponderei chiedendo come fanno certi politici ad avere quattro o cinque incarichi (o stipendi, non sempre è facile capire la differenza) tra cui direzioni d'importanti aziende di utilities , malgrado la terza media. Fin troppo facile fare sarcasmo, come per i cuochi. PS non ho mai bevuto il '96 di Krug, il '98 si ed è stata una grande annata, il 2000 meno, com'è il '96?

  • Alina24 Marzo 2015

    Vogliamo parlare delle bottiglie? Complimenti!!!

  • paolo mandelli18 Marzo 2015

    Enrico Crippa è un gigante della cucina, come lui pochissimi al mondo

  • Norma17 Marzo 2015

    Sono stata da Crippa sabato 14 marzo e, quindi, ho avuto la fortuna di poter gustare buona parte dei piatti qui fotografati con alcune altre alternative che Enrico ha voluto farci provare. Devo dire che ho letto con molto interesse il suo articolo condividendone ogni singola parola. Enrico ha uno sguardo puro e purezza è ciò che mette nel creare i suoi piatti. Non posso aggiungere altro poiché la sua recensione gli rende tutto il merito. Sono anche molto soddisfatta nel vedere che la professionalità priva di qualsiasi manierismo del personale di sala venga segnalata: non è sempre scontato trovare un servizio così impeccabile portato avanti da un gruppo di giovani molto preparati, capaci di farti sentire veramente a tuo agio ma sempre all'altezza della situazione. Visitiamo un ristorante per gustare le creazioni di uno chef, vi ritorniamo perché lo abbiamo amato ma anche per i momenti sereni passati a tavola. Cordiali saluti

  • ddavide17 Marzo 2015

    Sono stato ad alba a novembre facendo un percorso con piatti leggermente diversi ma altrettanto sorprendenti. Un posto in cui bisognerebbe perentoriamente tornare ogni 3 mesi. Sono felice che in Italia ci siano posti come questo, la francescana e le calandre. Domanda: ma il vino l ha portato da casa? È possibile farlo?

  • Alessandro Pellegri17 Marzo 2015

    Grazie Luca. I vini sono stati portati da noi commensali, a fronte di un onestissimo diritto di tappo di 20€ a bottiglia.

  • Luca Bartolini17 Marzo 2015

    Tanta tanta sana invidia. Belissimo percorso. Complimenti per il racconto. P.s.: quanto e' costato l'abbinamento con quei signori? P.s.2: mia piccola proposta: perche' non inserire insieme al costo del menu' degustazione, una voce relativa ai possibili percorsi di abbinamento? Bye, Luca

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