La Piola

“Nella piazza principale di Alba si mangia meglio al pian terreno che al primo piano…”
Prendendo atto che di burloni ne è pieno il mondo, questa frase, sentita un po’ di tempo fa, ovviamente risuona come una boutade, una comica affermazione sulla cucina di Enrico Crippa, all’unanimità ritenuta una tra le migliori a livello europeo.

Chiariamo subito: nessuno potrebbe azzardare un paragone tra le due cucine, dalla concezione diametralmente opposta. In realtà però La Piola si è rivelato un indirizzo realmente notevole, un piccolo baluardo della ristorazione sul modello della trattoria di paese, quella fatta di tovagliette di carta su piccoli tavoli, dalla proposta giornaliera variabile, vini al calice, servizio giovane, educato e disinvolto e, cosa non sempre scontata ma in questo caso fiore all’occhiello, piatti davvero di alta qualità.
Un’osteria (Piola, in dialetto piemontese, significa proprio questo) dall’aspetto semplice, con qualche lieve concessione stilistica contemporanea, dal format popolare ma al contempo sintonizzata sui canoni dell’alta ristorazione e con una cucina diretta con gli occhi, la testa e il cuore da un grande chef.

Appena varcata la soglia, lo sguardo volge in automatico all’imponente lavagna sulla parete, che presenta in tono informale la proposta del giorno. Ed è un elenco che predispone bene l’animo, che sciorina un’importante sequenza di piatti esclusivamente della tradizione, come ogni vera trattoria che si rispetti. Il resto lo fa il territorio stesso, Alba, la capitale morale di Langa, nonché luogo di perdizione per tutti coloro che non mangiano per vivere, ma vivono per mangiare.
Una differenza sostanziale, rispetto alla media dei locali di pari livello, è la ricerca di una notevole finezza comune a tutte le portate. Spesso le osterie, anche quelle qualitativamente rilevanti, basano le loro preparazioni principalmente sulla gustosità, chiudendo un occhio sul conseguente impatto calorico/digestivo, o comunque proponendo piatti per i quali, nel descriverli, difficilmente utilizzeremmo termini riconducibili all’eleganza.
Nel caso de La Piola viceversa, l’approccio è speculare: la gradevolezza delle preparazioni spinge comunque la lancetta in prossimità del limitatore, ma è tangibile una cura nelle realizzazioni di un altro livello, più rivolta alla raffinatezza del complesso: una pasta fresca, non eccessivamente spessa e ruvida ma callosa alla perfezione, condita con un ragù bilanciato e saporito; la faraona, dalla carne succosa ma tenera da non richiedere quasi il coltello, o ancora i dessert, semplici nell’aspetto ma rigorosissimi.

Quindi alla prossima occasione in cui passerete da Alba, non snobbate la piazza infilandovi direttamente nella “viuzza laterale” per prendere le scale. Certo godrete sensibilmente di più, è innegabile, ma è altresì innegabile che perdereste un’occasione per provare una vera chicca, altrettanto degna del viaggio.

Vitello tonnato. Sembra prosciutto cotto, in realtà è una carne di vitello rosa e tenera in una maniera imbarazzante, accompagnata da una salsa tonnata praticamente “al cucchiaio”.

Carne cruda. Carne giustamente poco condita per farne risaltare l’ottima qualità. Per l’apporto di sapidità viene delegato il Parmigiano (notevole), piacevoli le verdure croccanti.

Agnolotti del plin al sugo di arrosto. In una ipotetica gara di plin, sicuramente a podio.

Faraona, salsa al barbaresco con purea di patate. Cottura davvero accademica della carne, che la restituisce morbida e succosa. Puré in accompagnamento dalla notevole compattezza, più che purea praticamente una patata schiacciata rimodellata.

Crostata di fragole con gelato al fiordilatte. Elogio della semplicità: una pasta gustosa, una marmellata concentrata e di qualità, un sublime gelato.

Bonet al cioccolato. Presentato in maniera poco invitante, al palato in realtà si rivelerà fedele alla tradizione.

Il Carrello dei formaggi, Arbiora addicted.

Il caffè, servito con delle piccole praline.

La spartana tavola.