Piazza Duomo
Valutazione
Pregi
- L'alta cucina italiana contemporanea alberga qui
Difetti
- E' a due ore da casa mia :-)
“Il ciclismo è come la vita, non ci sono formule matematiche quando sei davanti ad un avversario. Si tratta di saper soffrire più di lui, i più grandi campioni hanno sempre fatto la differenza col cuore.”
“La bicicletta insegna cos’è la fatica, cosa significa salire e scendere – non solo dalle montagne, ma anche nelle fortune e nei dispiaceri – insegna a vivere. Il ciclismo è un lungo viaggio alla ricerca di se stessi.”
Enrico Crippa, 40 anni, ciclista. E poi Cuoco. La sua cucina è come lui, profonda, colta, introspettiva, che urla con i suoi silenzi, con i suoi sussurri. E’ una cucina compiuta e matura. Perché è modulata su elementi e segnali lievi, quasi evanescenti, che esplodono in un concentrato di potenza ed eleganza, persistente, intensa. Una cucina che è sottile ma potente come un grande Barolo. Rappresenta con grandiosa fedeltà la sua terra d’adozione, il Piemonte, che diventa contemporanea e futura allo stesso tempo. Con rimandi continui ma evoluzioni estreme, mai grevi e prorompenti, sempre sottili e lunghe, voluttuose, rutilanti.
Si sprecano gli aggettivi su questa cucina, così matura e perfetta come non mai, con colpi d’alta scuola che mi fanno dire serenamente che qui la valutazione è arrotondata per difetto. Siamo di fronte ad una dei più grandi interpreti mondiali dell’alta cucina contemporanea. E perdonatemi un leggera deriva polemica, perché qui la classifica della San Pellegrino World Best 50’s mostra tutti i suoi limiti, espone il fianco ad una surreale e rumorosa assenza. Un menù costruito attraverso un pensiero profondo, fatto di tanti piacevoli intermezzi all’ingresso. Giochi divertenti e golosamente stimolanti. Con quel fascino che l’oriente innesta sulle basi di un territorio langarolo con dovizia e personalità. Tanta, quest’ultima, priva di ogni punto di riferimento stilistico, molto personale. In questa carrellata iniziale colpiscono le finte olive agli scampi e alla carne cruda, dove la tecnica si fonde e si piega al gusto, al gioco, alla sorpresa. Un’oliva che sa di oliva ma anche di scampi, e poi di carne. E quella royale al miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, da applausi a scena aperta. E il peperone ripieno di tonno, sommo esempio di tecnica sopraffina ma di gusto della memoria. E poi un susseguirsi di emozioni, intense e vibranti. Con la tinca in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, un concentrato esplosivo, un francobollo intenso e persistente, salmastro ed elegantemente acetico. L’insalata calda, con verdure macerate in osmosi sottovuoto ad aromi vari, che è un tripudio di sapori avvolgenti, caldi, profondi. Ottenuti con pura materia vegetale. E quella carota ai frutti rossi con guanciale, un piatto antologico. Così come l’espressione più nobile ed evoluta della finanziera, ridotta ad un concentrato intenso (salsa) che condensa tutto il sapere del folletto di langa, in cui si fonde l’alta scuola di saucier
Meglio conosciuto come Chef saucier o sauté, questa figura occupa una posizione di rilievo nella classica cucina in stile brigata. Responsabile del settore salse, è considerato il primo tra i capo-partita perché le sue specializzazioni - preparazione di fondi e di salse calde, cottura delle carni (esclusi arrosti, fritti e grigliate) e guarnizione dei piatti - richiedono grandi doti culinarie e, ça va sans dire,... Leggi francese con l’italianità, in questo caso langarola, più spinta. L’essenza di finanziera in un cucchiaio. E quel dolce-non dolce che esprime tutta l’eleganza di questo cuoco, con una scorzonera imbevuta e ricoperta di essenza di liquerizia, con meringhe al limone e violetta ed una voluttuosa crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi ai cereali. Il resto ? soltanto stupefacente, non terribilmente shoccante. Un inno al cocktail di gamberi, imperioso, goloso e connotante. Una triglia e pomodori da commozione. Un piccione cotto in civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi, cavolo rosso cannella e lampone didascalico, personale e immenso. Insomma, un profetico, estetico e sommo percorso in cui non un passaggio è risultato cedevole, meno che ottimo. Un grande applauso anche al giovanissimo staff di sala, Manuel Miliccia, Danilo Bernardi e il bravissimo sommelier Mauro Mattei. Enrico Crippa : Ciclista, Cuoco, Uomo, il genio sottile.
L’infinita carrellata di assaggi iniziali…
La royale di miso
Le olive…
Le frittate…
Il peperone al tonno…
Le tagliatelle DI pomodoro
Il primo vino in abbinamento dopo le bollicine all’inizio …
La tinca in carpione
e il branco di rossetti in salsa agli agrumi e finocchietto
L’insalata calda
Altra proposta enologica non banale
Cocktail di Gamberi
Triglia, pomodoro e prezzemolo
Et voilà … le Timorassò 🙂
Merluzzo al cipollotto e fave
Carne cruda, ricci di mare, alga nori e crema di latte
Calamari e carciofi
Evvai!
Carote, succo di frutti rossi, guanciale
Spaghetti con le sarde
L’essenza di Finanziera
E come farne a meno… siam in langa
Civet de pigeon
Un branzino e le sue salse 🙂
L’acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi
Un PX?
Troppo giovane però 🙂 meglio questo
In abbinamento da 20/20imi… radici e liquirizia
Perchè la fine?
A 'sto punto pregasi chiarire perché non osare i 20/20 e buonanotte al secchio :-)
..perchè poi a Parini tocca dare 20 e lode? ;-)
La perfezione non esiste, però dalla recensione l'impressione è che questo è il luogo che più si avvicina ai 20/20. O no?
Ciao Alberto, ancora una bella recensione, e sono contento che nell’occasione della tua visita al Piazza Duomo tu abbia avuto modo di conoscere due miei cari amici, grandi appassionati di buona cucina e assidui lettori di Passionegourmet :) La cucina di Crippa, ed è ormai un non più sparuto numero persone a dirlo, è attualmente a livelli mondiali. Nell’ultimo anno, anche approfittando della relativa vicinanza, ci sono stato diverse volte e non vedo l’ora di tornarci. Non solo nella valutazione piatto per piatto, è la visione d’insieme di ogni suo percorso che stupisce, conquista e apre nuove propsettive al gusto. E’ caratteristica dei grandi, non solo ovviamente quella di fare piatti buoni, buonissimi, talora geniali, ma quella di riuscire allo stesso tempo a costruire sequenze uniche, centrate sull’evoluzione del momento del pensiero dello chef, su un grande territorio non chiuso ma aperto al mondo, sulle esigenze, sul piacere degli ospiti. Ho in prospettiva presenti, specialmente a partire dal 2009, le esperienze memorabili, in continuo crescendo, che ho fatto in questo ristorante. Penultima quella dell’ottobre scorso, documentata sul secondo numero di Cook_Inc. da poco uscito. Un pranzo che è stato pensato e realizzato appositamente dallo chef per l’occasione della inaugurazione della mostra “La rivoluzione terrestre” ad Alba e che ha coniugato l’arte di Crippa con quella dell’artista Valerio Berruti. Artista col quale Crippa è poi andato anche a Paris des chefs, manifestazione nella quale ogni cuoco si presenta assieme a un esponente dell’arte e della cultura da lui scelto, per un discorso di affinità e di costruttivo, libero e gioioso approccio multiculturale. Mi associo infine a te anche nell’applauso a tutto lo staff dei ragazzi della sala, per la bella sinergia che sono in grado di realizzare col lavoro dello chef e con tutti gli ospiti del ristorante. Ciao a tutti, Gianni
Non viene citato il più giovane dello staff di sala. Nicolò Abellonio.
E' corretta la segnalazione. Aggiungerei anche l'intero staff di cucina! Bravissimi!
Grandissima visione del piatto finito da presentare al cliente e soprattutto cultura della materia prima e della sua tipologia di trasformazione e abbinamento per dirla breve un artista, il suo nome è Crippa Enrico. Ma Attenzione senza il suo staff di Sala di Primissimo Livello anche il suo grande ristorante non sarebbero cosi grande. Complimenti veri a Manuel, Danilo, Nicolò e infine a Mauro.
E perchè? Parini è bravissimo,ma in giro potrebbe esserci anche qualcuno meglio,o no?
Che spettacolo! Solo la tinca ed i rossetti, per la presentazione, mi sobillano a togliere le ciabatte ed andare!
Che dire..ogni volta che vedo una sequenza del Maestro mi ammutolisco e mi sento una formica al cospetto di chi sta veramente scrivendo la storia della cucina... Di volta in volta riscrive i parametri e sposta in alto l'asticella dell'eccellenza... ahhhh...di chi sono le frasi a inizio recensione???
AMEN
?
Pranzo consumato ieri a Piazza Duomo. E con piacere rivedo la carrellata dei piatti di ieri. Enorme bravura di Crippa, del suo staff e della sala. Davvero una mano felice quella dello chef. p.s. a mio modesto parere la tinca il piatto più bello... il foie gras con le carote e il succo di frutti rossi il più buono
Che bravo questo Crippa (mai 19 più meritato).... sapori nitidi e non mai forzatamente amari o acidi o scontati.... forse qualche scopiazzamento da Alinea o di Atelier crenn....ma pazienza!!!!
significa tutto! non ho mai trovato espressione più precisa, creativa...un equilibrio d'insieme tale da rasentare perfezione divina! e dire che di ristoranti ne ho girati ...e da addetto ai lavori, ogni qual volta ritrovo nuova recensione il primo pensiero e di divorare ogni singolo scatto , cercando di vedere dove enrico sta andando. ricordo ancora il profumo che si levava dal "vitello tonnato non tonnato". mi brillavano gli occhi... sarà stata l'occasione, ma vi posso assicurare che non più trovato scosse tali che inneggiavano alla poesia più pura.....ancora... AMEN
penso che tutti gli chef scopiazzano anzi ne sono certo ma crippa un pò meno
D'accordo con la valutazione finale, splendido pranzo anche per me, foie gras e carote, merluzzo e cipollotto e insalata calda su tutti. Unico piatto che non mi spiego gli spaghetti alle sarde, in porzione decisamente eccessiva (soprattutto in un menú da 11 portate + infiniti assaggi) e nei quali non ho visto la minima rivisitazione. Per carità era un buon primo ma piú il genere di piatto che mi aspetto in una trattoria siciliana?! Opinioni a riguardo? Ripeto comunque, solo un dettaglio in un pranzo fantastico.
Visitato l’altro ieri sera: grandissima esperienza a tutto campo, forse un pelo migliore, almeno per le mie corde, di quella provata dal leader Maximo. Solo una doverosa segnalazione alla redazione e ai lettori di PG: il numero di telefono riportato in calce alla rece corrisponde a quello della sottostante Piola, mentre l’esatto e’ 0173.366167. Questo onde evitare il rischio, come e’ successo a me con il locale pressocche’ al completo, di non risultare prenotato.
Aggiornato. Grazie, Gigi.
ho provato a prenotare per domani sera ma sono al completo, alla faccia della crisi :)
E' arrivata la meritata terza stella per Crippa, per un locale che ha saputo costantemente migliorarsi in questi anni. Per una volta sono d'accordo con la Guida: promosso Crippa, ormai uno dei grandi non solo in Italia, e retrocesso il Sorriso, dove non si bene ma dove non c'è più il gusto per l'evoluzione e il miglioramento, e che di un 3 stelle ormai conservava solo i prezzi. Si mangia bene, come detto, ma essere al vertice è un'altra cosa.
Guarda che il numero di telefono risulta sempre quello della Piola. A presto
Sistemato, preso il telefono dal sito. Grazie
Qualche opinione sul nuovo menù?
Provato il 20 aprile, menu completamente rinnovato, ci siamo dimenticati di chiederne copia 'Cito a braccio . i pesciolini in branco, il risotto coi gamberi, l'uovo disidratato, le animelle, il cannellone al ragu' ( sono di origine partenopea e sono rimasto basito dal modo in cui un brianzolo sia riuscito a cogliere l'essenza del re dei sughi) e poi altre novità che ora mi sfuggono. Enrico è in forma strepitosa e la squadra si muove con precisione cronometrica. Quanto prima ci ritorno....