Passione Gourmet Ristorante Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba (CN), Fabio Fiorillo - Passione Gourmet

Ristorante Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba (CN), Fabio Fiorillo

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 07-2019

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Le Langhe in Autunno.
Che spettacolo meraviglioso.
La vendemmia è oramai terminata, spazio a funghi e tartufi. Empireo della gola. Il panorama che si gode dal belvedere di La Morra riconcilia con il mondo. Le antiche sale del Castello di Grinzane, gli eccezionali grissini acquistati a Barolo, lo splendido e austero Barbaresco bevuto in quel di Tre Stelle, il folklore degli sbandieratori ad Alba, l’odore pregnante del magnatum pico nella tensostruttura della fiera del tartufo, le torte di nocciole. Cartoline piemontesi.
Lo stato d’animo è predisposto al meglio per accogliere nella mente e sul palato gli odori, le forme ed i sapori di un cuoco straordinario. Enrico Crippa, piccolo grande uomo. Meno mediatico di altri ugualmente bravi, ma tanto, tanto talento.
Gioca, sperimenta, non azzarda. Si ha la chiara percezione che sa dove vuole arrivare, senza strafare. Ma centra sempre l’obiettivo. Manifesto della sua cucina è l’insalata con topinambur e bagna cauda ingentilita, straordinaria per equilibrio e rimandi gustativi, ma agli antipodi di quella di un altro fantastico talento, Lo Priore. Laddove a Siena i picchi acidi e amari stordiscono l’avventore, portandolo a svelare papille sino a quel momento mai o quasi utilizzate, ad Alba si è accarezzati da stimoli più gentili, quasi carezzevoli, mille sfumature ma tutte sullo stesso piano. Nessun cazzotto ma paterni buffetti. Due facce della stessa straordinaria medaglia.
Il nostro percorso è stato lungo, incredibilmente stimolante. Una serie infinita di assaggi iniziali ci ha traghettato senza soluzione di continuità alle portate principali. La cucina di Crippa non è forzatamente legata al territorio, come accade troppo spesso da queste parti, ma piacevolmente internazionale, nella migliore accezione possibile del termine. Erbe, germogli, spezie, rinvii ad Oriente, a Sud, ma con i piedi ben saldi al Nord.
La cucina è una cosa seria, ma per rendere gradevoli 4 e più ore ad un desco bisogna anche saper giocare con il cliente. In quest’ottica leggiamo il divertissement delle false olive ( con gelatina k) con scampi, carne cruda e cipollotto, del falso peperone ripieno di tonno e acciughe, ma anche del latte +, chiaro omaggio al genio Kubrick. Buonissimi.
Ciò che abbiamo più apprezzato, però, è senza dubbio la finezza delle preparazioni, mai ridondanti, essenziali ma non scarne. Tutto al posto giusto, al momento giusto. Lo scarso utilizzo di grassi non elimina il gusto, ma fa emergere la vera anima degli ingredienti. Ciò accade, però, solo sulle grandi tavole.
Anemoni di rapa, capesanta, umeboshi e foglie di shiso, è il manifesto del pensiero di Crippa. Dosi perfette, spunti palatali continui, freschezza, leggera acidità. Questa cucina, pensiamo, non può stancare.
Ma al Piazza Duomo si può anche soddisfare il lato goloso di un gourmet. La caramella di broccoli e malghesino con tartufo bianco o le animelle di coniglio con porcini essiccati e sottaceto, ne sono una dimostrazione. Il tartufo bianco, servito a profusione, regala splendide sensazioni al naso, ma non inficia l’esito palatale delle preparazioni.
Crippa sa sgrassare, sa come non affaticare il palato, la sua è un’altalena, piacevolissima, tra caldi e freddi, acidi e grassi, dolci e amari.
Manifesto di questa filosofia è la spuma di mandorle, gelato ai ricci di mare, infiorescenze di sedano e germogli di soia.
Siamo ad Alba ed in cucina non possono non sentire il “richiamo della foresta”. La tradizione incombe, ed allora ecco la rivisitazione di due grandi classici: il Capunet (con indivia rossa, carne al coltello, capperi, acciughe, petali e note di cacao) e “rape e slasiccia”, impreziosita da una dadolata di foie gras e dalla soave gelatina del tubero.
Straordinarie le capesante con ricci di mare, pecorino, cime di rapa, umeboshi ed il cardo con tartufi, pancetta di maiale di cinta orvietano, crema di cardi, riduzione di latte e tartufo nero, granella di nocciole, acciughe. Commistione di ingredienti sempre centrate, mai banali.
Da standing ovation il merluzzo fresco salato in casa (spaziale) con cipollotto, porri, crema di patate dolci, aceto aromatizzato alla cipolla, tuorlo d’uovo poche e poi marinato nel te lapsang souchong.
Poi le carni, quasi accarezzate nella cottura, non oltraggiate. La materia prima, è vero, ma la mano millimetrica si vede, e si sente. E allora godiamo con la fassona, erbe, crema cafe de paris e crema di fave e con il piccione di Sante alle quattro polveri (lapsang souchong, cardamomo, cannella, lampone) e cavolo rosso.
Per evitare che la grassezza, per quanto lieve, del risotto possa falsare il percorso dell’avventore, viene servito sul finire, alla ventesima (o giù di lì) portata. Nonostante fossimo satolli non abbiamo potuto non apprezzare la magistrale fattura di questa versione al cardamomo nero, essenziale.
Crippa ha grande tecnica anche in pasticceria, e la minestra di frutta e verdura con gelèe di frutta secca, mela cotogna e castagna (fresca e golosa) sta a testimoniarlo; i fichi, il gelato al tartufo ed il wafer di riso ripieno di crema alle nocciole e tartufo bianco, concludono un’esperienza a tratti entusiasmante.
L’unico appunto della cena ci sentiamo di farlo al gambero rosso con crema di carciofi e olive, dove la bisque di crostacei , dalle nuances eccessivamente dolci, non creava alcun contrappunto, rendendo monocorde il risultato gustativo.
Un errore veniale, una lieve nota stonata in uno spartito di classe cristallina.
A cotanta cucina fa da perfetto sparring partner il sommelier-maitre Mauro Mattei, che sovrintende con lucida competenza e sopraffino savoir faire la sala. L’importanza dell’accoglienza e dell’approccio con la clientela è un dogma in quel di Piazza Duomo.
Su tale mirabolante percorso lo Champagne è (quasi) una scelta obbligata. Una versione millesimata (2002) di Eric Rodez da Ambonnay, selezionato da una carta con notevoli chicche, ha degnamente accompagnato il nostro pasto.
Tecnica sopraffina ed utilizzo di grandi materie prime portano necessariamente a grandi risultati. Forse, se si vuole trovare un difetto (ma è un difetto?), non c’è molto spazio per l’istinto. Non crediamo che Crippa non ne abbia, anzi, ma che non voglia farsi sopraffare. Ogni cosa è stata perfetta, forse troppo. Tutto studiato a tavolino, nulla fuori posto, ma un pizzico di follia in più non avrebbe guastato. Crippa è un fuoriclasse. Dai fuoriclasse è lecito pretendere la Luna.


amuse bouche

royale di miso

maionese alle erbe su tartina

guanciale

merluzzo essiccato con crema di latte di capra e miele disidratato, cialda di parmigiano con maionese

finte olive ripiene di scampi, carne cruda e cipollotto

finto peperone ripieno di acciughe e tonno

anemoni di rapa, capesanta, umeboshi e foglie di shiso

caramella di broccoli e malghesino con tartufo bianco

crema di foie gras, mais croccante e spuma di gingerino

Champagne Eric Rodez 2002

spuma di mandorle, gelato ai ricci di mare, infiorescenze di sedano e germogli di soia

animelle di coniglio con porcini essiccati e sottaceto, tartufo bianco

insalata: topinambur, germogli, erbe, bagna caoda senza aglio, tartufo disidratato e fresco

rivisitazione del capunet: indivia rossa, carne battuta, capperi, acciughe e petali

rivisitazione di “rape e salsiccia”: rapa cruda e la sua gelatina, battuta di carne di vitello, dadolata di foie gras

capesante, ricci, pecorino, cime di rapa, umeboshi

gambero rosso, crema di carciofi, olive, bisque di crostacei

cardo, tartufo bianco, pancetta di maiale di cinta orvientano, crema di cardi, riduzione di latte e di tartufo nero, granella di nocciole e acciughe

merluzzo fresco salato “in casa”, cipollotto, porri e crema di patate dolci, aceto aromatizzato alla cipolla,

crema di patate, tuorlo d’uovo poche e poi marinato nel te lapsang souchong, tartufo bianco


Fassona, erbe, crema cafe de paris, crema di fave, fave essiccate

risotto al cardamomo nero e tartufo bianco

piccione di Sante, cavolo rosso, 4 polveri (lapsang souchong, cardamomo, cannella, lampone)

minestra di frutta e verdura alle tre gelatine (frutta secca, mela cotogna, castagna)

wafer di riso ripieno di crema di nocciole e tartufo bianco

fichi e gelato al tartufo con granella di nocciole

latte +

sala

il pregio :pochissimi sono a questo livello in Italia

il difetto : l’ambiente della sala non rende giustizia alla cucina

Ristorante Piazza Duomo
Enrico Crippa
Piazza Risorgimento 4
Alba (CN)
Tel. ( +39 ) 0173 442800

Menu degustazione:130 e 150 euro
Alla carta: 130euro
Chiuso: domenica sera (anche a pranzo in giugno e in luglio), lunedì

www.piazzaduomoalba.it

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Fabio Fiorillo

73 Commenti.

  • Marco29 Giugno 2013

    Scusate ma deve esserci stato un fraintendimento. Purtroppo il commento l'ho scritto ieri sera dopo una dura giornata di lavoro e probabilmente, data la stanchezza, mi sono espresso male. Intendevo dire che se gli chef da me citati secondo qualcuno stanno lì a prendere per i fondelli la gente, sono lieto di essere stato preso in giro e che se esiste un gruppo di idioti che continua a farsi abbindolare da queste cucine (del quale fate parte anche voi, direi) sono molto felice di farne parte. Tutto qui. Chiedo venia per l'incomprensione.

  • colville29 Giugno 2013

    Il mio fondato sospetto e' che non di squadra si tratti, ma della trasposizione su blog del concetto di uno e trino. La cosa non e' nuova. Quindi senza alcun intento offensivo e attingendo direttamente dal suo lessico penso che si tratti di un unico idiota.

  • Giovanni Lagnese28 Giugno 2013

    La mia domanda è: per quale motivo la moderazione fa passare questi commenti? Credo in virtù di una posizione relativistica. Che non condivido.

  • Marco28 Giugno 2013

    Nell'arco dell'ultimo anno ho avuto la fortuna di poter provare le cucine di Lopriore, Crippa, Parini e Bottura e devo dire che sono state le migliori prese per i fondelli della mia vita. Quindi lieto di far parte della squadra di idioti che scrivono in questo blog!

  • colville28 Giugno 2013

    Volevo farle cortesemente osservare che nel secondo periodo le e' sfuggito il soggetto di mano.

  • Caporalgourmet27 Giugno 2013

    Sceso dalla stessa macchina? Crippa, solo per informarla coltiva un orto di 3 ettari dove produce tutto quello che è il fabbisogno di ortaggi, frutta e perfino i fiori che utilizza nella sua cucina, è sempre presente nel suo ristorante ed è tutto meno che mediatico. Vorrei inoltre sapere da quale grande saggezza lei si permette di dare degli idioti a chi si esprime su questo blog visto che si permette di scrivere "non vi siete ancora resi conto di come una certa categoria di ristoratori vi prenda per i fondelli". Direi che Lei come il sig. Campanella esprimete dei giudizi, senza sapere cosa dite (scusi se le dico questo ma visto che lei si permette quanto sopra), aggiungendovi anche una discreta dose di arroganza e supponenza. Saluti.

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi27 Giugno 2013

    Ha toccato proprio uno dei punti fondamentali. Come è possibile che partendo da materie prime rifornite dallo stesso importatore come dice lei (spesso, non sempre ndr.) si giunga a risultati tanto diversi tra un ristorante e l'altro? La risposta è semplice, si chiama Talento. Appunto quello che ha il Sig. Crippa. Ad Majora

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti27 Giugno 2013

    Se c'è proprio uno chef che non imperversa in tv (e che, nella mia esperienza moderata, diversamente da quella enciclopedica del signor Campanella, ho sempre trovato all'opera nelle sue cucine) e che utilizza relativamente poco le materie prime dei grandi importatori quello è proprio Enrico Crippa. I discorsi generici che si riferiscono a "una certa categoria di ristoratori" danno la misura della reale conoscenza dell'argomento su cui tuttavia, ci si permette di pontificare.

  • Giua27 Giugno 2013

    La polemica che avete montato contro il sig. Campanella e' alquanto spocchiosa, purtroppo per voi non vi siete ancora resi conto di come una certa categoria di ristoratori vi prenda per i fondelli. Si pagano cifre spropositate per quello che si mangia, e per di piu' assemblati con materie prime rifornite dallo stesso importatore......Longino Selecta e via discorrendo.La spesa al mercato non la fa piu' nessuno ed il tempo viene impiegato per interviste, comparsate televisive e show di cucina che cadono nel ridicolo......Master chief, Cucine da incubo e via dicendo. Un cordiale saluto.

  • Caporalgourmet27 Giugno 2013

    "mi basta vedere un piatto e al 90% noto pregi e difetti", noto con piacere che oltre a essere dotato di macchina del tempo, ha in dotazione una modestia a dir poco smisurata. Complimenti veramente, qualsiasi cuoco per avere un giudizio preciso ed esaustivo sulla sua cucina basta che la consulti, tanto non deve neanche assaggiare basta che guardi. Ma legge le ............... che scrive. Comunque, sono stato da Crippa due volte da quando ha preso la terza stella, una a novembre ed una ieri. E' sempre in continua crescita e miglioramento ed è un grandissimo. Io non so che esperienza lei possa avere, io per esempio nell'anno 2012 ho mangiato in tutti i 6 ristoranti europei che stavano nei primi 10 posti della THE BEST 50 e malgrado ciò mi sento molto poco esperto, ma ho una sicurezza, le sue sono delle pure farneticazioni senza senso. Saluti

  • Claudio Campanella27 Giugno 2013

    Commento duplicato?

  • Claudio Campanella27 Giugno 2013

    Leggo che la mia opinione è sempre più calzante.

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi27 Giugno 2013

    Più semplicemente dicesi "un vero intenditore". Ad Majora

  • colville27 Giugno 2013

    Da come argomenta il signor Campanella a me sembra di capire che il suo grosso problema più che il tempo sia la consecutio temporum.

  • colville27 Giugno 2013

    Mi sembra di capire che tu stai alla gastronomia come Michele al Glen Grant.

  • Claudio Campanella26 Giugno 2013

    Il mio commento non mirava ad offendere specificatamente un cuoco nella persona del Signor Enrico Crippa ma all'assegnazione delle stelle Michelin, in particolare la terza. Questa terza stella, tra l'altro molto politica, è ovviamente ambita da specchiati Cuochi, indiscutibilmente già meritevoli delle due stelle Michelin. L'influenza per questo traguardo è devastante sul lavoro di un bravissimo cuoco, già innovativo, creativo e ricercatore. Per l'ossessione della terza stella però quasi tutti questi bravi cuochi scivolano nel ridicolo, la loro arte e intelligenza culinaria improvvisamente si annebbiata. Questo è il mio commento "le tre stelle come un 12/20" proprio cosi, perchè tutto diventa cosi ridicolo e il neofita non ne è consapevole. La macchina del tempo? Sono aggiornato sino al domani, so quello che scrivo, ho la necessaria esperienza per giudicare con imparzialità, infatti non ho amici o nemici cuochi, non ho interessi diretti o indiretti sono completamente anonimo, mi basta vedere un piatto e al 90% noto pregi e difetti. Buon proseguimento a tutti.

  • Tommaso25 Giugno 2013

    Tra l'altro l'unico effetto che il commento del signor Campanella ha avuto su di me è stato ricordarmi di tornare ad Alba al più presto, nonostante il vistoso aumento di prezzi dell'ultimo anno (peraltro giustificato dalle 3 stelle). Il ricordo di piatti come insalata cotta, merluzzo e cipollotto, foie gras e frutti di bosco e liquirizia è ancora nitido...

  • Antonio Scuteri25 Giugno 2013

    Che tristezza. Fino a oggi consideravo Crippa uno dei migliori cuochi italiani. Ma ora scopro che mi sbagliavo, il mio era solo un abbaglio da neofita :-(

  • Tommaso25 Giugno 2013

    Claudio Campanella, per favore non aggiunga altro per non alterare la già altissima idea che abbiamo di lei.

  • Caporalgourmet25 Giugno 2013

    Scusi ma lei è dotato di macchina del tempo? No perché un commento del genere può solo essere fatto da qualcuno che provenga da un periodo collocato intorno alla cosiddetta età del ferro. Saluti

  • PresidentePresidente25 Giugno 2013

    Commento ridicolo e grottesco, qualunquista e finanche populista. Invece di offendere argomenti. E si informi. Enrico Crippa è un grande cuoco, gli chieda una lievre a la royale o una salsa Bernaise o finanche un Cappelletto o Tortellino così impara che prima di parlare è meglio informarsi piuttosto che sparare ad alzo zero dopo una sola visita.

  • Claudio Campanella25 Giugno 2013

    Ridicolo, ridicolo e ridicolo. Sono state assegnate tre stelle michelin, con quale politica? Con quali riscontri e valutazioni? Dove sono i piatti da mangiare? Si è voluto far emergere l'ennesimo personaggio con l' espressione di una cucina che non c'è. Crippa è stato un allievo e come tutti gli allievi cadono nel ridicolo. Chi mai potrebbe mangiare questi piatti con una regolarità giornaliera? È tutto ridicolo, un altro chef condannato ad impressionare i neofiti della cucina. Signori Clienti state lontani da questi ristoranti, meritano di sparire per la troppa pubblicità che ricevono e probabilmente stanno già mutando le nostre tradizioni. Mangiateli voi i petali, ho visto delle mezzemaniche al pomodoro e ho capito perchè preferisce servire i petali. Non è solo Crippa, è tutta una lunghissima serie di cuochi stellati che non sanno cucinare e andrebbero tutti identificati con un bel 12/20, come già assegnato da altri, specialmente per quello che si paga in questi locali. Personalmente non la trovo una cucina interessante ma stancante. Poveri grandi cuochi come siete ridicoli!!! Claudio Campanella

  • Matteo Mantegazza23 Febbraio 2012

    Provato oggi, per fare un paragone cestistico Crippa è il Ray Allen dei fornelli.

  • giancarlo12 Dicembre 2011

    ECCEZIONALE.....MEGLIO DI MUGHINI!!!

  • Caporalgourmet11 Dicembre 2011

    Sono comunque curioso, chi per te sono i cinque migliori chef della storia della cucina italiana? Ciao grazie.

  • colville11 Dicembre 2011

    La voglia di fare affermazioni fuori dal coro espone sovente gli autori delle medesime a pessime figure. Per quanto mi concerne pranzare da Crippa equivale a sperimentare una cucina assolutamente innovativa, armoniosa e di incredibile leggerezza e digeribilità. Per coloro che non gradiscono gli orpelli, per i fautori del classico francese esiste la carta( 31 piatti dolci esclusi tra cui baloccarsi) una piccola occhiata alla medesima li convincerà che Crippa potrebbe essere tranquillamente valutato anche su piatti di impostazione assolutamente tradizionale. Forse uscendo dall'innovazione sono sicuro che lo chef al sig. Perotti riuscirebbe a stappare qualcosa in più di un risicato 12. Voglia concedergli ancora una chance. La prego.

  • Orson10 Dicembre 2011

    Un parallelo francamente incomprensibile. Che relazione tu riesca a trovare tra Hirst e Marchesi (salvo la TUA idiosincrasia per entrambi) è davvero misterioso.

  • Alessandro Pellegri10 Dicembre 2011

    ...dopo il "nichilismo culturale imperante", io mi ritiro dal discorso... :-D

  • Luciano Perotti10 Dicembre 2011

    L'esaltazione di G Marchesi è un tipico esempio del nichilismo culturale imperante, di cui siamo prigionieri e di cui spesso non ci rendiamo conto. Fa tutt'uno, per esempio, con l'etichetta di grandi artisti affibbiata a ciarlatani un briciolo originali quali D Hirst, M Cattelan o peggio ancora J Koons. Così come fra cinquant'anni si potrà solo sghignazzare di fronte alle loro "opere"", allo stesso modo, piatti tipo "l'insalata fredda di spaghetti, erba cipollina e caviale" o il "risotto con foglia d'oro" saranno considerati appena appena degni di essere butati nel wc.

  • lamax61°10 Dicembre 2011

    condivido. L'importante è che sia una grande cucina, capace di soddisfare i suoi clienti. Ci sarà sempre qualcuno che non l'apprezzerà e chi l'esalterà in modo eccessivo e poi, come al solito, la moda .........!! Buon w.e. LAMAX61°

  • Smellsliketeenspirit10 Dicembre 2011

    non era una richiesta di spiegazioni....

  • Caporalgourmet10 Dicembre 2011

    Basta, non se nè puo più. Ogni tre per due qualcuno tira fuori cucina arte si arte no, ma chi se ne frega. Ognuno la consideri come vuole. Grande arte o grande artigianato, l'importante che sia grande e Bottura, Lopriore, Crippa, Parini,Scabin sono Grandi chef. Saluti a tutti.

  • LAMAX61°10 Dicembre 2011

    @Colville: forse ho detto che si mangia male? Ho criticato qualcuno dei piatti di Crippa?Chi male intende peggio risponde e farebbe bene a rileggere tutti i post. Magari io ho divagato un poco sull'argomento ma ho spiegato anche il perchè, Questa tua risposta mi sembra ancora più fuori tema e abbastanza faziosa. LAMAX61°

  • Caporalgourmet10 Dicembre 2011

    Come opera dell'assurdo mi stò divertendo un sacco. Quali sarebbero per te i più grandi cuochi italiani? Ho paura della risposta, visto che penso tu sia l'unico che abbia il coraggio di definire Marchesi "Il Maestro" un bluf.

  • colville9 Dicembre 2011

    Siamo oramai all'apogeo della elucubrazione ciclica autogenerata : disquisire con grande proprietà di termini, spaziando dalla cucina all'arte di un ristorante che non si è mai provato. Stupendo

  • divadivina8 Dicembre 2011

    il senso figurato "dal momento in cui".

  • divadivina8 Dicembre 2011

    ,,Cracco non so! da lui non sono mai stata...penso sia troppo occupato a divertimenti televisivi.... Le dirò di più, e sono davvero sincera ,,, secondo me questi pur bravi cuochi avrebbero dato il meglio di se,(e sarebbero cresiuti in ben altre direzini) se non fossero stati riovinati. Forse sono consapevoli anche loro che preparono pappine spesso insulse, ma poi devono accontentare il "buongustaio" di turno e pur di compiacere questi, e la loro necessita di mangaire senza grassi, con tendenze amare, acide, con vedure, fiori, gelati, granite gelatine a profusione per sgrassare il loro (forse ormai obeso!!) palato, altro che pappine preparerebero!!!. Non ci scordiamo poi che costoro fanno la differenza su guide, riveste e quanto altro.. A questo punto però (e lo faccio anche per lei caro Luciano) mi cospargo il capo di cenere e chiedo infinitamente scusa per aver offeso grandi artisti e loro estimatori....sperando che costoro sappiano che non tutti apprezzano l'arte. :-)

  • lamax61°8 Dicembre 2011

    @Norbert. Si, lo ammetto, quando leggo l'accostamento mi vien l'orticaria. Che vuoi che ti dica?. Ognuno ha le sue storure, lo so. Deboluccia ? L'accetto se me l'argomenti altrimenti è solo un tuo parere senza motivazione. Mi scuso con chi, magari, s'è annoiato. Inoltre, la vista del punteggio attribuito 19,20 (altro pallino che il sottoscritto proprio non condivide e che si guarda bene di proporre come discussione) m'ha incuriosito e da li il resto. Non son stato io ad introdurre accostamenti con "l'arte", ma qualcuno che ha affermato che, chi non comprende la cucina di Crippa(VEDI POST DI QB) è perchè è lui. forse, che non la capisce.Tolgo il disturbo.Saluti. LAMAX61°AUC

  • Claudio PersichellaNorbert8 Dicembre 2011

    Spiegazione che è e resta deboluccia. Molto deboluccia. Un pò a tuo uso e consumo l'utilizzo della sfumatura del concetto di arte dinamica. Comunque, a parte questo particolare, non capisco perchè metti in mezzo, perchè tu l'hai riproposta, l'annosa e noiosa querelle della distinzione tra arte e artigianato quando si parla di cucina. A meno che tu non lo consideri un tuo cavallo di battaglia. Cui sei affezionato, e allora risulta più comprensibile. Si stava parlando, se non erro, dei giudizi illuminanti e tranchant, seppur supportati da proporzioni e valutazioni numeriche singolari e lievemente discutibili, di Luciano Perotti sulla cucina di Crippa.

  • lamax61°8 Dicembre 2011

    Il teatro è un arte e siccome è arte dinamica, ogni replica, o interpretazione dell'attore è personalizzata, quindi nuova arte e ciò vale anche per la musica, . La pittura che è statica, invece, si basa su degli originali. La cucina invece deve cercare di fare sempre originali se no è un'altra ricetta. 5° in più o in meno-più olio-sale ecc.ecc. Capisco che son sfumature di CAPRA LANINA, ma per questo non posso chiamarla arte. Libero pensiero ed il mio vale il tuo, ci mancherebbe! Spero d'averti reso l'idea. Preferisco sentir parlare di ALTA CUCINA. Non ho toccato l'aspetto finanziario, imprenditoriale. Non mi sembra il caso.Ciao.LAMAX61°

  • q.b.8 Dicembre 2011

    si hai ragione...ma non mi sembra assolutamente questo il caso, ti posso garantire che quello che tu chiami pastrocchio viene invece calcolato al millimetro nella forma nel colore e nella sostanza...

  • q.b.8 Dicembre 2011

    io non ho mischiato cucina e arte, ho portato solo alcuni esempi... Ti sarà capitato di sentire "tutto sto casino per quattro pennellate su una tela " oppure "non capisco ste macchine così care..hanno sempre quattro ruote"...il tutto per spiegare che se noi non riusciamo a capire determinate cose...spesso e per nostra deficenza... Tu parli di repliche, proprio in questo sta la difficoltà in cucina...il giorno in cui qualcuno scoprirà il modo di replicare un piatto, allora si che dopo non rimarrà che parlare di aria fritta... Comunque anche l'arte sottostà ai gusti personali, quello che per te è arte per me può essere carta straccia, come spiegavo sopra !! ...

  • Orson8 Dicembre 2011

    Senza prendere posizione sul dibattito, annoso e stucchevole se la cucina sia un'arte o no, solo un'obiezione logica. Il teatro è arte? La milionesima replica del Riccardo III è sempre arte o valeva solo la prima? Il cinema è arte? La milionesima proiezione di Arancia Meccanica è ancora arte? La musica è un'arte? La milionesima ecc. ecc. Insomma, la tua spiegazione del perché la cucina non possa essere un'arte mi pare deboluccia

  • Luciano Perotti8 Dicembre 2011

    Sei un uomo sensato e dotato di giudizio in una folla di fuori di squadra. APPLAUSI A SCENA APERTA!

  • Luciano Perotti8 Dicembre 2011

    Carissima "divadivina", le tue parole mi aprono il cuore. Mi fa un piacere immenso vedere che anche per altre persone Parini, Lopriore, Crippa (al tuo elenco ci aggiungerei subito pure Cracco) non meritano affatto di essere considerati i più grandi cuochi italiani.

  • Luciano Perotti8 Dicembre 2011

    Il 68 l'ho buttato lì a caso, provocatoriamente. A parte ciò, a mio avviso, c'è un abisso tra il Louis XV e Piazza Duomo (la stessa differenza che passa tra l'inarrivabile Scarlett Johansson e la stagionata e piuttosto maschile Ferilli). Se vogliamo metterla sui numeri, direi che il Louis XV vale 18/20, mentre Crippa, ad essere supergeneroso, non va oltre i 12/20. Questo mio punteggio non sarebbe però una stroncatura. Sarei semplicemente di manica molto meno larga di voi (e non solo nei confronti di Crippa ma di tutti i cuochi, e di ristoranti meritevoli dei 12/20 ne troverei davvero pochi; di sicuro non il Combal, dove ho fatto una delle peggiori cene della mia vita).

  • lamax61°7 Dicembre 2011

    @Pellegri. Non ho nessunissima intenzione di convincerti e tu continua a chiamare arte, ciò che arte non è, in quanto replica ogni volta le stesse cose. E' un lavoro artigianale di alto, altissimo livello...a certi livelli. Questo non vuol dire che io disprezzi o snobbi la cucina, anzi!!!! Mi acchiappa eccome! Anche il voler sostenere che è arte è un estremismo ed una presa di posizione. L'arte, lo ripeto, produce degli originalI. Dopo la decima preparazione giornaliera dello stesso piatto ( la butto li a caso) non è proprio il caso di parlare di arte.Ho ricondotto tutto al gusto personale proprio per non infilarsi in questa annosa discussione.Poi, tu ne sai di più? Buon per te. Mi sembra anche d'essere più che pacato.Come al solito....guai se tocchi Marchesi ai Marchesiani, Vissani ai Vissaniani o Ferran ai Ferraniani per arrivare fino ai Crippani. Dice bene Marchei. L'arte lo ispira, anzi le arti lo ispirano, ma la cucina è un lavoro e fatto a più mani. Per favore,lasciamo stare anche il torpiloquio del 'cazzo che non è proprio nelle mie intenzioni. Saluti. LAMAX61°

  • Smellsliketeenspirit7 Dicembre 2011

    Perché d'ora in poi?

  • Alessandro Pellegri7 Dicembre 2011

    @ lamax Per farla breve, ritengo l'arte qualcosa che stimoli uno o più sensi ai massimi livelli. Così come la musica è arte per l'udito, quadri, sculture, fotografia, film o quant'altro sono arte per la vista, alcuni vini e la cucina d'autore sono arte per gusto ed olfatto... Semplicemente. Poi gli estremismi, i partiti presi o le convinzioni lasciamoli da parte se vogliamo un confronto costruttivo e pacato, altrimenti "io sò io e voi nun siete 'n cazzo..." e non ne usciamo più... ;-)

  • divadivina7 Dicembre 2011

    Caro.. Luciano... ho letto gli interventi che hai fatto qui ... e sono pienamente daccardo su tutto..Parini, Lopriore, Crippa, sono considerati i piu grandi cuochi italiani....sarà? Sono felice che qualcuno la pensi come me....hai detto con parole chiare quello che io non riscuscivo ad esprimere :senza nerbo, senza sostanza, senza consistenza ..hahahahah!!!!!(e quando mi sono alzata da queste tavole ho pensato:ma quanti davvero possono apprezzare questa cucina?). Sappi pero che d'ora in poi il tuo palato verrà cosiderato dai grandi "buongustai" italiani (lider di questo e di altri blog,di guide e riviste del settore)senza nerbo, senza sostanza, senza consistenza....(e ben ti sta :-))

  • Orson7 Dicembre 2011

    Discutere è spesso divertente e stimolante, però un minimo di coerenza bisogna averla. Da bieco contabile, se il 19 di Crippa corrisponde a un 68 del Louis XV, vuol dire che per te Crippa vale meno di 6/20 (ammettendo che il Louis XV ne valga 20). Pochi interventi più in là dici che però è, di gran lunga, il migliore dei piemontesi. Penso allora, con qualche timore, al punteggio che assegneresti ai vari Scabin, Palluda, ecc. Mah...

  • lamax61°7 Dicembre 2011

    @ Pellegri. Nulla mi turba. L'unica cosa che proprio non va è il mischiare arte e cucina. Che l'una (cucina) cerchi di carpire qualcosa alla seconda (arte) ci può anche stare. Che SIA arte proprio no. Ho esclamato ANCAMOOOO'??? perchè questa menata è ciclica. L'arte produce sempre degli originali. La cucina delle repliche. E poi riconduciamo tutto al solito principio dei gusti personali. Tutto il resto è aria fritta. LAMAX61°

  • Luciano Perotti7 Dicembre 2011

    A VOLTE. Altre volte invece ci viene spacciato (da dei pseudo grandi critici) che certi pastrocchi sono dei capolavori quando invece sono semplicemente elaborate insulsaggini.

  • Luciano Perotti7 Dicembre 2011

    Sono piemontese, le Langhe sono u bel posto e Piazza Duomo, malgrado tutti i suoi lmiti, è comunque, e di gran lunga, il miglior ristorante del Piemonte. Io non boccio in toto Crippa. Semplicemente non ritengo che meriti il punteggio spropositato che gli assegna PG. Il so difetto principale, a mio parere chiaramente, è l'eccessiva voglia di stupire e di essere originale a tutti i costi. Dimenticasse il Giappone, dimenticasse Marchesi (il più grande bluff della cucina italiana di tutti i tempi), smettesse di emulare le insanie di Lopriore, miglrerebbe di sicuro.

  • Luciano Perotti7 Dicembre 2011

    Sono meri orpelli, ridondanti e ridicoli. Una grande cucina vegetale la si trova in certi piatti del Louis XV, ma non certo qui (a proposito, se Piazza Duomo vale 19/20, il Louis XV ne vale almeno 68).

  • Alessandro Pellegri7 Dicembre 2011

    Cosa ti turba, in tutto ciò?

  • lamax61°7 Dicembre 2011

    Cucina e arte. Ancamò???? LAMAX61°

  • rinod7 Dicembre 2011

    Crippa, cuoco di grande tecnica. La cucina del silenzio, lui la definisce così la sua. Ciò che mi affascina dei suoi piatti è la classe e il poco clamore di cui si circonda.

  • q.b.6 Dicembre 2011

    pastrocchio ( hahahahaha scusa ma mi scappa da ridere) così come picasso disegna come un bambino con un braccio ingessato e la ferrari è una macchina con quattro ruote e un volante.... a volte quello che non capiamo non per forza deve essere catalogato come mera cosa dozzinale o accozzaglia di cose...a volte siamo noi che non ci arriviamo....

  • Raffo6 Dicembre 2011

    Forse che siano entrambi allievi di Marchesi,a detta sua i migliori mai avuti? Forse che han reso un'insalata un grandissimo piatto gourmet? Forse che sono due tra i 5 chef più talentuosi d'Italia? A parte questo non c'entra nulla.

  • Caporalgourmet6 Dicembre 2011

    Hai provato "varie volte" la cucina di Crippa, e ne dai questo giudizio, ovvero non ti piace. Cosa sei masochista? Io trovo Crippa uno dei cinque chef migliori d'Italia, ma se vado a mangiare due volte in un ristorante dove i piatti "sembrare tutti uguali, e spesso, nella composizione, al limite del pastrocchio) troppe volte sono senza nerbo, senza sostanza e senza consistenza" non ci torno la terza; pertanto non capisco il tuo giudizio.

  • Luciano Perotti6 Dicembre 2011

    Mi sfugge come quattro o cinque ingredienti piazzati in croce possano strimolare tutti i sensi!

  • Luciano Perotti6 Dicembre 2011

    Anch'io l'ho provata, e varie volte. E non riesco a trovare un aggettivo migliore di "molle" per definirla. Crippa ha senz'altro delle idee e del talento, ma i suoi piatti (oltre a sembrare tutti uguali, e spesso, nella composizione, al limite del pastrocchio) troppe volte sono senza nerbo, senza sostanza e senza consistenza.

  • Lorena6 Dicembre 2011

    Scusa, non capisco come si possano dare dei giudizi guardando delle foto. Ho avuto la fortuna di cenare nel tavolo in cucina e vedere la creazione di questi piatti e ti assicuro è un'esperienza unica, la meticolosità, la pervezione, nulla è lasciato al caso. Ma non sono mai piatti solo "molto belli", sono invenzioni che stimolano tutti i sensi ed proprio questa la magia di una cena da Crippa.

  • alina6 Dicembre 2011

    Sicuramente i piatti sono molto belli, ma li trovo privi di sostanza, troppo molli.

  • jpjpjp5 Dicembre 2011

    ci sono stato due volte, la seconda ho avuto l'impressione che petali e foglioline, immancabili in ogni piatto, fossero talvolta di troppo

  • lamax61°5 Dicembre 2011

    @Fiorillo Non discuto i gusti e, ripeto, non essendo confortato da una prova non mi posso sbilanciare. Secondo i miei gusti e punti di vista (gastronomici) trovo troppo invasiva la presenza vegetale, pur essendo sostanzialmente poco "carnivoro". Grazie cmq per la risposta. LAMAX61°

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo5 Dicembre 2011

    In quasi tutti i piatti vi sono erbe, radici, insalate di campo, è vero. Ma non sono buttate lì a caso, come spesso ci capita di vedere; non sono meri orpelli, ma strettamente funzionali al risultato gustativo della preparazione. Donano freschezza, note vegetali, smorzano o acuiscono, a seconda dei casi, le sensazioni. Di non sole proteine si vive e si gode. Anche una grande cucina vegetale può dare grandissime soddisfazioni.

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo5 Dicembre 2011

    Luca, il paragone tra due dei più grandi talenti della nazione è circoscritto alle insalate, piatti-simbolo delle loro creatività, così diverse, così straordinarie. Era per dire che due approcci alla cucina certamente differenti possono portare al medesimo, sublime, risultato.

  • Alessandro Pellegri5 Dicembre 2011

    ...ventisette portate, comprendendo le varie entrée, pre-, post- e compagnia bella?!? Spaventoso... Sono tre menu distinti e separati, vero? :-D

  • Luca5 Dicembre 2011

    Crippa è un numero uno assoluto ed il vostro articolo è perfetto, a parte il riferimento a LoPriore che proprio non c'entra nulla e non dico altro. Anche a me non fa impazzire la sala.

  • lamax61°5 Dicembre 2011

    Non mi piace criticare una cucina senza poterla testare ma, a voi che l'avete provata, chiedo se non c'è un'eccessiva presenza di insalate e petali di fiori. Devo riscontrare, anche in questo caso, la ricerca esasperata per ogni singolo piatto e non un menu percorso. IMHO. LAMAX61°

  • andrea5 Dicembre 2011

    minchia ma avete mangiato tutte queste meraviglie a testa?

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