La cucina nell’ALMA – Primo Piatto

Le Cene d’Autore

Cos’hanno in comune le capesante e il midollo? E qual è il legame tra le nocciole e i ceci? E ancora, cosa lega l’oliva taggiasca all’amarena?

Ci muoviamo in una sottile linea d’ombra, che è una linea di concordanza, o d’indeterminatezza, se vogliamo, che ci ha provocato più di un entusiasmo: tutto a un tratto, siamo di nuovo tutti bambini, bambini che, divertendosi, imparano. (Non è questa, forse, la chiave di volta dell’esistenza tutta?)

Ma, prima di arrivare alle risposte, vi dobbiamo almeno qualche altra spiegazione. Da qualche tempo ci siamo ripromessi di raccontarvi, qui su Passione Gourmet, i passaggi salienti del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Quello che state leggendo è il resoconto di uno di questi passaggi: stiamo partecipando a una de Le Cene d’Autore: questa, in particolare, è realizzata sotto l’egida di Matteo Baronetto, Chef del ristorante Del Cambio di Torino. Gli allievi, sono quelli della 44° Edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana, Sezione A.

Matteo Baronetto ad ALMA

Matteo Baronetto, classe 1977, comincia a cucinare giovanissimo dai pass della Scuola Alberghiera di Pinerolo. I suoi primi passi, professionalmente, li muove a Erbusco, da Gualtiero Marchesi, dove lavora con Andrea Berton, Davide Oldani e, soprattutto, con quello che diventerà il suo mentore, Carlo Cracco, con cui anni dopo inaugura Cracco-Peck a Milano. Quando capisce che i tempi per lui sono maturi, prende da solo le redini del ristorante Del Cambio di Torino, consegnando a nuova vita una delle insegne più prestigiose d’Italia. 

“Ma la star non sono io – precisa subito lui – sono loro, i ragazzi che hanno lavorato con me in questi anni e quelli che lo hanno fatto stasera” dichiara perentoriamente. Chef e secondo sous-chef – Lorenzo Colombo, diplomato anche lui al ALMA, al 19° Corso Superiore di Cucina Italiana, per la precisione, 9 anni orsono – sono arrivati qui 12 ore fa. Coi ragazzi della sezione di oggi hanno lavorato ininterrottamente alla preparazione della linea per la cena di questa sera: “si tratta – secondo Matteo Berti, Direttore Didattico della Scuola – di didattica operativa, poiché fa vivere un’esperienza vera sotto l’egida di uno chef  come Baronetto” che, lo ricordiamo, è al vertice di un’azienda, il suo ristorante, dove operano circa 90 persone.

A scuola di pensiero…

Matteo Baronetto, come si faceva un tempo nelle accademie, che erano accademie del pensiero, prima ancora che della scienza, ha portato in ALMA un concetto, un filone che intende sviluppare al ristorante Del Cambio. Come si diceva in apertura, si tratta del tema della concordanza, spesso inaspettata, di sapori o consistenze tra ingredienti anche molto lontani tra loro. “Si tratta di un lavoro più sulla percezione che sulla materia stessa, e difatti uno dei temi più rilevanti, per me, è sempre stato il rapporto tra le aspettative del cliente e quelle di chi cucina per lui.” Ovvero, il punto di contatto tra due interiorità che si incontrano e, attraverso il codice comune del pasto, comunicano negoziando le rispettive aspettative. 

L’istituzione di un lessico comune

Secondo queste premesse, potremmo considerare il “fattore concordanza” come l’istituzione di un vocabolario,  un lessico condiviso, tra due interiorità, quella dell’autore (il cuoco) e quella del fruitore (l’ospite), d’accordo entrambi sul fatto che, per esempio, il cece e la nocciola concordano tra loro, ovvero comunicano, sul registro del legnoso, così come Matteo ci aveva pazientemente anticipato nel pomeriggio.

Lavorando sulla percezione, oltretutto, si spalanca quello che, in filosofia, è considerato il mondo della fenomenologia, ovvero il mondo del fenomeno – ciò che appare – in relazione al noumeno – ciò che è – di scuola kantiana.

Seguendo questo tipo di approccio, secondo Baronetto è più facile avvicinarsi al noumeno, ovvero all’essenza delle cose, compresa l’essenza dello chef che, così facendo, isola il proprio stile, trova la sua identità di uomo senziente e, in seconda istanza, anche di cuoco. “Ho scoperto tardi quanto fosse importante che la mia brigata assaggiasse ciascuno dei miei piatti finiti, ma quando l’ho scoperto è stata una rivoluzione, un approccio che mi ha insegnato a capire come venivano interpretati, e dunque percepiti, i miei piatti” e, per estensione, come era percepito lui come individuo.

La concordanza in cucina, e nella vita

È da questo scambio di percezioni che, in definitiva, s’impara. Quel che abbiamo imparato stasera è che l’oliva taggiasca e l’amarena rimano tra loro sulla base di una precisissima salienza percettiva: un’amarezza agrumata e salata, tanto divertente quanto irresistibile.

Ma non solo, perché s’è poi scoperto che il veicolo, il canale espressivo di questi sapori, tanto vicini quanto lontani tra loro, doveva radicarsi, per esprimersi, su una base lipidica che, in questo caso, era la tela di una semplice, virginale panna cotta. Per amore di cronaca, tuttavia, dobbiamo anche ammettere che non è la prima volta che Baronetto ci fa sobbalzare dalla sedia con link simili: lo aveva già fatto prima col veicolo lipidico del midollo che era anche l’elemento di congiunzione tra l’umami puro del brodo di fagioli con quello, più dolce, della capasanta, una combinazione che quasi ci aveva mandato in deliquio.

“Con ALMA – continua lo chef – c’è un rapporto di amicizia e collaborazione. Ma, come tutte le vere scuole, ALMA serve dopo. Serve tra 10 anni, ovvero quando cominci a rapportarti con te stesso criticamente, a mettere in dubbio chi sei e cosa fai. È lì che stai crescendo. È lì che ALMA ti assiste, mostrandoti che hai acquisito gli strumenti base necessari non solo a cucinare, ma anche a vivere.“

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