Maison Ruggieri

L’autenticità della nuova maison di Martino Ruggieri

Una volta terminato di pranzare al Palais Royal, non si può fare a meno di pensare che Martino Ruggieri sia uno dei migliori cuochi della sua generazione. Eppure, nelle conversazioni tra appassionati, il suo nome finisce spesso ai margini quando si tratta di immaginare il futuro della cucina italiana: non lo si percepisce più come un cuoco “nostrano”, complice una permanenza parigina che supera ormai il decennio. Un errore.

Il trasferimento nella nuova sede – l’inciampo estivo non ha inciso sul percorso – sembra aver fornito al cuoco pugliese il contesto in cui poter proporre le proprie idee senza limiti di sorta, con uno sguardo di lungo periodo. 

Maison Ruggieri mostra già un’identità definita, con l’inevitabile irrequietezza delle nuove aperture. Si tratta di un ristorante che si rivolge principalmente ad una clientela abituale, le visite dei collezionisti di tavole – per loro natura labili – non rappresentano il primo pensiero né il principale obiettivo. Le conseguenze sono tangibili. Oltre al menù stampato, sono disponibili, su richiesta, molti altri piatti, destinati proprio a chi lo conosce a menadito (seppure sia stagionale) o semplicemente desidera qualcosa di più confortevole (come un’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, scelta da più di un tavolo). Il servizio – guidato dalla moglie Mariella – è tanto suadente ed elegante quanto asciutto, si intravedono più influenze (le maison parigine, i grandi ristoranti classici del sud Italia, …), ma non si percepisce la replica di un “modello”, quanto, piuttosto, autenticità e naturalezza, ciò che generalmente fa sentire a proprio agio i clienti.

Una cucina che si muove tra eleganza e visceralità

Nella carta di Maison Ruggieri – divisa in inizio, continuazione e conclusione – convivono esplicitamente due anime, l’una mite ed elegante e l’altra più ruvida ed intensa: verso quest’ultima si è orientata la nostra scelta. L’unica eccezione è rappresentata da Mandorla, lardo di colonnata e champignon, un passaggio di grande classe, che pure nasconde convergenze e contrapposizioni: bella la continuità di gusto tra mandorla e champignon e come l’acquosità di quest’ultimo risolva l’equilibrio del boccone. 

La cucina di Martino Ruggieri colpisce per personalità ed originalità: vi è una consapevole audacia nel reiterare e modulare due componenti, varie tonalità e provenienze di amaro nonché il lato meno gentile del mare – quasi respingente -, lo iodio intenso e lo scoglio asciutto. 

Una visione in cui c’è tanta Puglia quanto Francia, senza però che vi sia modo di scindere le componenti, non si tratta di una comoda o calcolata somma di riferimenti, quanto qualcosa di nuovo. C’è quella rara capacità – condivisa con uno dei primi maestri, Riccardo Camanini – di interiorizzare a tal punto le esperienze da riuscire a fonderle e tradurle in qualcosa di vividamente personale. 

Ciò si coglie con chiarezza in UdonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi, orecchiette, cime di rapa, colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, ginepro e salsa al burro, un equilibrio precario ma riuscitissimo tra mondi distanti. La callosità estremizzata dell’orecchietta in contrasto con l’elasticità dell’udon, la trama balsamica e leggermente amara del ginepro, la colatura per una nota marina ed umami, la cima di rapa – una sorta di firma nostalgica delle origini – per la freschezza e la salsa a dare voluttà e smorzare un po’ i toni complessivi. 

Ugualmente, in Pacchero, ricci, funghi e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi si intravedono numerosi riferimenti, ma il piatto sfugge ad una chiara definizione. Qui, a colpire, sono soprattutto una persistente suggestione di cacao (del tutto assente), dovuta al prolungato appassimento dei funghi, ed il riccio di mare, qui declinato nei suoi tratti più dolci e gentili. 

L’ingrediente compare in più passaggi del menù (le temute reiterazioni) ma con grande intelligenza, poiché ogni volta viene valorizzata – in ragione della combinazione con i comprimari – una diversa angolatura: quella iodata, quella fenica, la dolcezza o la sapidità. 

Nel momento più brillante dell’intero menù, Foie riscaldato sotto alla salamandra, ricci di mare, pompelmo bruciato, salsa di riso venere e vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi il riccio emerge in tutta la sua intensità – quasi potenza – per reggere la partita con gli altri protagonisti; la consistenza e temperatura del foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi sono un unicum e l’amaro del pompelmo bruciato dona grande eleganza ad un insieme che potrebbe di primo acchito apparire saturo. 

Quando si giunge alla parte dolce, la Francia prende inevitabilmente in mano le redini, con un Soufflé freddo ai funghi, gelato al whiskey e crema fredda al lievito di grande livello, dalla magnifica consistenza, per nulla eccessivo nella dolcezza e centrato sulle note di terra. 

Nel complesso, il menù gioca coerentemente sui toni – cromatici e di gusto – autunnali, tuttavia, qualche freschezza ed acidità in più (Radicchio, topinambur alla clementina, prezzemolo, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla buccia di agrumi è un’ottima cesura, ma gioca anch’esso sull’amarotico) oltreché un alleggerimento delle salse (in città ci sono dei riferimenti molto ingombranti) potrebbero segnare un ulteriore passo in avanti, a fronte di una proposta che già ora è una delle più interessanti in città. 

IL PIATTO MIGLIORE: Foie gras tiepido, ricci di mare, pompelmo bruciato, salsa di riso venere e vermouth.

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