Il vegetale come lessico estraneo alle tendenze
La cucina vegetariana d’autore ha spesso sofferto di una forma di sospetto e minorità preventiva: quasi dovesse spiegarsi, giustificarsi, dimostrare di poter reggere il passo della grande tavola. Altatto, nella sua nuova sede milanese, evita questo equivoco con intelligenza e misura. Non cerca di emulare altri mondi, né di camuffare il vegetale in qualcos’altro facendone, invece, una lingua autonoma, precisa, adulta. Ed è forse proprio in questa scelta che risiede la vis più nitida del ristorante.
La sala – che dona su un pacificante giardino interno – ha un tono pulito, coerente con una cucina che rifugge l’enfasi e lavora per sottrazione, concentrazione e leggibilità del gusto. Il menu degustazione da nove portate si legge così come un percorso di progressiva messa a fuoco, non ridondante. C’è una sequenza che alterna consistenze, spinte aromatiche e registri differenti, mantenendo sempre una cifra di compostezza. È una cucina che non punta all’effetto e che preferisce la chiarezza alla seduzione immediata trovando proprio in questa disciplina la sua eleganza.
Un percorso ben costruito con interessanti cambi di ritmo
Fra i passaggi più eloquenti del percorso, Frumento è forse quello che meglio attesta la poetica della casa. Il riferimento al frumento alpino “Sur En”, all’orzo nudo e alla segale invernale di Teglio compone un piatto che ha il passo del paesaggio, prima ancora che della tecnica. Il cereale, qui, non è supporto ma racconto.
Di tutt’altra matrice, eppure ugualmente riusciti, i Tagliolini fatti in casa con limone, scalogno e polvere di capperi, costruiti su un equilibrio molto netto fra acidità, dolcezza aromatica e sapidità. Il risultato è una tensione sottile, giocata su precisione e pulizia.
Il Sesamo, panato e fritto con combava e yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi kosho, introduce invece il lato più nervoso e vibrante della cucina. La frittura porta materia e croccantezza, mentre agrumi e fermentazione incidono il piatto con una freschezza tagliente e contemporanea.
Il percorso degustazione lavora per nuances, intervallando densità e slanci, tocchi terrosi e spinte agrumate, comfort e scarto. Ogni piatto sembra cercare un proprio punto di equilibrio senza mai irrigidirsi in una formula, e proprio per questo il percorso evita con intelligenza la prevedibilità in cui, talvolta, inciampano le cucine vegetali più concettuali. Si avverte un’idea di sviluppo controllata, una cucina consapevole e raffinata, che può apparire fredda ma non lo è, costruita con rigore e senza compiacimenti intellettuali. Soprattutto, è una cucina che sta acquistando una identità più nitida.
IL PIATTO MIGLIORE: Frumento.
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