Sessant’anni e non sentirli
60 anni. Questa è l’età di uno dei migliori ristoranti presenti nello Stivale che, nel corso della storia gastronomica, è sempre riuscito ad alzare l’asticella della tecnica e della qualità dei piatti. Eppure, nonostante l’età, la cucina di Da Vittorio è in forma smagliante. Merito dei cinque fratelli sempre sul pezzo e di una madre e donna fantastica, che non smettono mai di correre e di rincorrere un’unica cosa: l’eccellenza. La materia prima impiegata non è mai in discussione, ma nemmeno l’idea che sta alla base del piatto.
Qui molti clienti, tantissimi, arrivano per gli immancabili Paccheri e per la Cotoletta che è ormai un simbolo assoluto. È una delle espressioni più compiute di ciò che la cucina italiana può raccontare al mondo. Ma fermarsi a questo sarebbe uno sbaglio. Perché tra queste mura si respira soprattutto la volontà di non accontentarsi mai, di guardare oltre il successo, pur enorme, e di continuare a gettare il cuore oltre l’ostacolo.
L’esperienza gastronomica
Un’esperienza costruita attorno al tema della carne, lontano per una volta da quel mare che qui viene interpretato con maestria assoluta, è sufficiente per capire quanto la ricerca sia ancora viva. La Melanzana, panella e peperoncini è uno di quei piatti che restano impressi: una rilettura della solanacea attraversata da profumi orientali e da una componente piccante elegante e incisiva. L’Insalata di carne è un esercizio stilistico di precisione e gusto; ma è il Risotto con sedano rapa, lingua di vitello e levistico, il piatto che meglio racconta la maturità della cucina. La lingua viene lavorata in maniera sorprendente, con una texture che aggiunge profondità e carattere a ogni boccone.
In chiusura, il Riso latte al mango, noci pecan e foglie di limone e la Crema al limoncello, origano e acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi accompagnano il palato verso suggestioni lontane, quasi esotiche, senza perdere il legame con l’identità italiana. È qui che si misura la grandezza di un ristorante: nella capacità di rimanere fedele a sé stesso continuando, sessant’anni dopo, a trovare nuove strade da percorrere.
IL PIATTO MIGLIORE: Melanzana, panella e peperoncini.
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