L’essenza del Garda tra influenze sudamericane e rigore contemporaneo
La nostra recente visita presso il Ristorante NIN, a Brenzone sul Garda, situato all’interno del suggestivo Belfiore Park Hotel, ci ha permesso di scoprire un progetto gastronomico in netta e felice evoluzione, la cui visione affonda le radici nelle acque del lago. Il merito è del giovane e talentuoso chef Andrea De Lillo, classe 1998, che ha preso le redini del locale (già detentore di una Stella Michelin) subentrando a Terry Giacomello, e scegliendo di riportare al centro del suo lavoro il valore primigenio dell’ingrediente. Con un notevole background costruito in alcune delle cucine più rilevanti al mondo — dal Relae in Danimarca all’Amelia in Spagna, fino all’acclamato Central in Perù —, De Lillo ha maturato una precisa consapevolezza.
Oggi, affiancato in sala da una squadra rinnovata guidata dal maître Francesco Luchetti e dal sommelier Giuseppe Vitiello, propone una cucina che non urla, ma che preferisce farsi ricordare per grande coerenza e ricerca. La matrice sudamericana fa da punto di riferimento, ma con i piedi ben saldi nella biodiversità ittica e botanica della riviera gardesana. Il percorso degustazione da 9 portate che abbiamo provato è risultato emblematico in tal senso. Una proposta estesa in cui la materia prima è stata la protagonista assoluta, liberata da ogni orpello superfluo. Il percorso, in simbiosi col ritmo delle stagioni, ma anche con qualche sorpresa, è riuscito a fondere la creatività dello chef con l’identità della sponda veronese del lago.
Purezza, tecnica e micro-stagionalità
La degustazione ha avuto dei punti fissi: l’utilizzo di tecniche e preparazioni che puntassero a mettere su piatto un progetto dalle nuances acide e dalle lunghezze tutt’altro che scontate, senza però dimenticare le basi più classiche e tradizionali. Un ottimo connubio.
Ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi, siluro e coriandolo è stato un po’ la cartina al tornasole di quanto sopra, con in aggiunta il peperoncino a creare una bella spinta finale in parallelo all’acidità, prendendosi un rischio (calcolato ma non scontato) contando che la maggior parte della clientela non è necessariamente analitica.
Altro gran bel piatto è stato Radicchio, aceto balsamico e mascarpone: sebbene il radicchio non fosse di stagione, averlo marinato ha ottenuto il doppio risultato di garantire cifra identitaria e proporlo fuori stagione. Il mascarpone è stato utile a fornire la rotondità, speculare al gioco dolce-acido tra salsa bordolese
Salsa tradizionale della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, midollo di bue, alloro, timo, prezzemolo, sale e pepe. La salsa bordolese è utilizzata, soprattutto, per condire le carni alla griglia. Salsa originaria della regione di Bordeaux, è conosciuta anche come sauce marchand de vin. Leggi e aceto balsamico tradizionale (20 anni di affinamento). Un piccolo capolavoro.
Su Anatra, bietole e kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi si è vista invece la mano più tecnica di De Lillo, unendo il senso classico di un canard au sang con la nota spinta acida data dal mix di erbe usato a mo’ di panatura sulla pelle.
Possiamo quindi affermare che ci siamo trovati sul felice territorio del cucinare con un’idea lucida di cosa fare senza scendere a svilenti compromessi. Andrea De Lillo e il suo team possiedono delle potenzialità notevoli, confermando il locale come una delle mete più interessanti del panorama nazionale.
IL PIATTO MIGLIORE: Radicchio, aceto balsamico e mascarpone.
