Piazza Duomo

l’orto come punto di partenza

Che la cucina di Enrico Crippa fosse ortocentrica è pressoché scontato. D’altronde è da anni che ce lo racconta attraverso piatti iconici come l’Insalata 21, 31, 41, riflesso di una simbiosi gastronomica tra lo chef e l’enorme orto del ristorante. Meno scontato, invece, è il desiderio continuo di ricercare nuove chiavi di lettura di quello che, nel tempo, si è identificato come il suo stile. E forse è proprio questa tensione costante verso nuovi equilibri a spiegare perché il nome di Crippa e quello di Piazza Duomo occupino ormai un posto stabile nel Wall of Fame della ristorazione mondiale. Perché qui il vegetale non è mai un manifesto ideologico né una moda passeggera.

 È il centro di gravità di una cucina costruita nel tempo, stagione dopo stagione, grazie a un lavoro certosino condiviso con la famiglia Ceretto e con una brigata che ha saputo trasformare il vegetale in uno strumento espressivo unico. Una cucina che oggi appare più luminosa che mai, capace di coniugare profondità e leggerezza, intensità e slancio, senza cedere alla tentazione dell’autocompiacimento.

L’esperienza

L’immenso Antipasto Piemontese apre il percorso con diciotto passaggi che condensano tutta la ricchezza dell’orto in una sequenza sorprendente per varietà. Piselli e risotto allo zafferano rilegge uno dei piatti simbolo di Gualtiero Marchesi spostandone il baricentro verso una dimensione vegetale inedita, mentre Rombo e salsa scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi compie un’operazione quasi opposta, relegando il pesce a comprimario di lusso all’interno di una costruzione che parla soprattutto di acidità, erbe, e sfumature aromatiche, con i piselli al centro, a simulare la textura del riso. Cipollotto e salsa moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi e gli altri piatti del percorso confermano una cucina che continua a interrogarsi sul vegetale senza mai risultare didascalica. Il tutto sostenuto da una sala di livello assoluto, guidata da professionisti giovani ma già maturi come Luis Diaz e Jacopo Dosio, capaci di accompagnare il cliente con competenza e naturalezza. 

Da non perdere il progetto Sorsi, un lavoro intelligente e personale sugli abbinamenti che aggiunge un ulteriore livello di interesse a un’esperienza che continua a rappresentare uno dei riferimenti più solidi dell’alta cucina contemporanea.

IL PIATTO MIGLIORE:

Piselli e Risotto allo Zafferano

La Galleria Fotografica: