Raccogliere l’eredità per una nuova visione. La scommessa dello chef Nunziata a Nola
Benvenuti a Nola. Città di fondazione etrusca, con una equidistanza dai capoluoghi campani a prova di compasso che la ha resa un polo commerciale strategico e che negli ultimi anni si è imposta quale tappa gastronomica grazie ad insegne interessanti ed una diversità di offerta che sembra riflettere la vocazione di una territorio ricchissimo, vera dispensa naturale di prodotti di eccellenza. Qui, in un edificio storico del centro cittadino, elegante, sofisticato ma anche accogliente e inclusivo, nel 2020 nasce Re, Santi e Leoni.
Questa sfida, leggibile anche nell’architettura del locale, di design affilato ma mai freddo, negli anni si è consolidata attraverso la cucina dello chef Luigi Salomone al quale proprio in questi mesi è subentrato Francesco Nunziata. Curriculum solido edificato negli anni con il re di Roma Heinz Beck, entusiasmo per la nuova avventura e grande lavoro di squadra sono le premesse e soprattutto le promesse per le prossime stagioni.
Quando i dettagli fanno la differenza. Le mille attenzioni tra sala, cucina e cantina
Tre percorsi di degustazione – o 12 piatti e 4 dessert alla carta per comporlo a piacimento- che appaiono come tappe intorno alle quali prende vita un viaggio contrappuntato sin dall’inizio da una cura maniacale dei piccoli particolari, nei piatti ed intorno ad essi: a viziare, subito un cocktail di apertura, dove il sommelier Salvatore Matarazzo espliciterà poi il suo mestiere attraverso un pairing diversivo e intrigante che spazia sapientemente tra acque minerali, kombucha
Il kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi, vini e bolle raccolte in una cantina sempre in evoluzione. Poi dopo le miniature introduttive il primo focus della cucina, che si gioca tra temperature e consistenze, si manifesta con il fegato di grandissima fattura e precisione e un raffinato omaggio alla primavera nella sua nascosta complessità vegetale.
A seguire il Cappelletto alla genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi che si concede trasversale e poi -ad amministrare il sapido e il minerale, la dolcezza e l’acidità di ortica, cannolicchio e limone- un Risotto che torna ad alzare l’asticella e testimonia la presenza di una ottima scuola anche a queste latitudini. Un equilibrismo che fa da filo conduttore per essere talvolta centrato, altre sovvertito contro la noia come con la Spigola -iodata da un addensato di cozze- o nella persistenza del Maialino, affidata a soia e nduja.
Dessert golosi dove magari sarà possibile osare maggiormente, sala encomiabile per gesti ed empatia, costi concorrenziali con i menu a 85, 100 e 125 euro e una spesa alla carta nello stesso range. Un bell’inizio.
IL PIATTO MIGLIORE: Il Fegato.
La Galleria Fotografica:
Farfalla pomodoro, salicornia
Salicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e cavialeFerratella pollo e soia.
