Re Santi e Leoni

Il ritorno di Luigi salomone nella sua Nola coglie nel segno

Ha fatto la gavetta Luigi Salomone. Prima del Re Santi e Leoni, infatti, ha collezionato esperienze con Roy Caceres, gli Sposito, Nino Di Costanzo. E poi l’esperienza più importante con colui che considera il suo maestro: Paolo Barrale, del quale è stato Sous Chef per quattro anni al Marennà di Sorbo Serpico. Quindi, nel 2016, la grande occasione: la prima esperienza da Chef de Cuisine a Castellammare di Stabia in quel Piazzetta Milù che, in breve tempo, porterà a conquistare importanti riscontri da parte della critica e del pubblico. Un’esperienza fondamentale per la crescita di Salomone che resta a Castellammare per quattro anni e fino all’anno scorso quando, forte del richiamo di casa, lo Chef coglie al volo l’opportunità di tornare nella sua Nola dove, in pieno centro, appronta questo ristorantino bomboniera, attrezzato per accogliere fino a 35 coperti.

Ebbene, nel corso della nostra visita a Piazzetta Milù non ci era sfuggito che il ragazzo aveva stoffa, palato e una mano molto elegante. Certo, scontava un po’ di inesperienza, l’ardore giovanile lo portava a volte a strafare, a perdersi in qualche orpello, a prediligere in qualche passaggio la forma alla sostanza, quasi con la paura che troppa centralità gustativa potesse nuocere all’eleganza della sua cucina. La nostra esperienza al Re Santi e Leoni ci ha fatto incontrare uno chef significativamente cresciuto. Molto più maturo e consapevole dei propri mezzi.

Gusto, equilibrio e bilanciamento dei grassi

I piatti sono tutti molto equilibrati, puliti e costruiti con grande senso del gusto e padronanza delle tecniche. Ne consegue una grande attenzione a dosare acidità, grassezza, note erbacee e vegetali e, non ultime, le consistenze. L’equilibrio, si diceva: sgombro, mela verde, cetrioli e alghe; solo quattro ingredienti per un (grande) piatto che riassume al meglio la crescita dello chef. La grassezza del pesce, la nota erbacea-acida della mela verde, la granita di cetrioli a sgrassare e a creare un gioco di consistenze. Essenzialità e pulizia.

Il gioco dei quattro ingredienti che si equilibrano in modo perfetto torna in: fresella, gambero, musetto e anguria, altro piatto estremamente interessante a nostro giudizio, come il fantastico spaghetto con vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero, lussurioso e con una concentrazione gustativa sconosciuta al Salomone di qualche anno fa. Peccato per il risotto, dalla cottura non impeccabile e in cui la grattugiata di tartufo nero appare solo come un inutile orpello, e per l’astice, zucchine, basilico e mandorle, unico piatto un filo stucchevole.

Questo per dire che il nostro voto sarebbe potuto essere anche più alto; cosa che certamente accadrà se Salomone continuerà così il suo percorso.

La Galleria Fotografica: