Tante novità non solo in cucina
Ci sono stati molti cambiamenti dalla nostra ultima visita; quello che resta è sicuramente il nome del ristorante e il patron Daniele Zunica, che con la sua arte dell’accoglienza e una smisurata passione nel raccontare il territorio mette tutti a proprio agio. La sede non è più nel borgo di Civitella del Tronto, dove sono iniziati i lavori per la messa in sicurezza degli edifici post terremoto, bensì a Villa Corallo, una piccola ma curata struttura ricettiva di lusso con annessa azienda agricola che vanta oltre 100 ettari di terreni, di cui una parte al servizio del ristorante.
Un’esperienza gastronomica autentica e rigorosa
Anche la responsabilità dei fornelli è cambiata, a guidare la cucina c’è ora lo chef Gianni Dezio, con una solida esperienza maturata tra Italia, nelle cucine di Niko Romito, e Spagna. Sebbene sia approdato da queste parti da poco più di un anno la cucina dello chef Dezio si è fatta apprezzare sia dagli addetti ai lavori sia dal pubblico locale. Una tavola dove ci sono principalmente gli ingredienti del territorio, a metà strada tra le montagne abruzzesi e il mare Adriatico, assemblati e abbinati con maestria. La cucina di Gianni Dezio, in apparenza semplice, non lascia nulla al caso, i piatti sono composti da pochi ingredienti ma riescono sempre a sorprendere il commensale, con contrasti palatali ben calibrati e consistenze spesso inaspettate, come nel caso delle Chitarre di zafferano con mazzancolle e mandorle dove la finta pasta creata con lo zafferano ha una masticazione quasi identica a quella tradizionale (sebbene manchi la farina) e ben si sposa col crostaceo in oliocottura e la spuma di mandorla che armonizza gli altri due elementi.
Lo Chef non disdegna l’utilizzo della brace per esaltare alcuni elementi, l’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi arrosto ha un sapore intenso e perfettamente bilanciato da un brodo dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di gallina. Il percorso degustazione è organizzato con cura, intervallando creazioni più estreme con passaggi golosi o portate in cui ad emergere sono le tecniche di cottura e l’ingrediente principale. Ne sono un esempio il Tagliolino di farina di mais con tartufo bianco e garum di mais oppure l’Agnello steccato alla liquirizia e albicocche dalla cottura millimetrica e dal sapore deciso. Tanta attenzione è riservata alla panificazione.
La carta dei vini, originale e costruita con personalità, presenta un’interessante sezione dedicata alle etichette regionali con un’ottima profondità di annate. Per i più fortunati l’esperienza può continuare con il soggiorno in una delle camere di Villa Corallo, arredate con gusto ed eleganza, coccolati anche da un’ottima colazione curata dallo chef e concepita con la stessa filosofia di rispetto del territorio e della stagionalità che contraddistingue Zunica 1880.
IL PIATTO MIGLIORE: Chitarre di zafferano con mazzancolle e mandorle.
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