In un piccolo paese una grande cucina e una coppia su cui puntare: Luca Fracassi e Vincenzo Cozzolino
Per una volta il racconto potrebbe cominciare dalla fine. Sarà utile farlo perché è proprio uscendo dal ristorante, riavvolgendo il nastro di questa cena, che ci si rende conto di come tutto torni, di come il fine dining, spesso condannato a morte, possa dimostrare di essere vivo e di avere ancora senso di esistere. Un progetto coraggioso ma anche responsabile, una sfida alla sostenibilità che si articola attraverso la scelta di una location periferica, un controllo maniacale degli sprechi, una ottimizzazione del personale motivato ed energico e l’eliminazione di ogni tentazione di superfluo o ridondante.
Non in cucina, dove operano Luca Fracassi, diviso ormai tra qui ed il suo Octavin di Arezzo e il resident Vincenzo Cozzolino con il quale il dialogo più che a quattro mani sembra essere a due menti. Visione e complementarità.
Qui si viene per mangiare e bere bene. Molto bene.
Idee, provocazioni, tecnica e personalità
Il menù stagionalmente rinnovato consente la scelta delle pietanze ma il percorso di degustazione proposto con piatti dedicati in esclusiva, è quello che manifesta in pieno la filosofia e gli intendimenti di questo luogo e che dunque si consiglia fortemente di privilegiare. La cena si apre con un trittico di grande impatto articolato attraverso tre elementi centrali quali l’Uovo, il Topinambur e l’Ostrica, valorizzati da abbinamenti che, pur lasciandoli al centro della scena, ne reinventano immagine e contenuto in un raffinato gioco di contrasti e assonanze. Il piatto di pasta, viceversa, punta sull’inusuale con una provocatoria rilettura del tema delle cotture: la consistenza è infatti quasi cruda, liberata dall’amido e capace di conferire al morso una sorprendente croccantezza. Lo stupore iniziale viene però subito sopraffatto dai sentori della salsa che, tra la sensualità del burro intensificata dall’affumicatura e la delicata dolcezza della vaniglia, avvolge ogni boccone in un crescendo di sapore.
A seguire la proteina fa prima capolino nel jus di pollo che, ribaltando la gerarchia, fa da compendio alle foglie di friariello alla brace, poi si manifesta prepotente nello Stoccafisso, presentato con un vestito da dessert, con petali di cavolfiore a guarnire la salsa di limone che lo riveste come una glassa. Il dolce, anticipato da un divertissement sul pomodoro e da un gradito assiette di formaggi, è l’unica parte meno convincente per la eccessiva nota grassa che, crema, Comte e vin jeaune – amplificati peraltro dall’abbinamento proposto con il Savagnin Vincent Richard Le54 – manifestano al termine di una cena viceversa molto bilanciata.
Locale curato e intimo, dai toni neri, servizio giovane ma già istruito nel giusto; si cena alla carta o con la degustazione da integrare poi con le tre modalità di pairing o divertendosi liberamente scorrendo una carta dei vini tra etichette da scoprire e ricarichi incoraggianti.
Elevage entra così nel novero dei ristoranti da sostenere nella loro sfida e da seguire con attenzione per vederne l’evoluzione che già sembra promessa.
IL PIATTO MIGLIORE: Pasta mista, burro affumicato, vaniglia.
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