Il piacere della riconferma e del territorio tra le colline bergamasche
Casa Romano, sito in uno scenografico locale ad Alzano Lombardo, ci ha permesso di esperire il percorso di riconferma, e a tratti di crescita, di un ristorante nato nelle vesti attuali da poco più di un anno, rinnovando una realtà da decenni punto di riferimento del territorio.
Merito di Luca Adobati, la cui formazione vanta passaggi presso la scuola dei fratelli Cerea presso Da Vittorio, esperienze parigine con Yannick Alléno, fino al ruolo di sous-chef di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone. Questo notevole bagaglio è stato messo al servizio di un progetto che affonda le mani nel territorio lombardo, sia per ciò che concerne ingredienti e preparazioni, sia, soprattutto, il format. A Casa Romano, se doveste andarci di domenica a pranzo, come capitato a noi, troverete la sala piena non di clientela “specialistica” ma di famiglie, spesso intente a celebrare anniversari o ricorrenze. Il senso più completo di pranzo domenicale.
Il percorso che abbiamo provato, il menù degustazione da 7 portate, si è rivelato emblematico di quanto sopra, proponendo dei piatti, nel nostro caso con basi di carne, laddove presenti, solo ittiche, per alleggerire il pasteggiamento considerata la stagione, i quali sono stati legati da un fil rouge teso alla rotondità, alla golosità, alla classicità, qualcosa cioè di rassicurante e noto, facendo però intravedere delle potenzialità che, siamo certi, con un po’ di tempo potranno viaggiare parallelamente a elementi più immediati, non di meno ben preparati.
Rotondità e prospettive “in potenza”
Tra le portate più convincenti spicca Tonno, bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi di lago e nasturzio. Un piatto giocato su equilibri sottili, dove la componente sapida e grassa della bagna cauda è stata ingentilita dall’uso del luccio anziché delle acciughe, creando un bel ponte tra mare e terra. La masticabilità del tonno e la spinta aromatica del nasturzio hanno chiuso il cerchio con freschezza e note erbacee.
Ottimo Casoncello di mare, pesto liquido, gambero rosso e arancia sanguigna. Qui la tradizione è stata destrutturata nel concetto ma preservata nella forma: il ripieno e la dolcezza del gambero crudo hanno trovato nell’acidità dell’arancia sanguigna un contrappunto impeccabile, grazie anche al bel gioco di texture della sfoglia tenace al morso. Molto bello l’impiattamento.
Più sottile Risotto all’ostrica, salsa mignonette e limone fermentato. Un piatto “in potenza”, nel quale ha prevalso la rotondità, grazie a una generosa mantecatura, ma dove si sono visti le potenzialità più espressive della cucina, tra note acide e iodate, non portate a completo compimento in quanto poste in un percorso evolutivo che si è posto, e si pone, come rito di passaggio da una cucina più accondiscendente a una più temeraria. Ottima la cottura del riso.
Notevole anche il versante dolci, con Cremoso al caramello salato, gelato ai porcini, cioccolato e pralinato d’arachidi. Un piatto sorprendente per l’unione tra dolcezza e note terrose, quasi sapide, con le nuances del porcino a innalzare a un livello inaspettato un dessert che poteva giocare su territori più conosciuti, ma che invece ha scelto di osare, riuscendo nell’impresa.
Il servizio di sala è stato puntuale e sul pezzo, al netto della presenza in sala. Si è notato un rodaggio ben definito, che ha retto ritmi serrati con puntualità e precisione. Casa Romano non è dunque solo una riconferma, ma una delle mete più promettenti del fine dining lombardo, una realtà che siamo certi continuerà a evolvere verso traguardi sempre più ambiziosi, come lo splendido panorama che si può ammirare dalla sala.
IL PIATTO MIGLIORE: Casoncello di mare, pesto liquido, gambero rosso e arancia sanguigna.
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