La cucina di Emanuele Scarello: il verde comanda, il mare risponde
A Godia, piccola frazione di Udine, il paesaggio è quello quieto e ordinato della campagna friulana. Varcata la soglia del ristorante Agli Amici, però, di rurale, di rustico, non c’è traccia. Il primo ambiente è il Blue Lounge, vestibolo inaugurato nel 2022 mandando in pensione il vecchio bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi: un guscio dove un blu profondo, che evoca il mare più della campagna intorno, avvolge pareti e arredi. Al centro, il guéridon
Per guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma. Leggi per i cocktail preparati al tavolo e un bancone-palcoscenico dove due cuochi compongono gli amuse-bouche. Un salotto da grande capitale, trapiantato nella periferia di una piccola città. La sala da pranzo cambia passo: luminosa, affacciata sul giardino, arredata con materiali del posto. È il regno di Michela Scarello, che accoglie con naturalezza rara e firma una carta dei vini di respiro internazionale, ma con la giusta attenzione per la produzione locale. Qui la campagna ritorna, ma in abito elegante.
È nel piatto, però, che il Friuli si mostra per intero. Merito di Emanuele Scarello, chef e proprietario, e dei due elementi cardine della sua cucina: la valorizzazione dei vegetali e il radicamento nel territorio. Scarello non ha mai smesso di setacciare i prodotti della sua regione (oggi anche dell’Istria), terra di confine e di estremi geografici: la Carnia e le Alpi a nord; l’Adriatico, da Grado a Rovigno, a sud; in mezzo la pianura e i suoi orti. Una dispensa che non tratta come patrimonio da custodire, ma come laboratorio dove sperimentare. Sperimentando ha affilato fino all’estremo una capacità: isolare in purezza aroma e sapore dell’ingrediente. Ci arriva per gradi. Cotture precise e delicate che non aggrediscono la materia prima. Salse leggere e insieme intense. E soprattutto i liquidi: riduzioni, estrazioni e distillazioni, in prevalenza di erbe e ortaggi, potenti, concentrati, essenziali. Così il vegetale guadagna via via terreno, non solo nel menu che gli è dedicato, NaturalMente Agli Amici, ma anche in NuovaMente Agli Amici, dove verdure, alghe e agrumi ribaltano gli equilibri arrivando a incidere più di carne e pesce nell’economia dei piatti.
Il gusto per estrazione
La Seppia lo dimostra due volte. Nella prima versione è delicatamente passata alla griglia e accompagnata da un’acqua di pomodoro aromatizzata alla santoreggia, albedo di limone, crema di melanzana bianca e un tocco di pepe. Nella seconda è immersa in un’altra acqua, questa volta di burrata, con lemongrass
Chiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e foglie di basilico. Il trait d’union delle due preparazioni è l’utilizzo controllato ed elegante delle note piccanti, che arrivano in coda e rendono vivaci entrambi i bocconi deviando dallo schema classico di contrapposizione grasso/acido.
Il terra-mare in senso stretto arriva dopo: Capretto istriano con erbe di campo e cozze in scapece
Frittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi, citazione dei mejillones en escabeche galiziani. La carne, che ci si aspetta protagonista, arretra boccone dopo boccone. A dettare il ritmo sono erbe e cozze, entrambe sostenute dalle rispettive salse: la prima soffice come una bernese, ma concentrata nei sentori vegetali; la seconda acida e marina. Anche qui c’è un side-dish, meno complesso e più di gola rispetto al piatto principale: un panino prima cotto al vapore e poi fritto, ripieno di stracotto di capretto e salsa aiolì.
Il mare entra perfino nel dolce: “Alghe“, dessert costruito su alghe ed erbe marine, con crema di olivello spinoso, mandorle tostate e gelato ai licheni. Salty finger, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, alga dulse
L’alga dulse è un’alga rossa scientificamente nota come Palmaria palmata, appartenente alla famiglia delle Palmariacea, nota agli anglosassoni come Dulse o Dillisk e ai giapponesi come Darusu e proveniente dalle coste settentrionali dell’Oceano Pacifico e di quello Atlantico, nella baia di Fundy e tra il New Brunswick e Maine. Il raccolto avviene in tempi di bassa marea tra maggio e ottobre e,... Leggi, lattuga di mare permettono a Scarello di giocare sull’aspetto sapido attraverso le sensazioni iodate: non sale, quindi, ma salsedine. Le mandorle danno grassezza e un amaro appena accennato, l’olivello spinoso acidità e astringenza: un dessert tanto inconsueto quanto equilibrato. L’ultima grande prova di sensibilità gastronomica, e forse la più riuscita.
IL PIATTO MIGLIORE: Alghe – erbe di laguna, olivello spinoso, mandorle tostate.
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