Lo stato dell’arte
In principio era la birra. E la consapevolezza di poter creare cibi e bevande fermentate. Alcuni studiosi ritengono persino che la coltivazione dei cereali derivi soprattutto dalla necessità di avere grani per produrre birra, del resto in antichità era l’unica bevanda, essendo alcolica, a poter essere bevuta, a differenza dell’acqua insalubre. Con essa, vino e idromele rappresentano millenni di storia umana. Poi, duemila anni or sono gli alchimisti scoprirono la purificazione attraverso la distillazione. Un passaggio fondamentale, non solo per trarne beneficio medicinale e di piacere, ma anche per le estrazioni di oli essenziali a base alcolica. Per primi i monaci, poi i contadini, i mugnai distillavano la materia prima del territorio, che nei paesi del nord in particolare è l’orzo fermentato, già largamente impiegato appunto per la birra. Da qui a fare di un distillato qualcosa di unico, come è avvenuto in Scozia e in Irlanda, il passo è breve. Riferirsi ai Whisky Single Malt significa andare in Scotland, non dimenticando però che in questo paese c’è pure tanto Blended, lo capiremo dai suoi disciplinari (a questo link tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul metodo). Attraverso le Lowlands e le Highlands, puntiamo all’area con la più alta concentrazione di distillerie, storiche e non solo: lo Speyside.
Esploreremo 12 fra distillerie e imbottigliatori indipendenti, nomi noti e altri brand più per cultori, con Whisky Club Italia e Claudio Riva, uno dei suoi fondatori e condottiero inarrestabile, fra sterminati campi di Erica e di pecore (e qualche campo da golf). Con un piccolo gruppo di appassionati, di sommelier che hanno seguito il corso sul Whisky dello stesso Club, collezionisti ed esperti. Abbiamo condiviso metodicamente molti dram, ogni giorno, cioè i classici bicchieri da Whisky, dalla forma che ricorda il tulipano e un fondo in vetro massiccio per impugnarli senza scaldare il distillato.
L’itinerario è serrato: il primo giorno, da Edimburgo verso lo Speyside, si inizia col Tour nella distilleria Aberargie, siamo ancora nelle Lowlands. Sotto la proprietà della famiglia Morrison, come spesso accade, nel nome fa riferimento alla località.
È una piccola distilleria che dalla prima cask filled del 2017 punta a 750.000 litri annui di capacità, una cifra che appare elevata, ma non deve ingannarci, nel mondo delle distillerie scozzesi non è così; fermiamo un attimo lo storytelling di viaggio proprio per capire meglio queste terre che ai più appaiono come immense distese verdi, mentre per i cultori del Whisky, lo Scotch Tour svela tutt’altra realtà, col gigantesco volume produttivo delle sue distillerie.
Per capire, ci viene incontro la storia. L’introduzione del legno per il trasporto e conservazione dei vini, è stato determinante; la conseguenza è poi la maturazione e affinamento in botte, la cui forma è frutto proprio delle esigenze di trasporto. Prima dell’avvento degli elevatori meccanici, l’azione dell’uomo nel rotolamento delle botti ha portato alla scelta di doghe incurvate, tali da rendere il manufatto facilmente rotabile su sé stesso, nella sua parte più panciuta. Se ci pensiamo, a parte testa e fondo, una botte assomiglia un po’ a un uovo che nel nido deve poter essere girato facilmente anche solo con il becco di un uccello. Le botti, via mare hanno così rappresentato il successo commerciale del vino, incontrastato per secoli grazie all’aiuto dell’alcol, pensiamo ai vini fortificati, basti ricordare Porto, Sherry e il nostro Marsala. Il gemellaggio alcol-legno segna dunque un legame di secoli; l’idea dell’affinamento in botte come tecnica valorizzante del distillato arriva in tempi successivi; le nostre grappe esistono tuttora nelle due versioni, senza o con affinamento, distinte chiaramente dal colore cristallino, oppure ambrato più o meno intenso se passate in botte, mentre per il Whisky l’evoluzione in legno è imprescindibile e ne rappresenta la più significativa complessità olfattiva e del gusto. Ma la prima fase della distillazione del Whisky creava e crea quello che oggi si definisce New make, ovvero un distillato completamente trasparente, incolore, pari all’acqua, senza la successiva tinta naturalmente trasmessa dalle botti; in passato veniva anche aromatizzato con erbe medicinali, spezie e miele. Il crescere del consumo di alcol, avvicinandoci ai nostri secoli ha poi portato i governanti a imporre tasse su di esso e di conseguenza si è creato un mercato di produttori clandestini, i cosiddetti moonshiner, che nottetempo, al chiar di luna evadevano il fisco con la distillazione di frodo. E in Irlanda e Scozia, con la ricchezza di acqua fra fiumi e laghi, il mashing, ovvero l’ammostamento dell’orzo destinato alla fermentazione, materia prima, risultava assai facile ovunque.
Sono gli Stati Uniti di fine ‘700, oltre al Canada che si arricchiscono delle tecniche di affinamento francesi per il brandy in botti di legno tostate o carbonizzate, attribuendo così definitivamente al Whisky il colore ambrato che conosciamo oggi e la quercia (rovere) fu il legno prescelto. E quel commercio che si diceva dei vini fortificati verso l’Inghilterra ha portato al successo in particolare dello Sherry, così che parallelamente le sue botti vuote di seconda mano divenivano ideali per l’affinamento del Whisky. Rimanendo ancora nella storia, a decretare la larga diffusione del Whisky fu la distruzione delle vigne a causa della Fillossera, conseguenza la drastica riduzione della produzione di vino europeo, fra fine ‘800 e inizio ‘900, prima che si trapiantassero le vigne innestandole con la vite americana. Poi arrivò il Proibizionismo americano, disastroso per la produzione scozzese, già molto estesa al quell’epoca. Anche la Seconda guerra mondiale rappresentò uno stop alla produzione e distribuzione planetaria del Whisky scozzese che riuscì a riprendersi largamente solo negli anni ’80 del secolo scorso, con il boom dei Single Malt. Il resto, fra alti e bassi è storia moderna in cui entrano le piccole distillerie indipendenti, oltre i grandi colossi accorpati e gli imbottigliatori indipendenti dalle scelte raffinate, per un pubblico sempre più di élite.
La seconda tappa del Tour in Speyside passa per la doverosa visita al castello di Balmoral – fra l’altro incrociando in modo del tutto fortuito His Majesty King Charles III che, a bordo della sua regale Range, era atteso in transito per recarsi a una messa privata – in cui abbiamo visto la super-custodita Diamond Jubilee di John Walker & Sons, rarissima e limitatissima edizione creata nel 2012 per celebrare i 60° anniversario dell’ascesa al trono della Regina Elisabetta II.
Dopodiché, molto più prosaicamente ci rechiamo alla Warehouse Tasting della distilleria Royal Lochnagar, che ha ottenuto il titolo “Royal” nel 1848, dopo la visita dell’allora Regina Vittoria e del Principe Alberto. Il fondatore John Begg nel 1845 aveva costruito la distilleria proprio vicino al Balmoral Castle. Il loro Whisky, gradito dai sovrani, gli valse il celeberrimo Royal Warrant. Oggi appartiene a Diageo, con una produzione di 500.000 litri annui.
Nel raccontare lo Scotch Tour in Speyside, non è possibile riferire di ogni singolo dram degustato coi suoi numerosi descrittori olfattivi, oltre al palato e alle persistenze mediamente assai lunghe; gli assaggi sono stati davvero tanti e poco ripetibili a parole. Salvo qualche eccezione. Fra queste, proprio a Royal Lochnagar, il Cragganmore 2001 (54,6 ABV, Alcohol By Volume) e il Cardhu 2003, praticamente un cask strength o full proof, come viene chiamato da tanti, coi suoi 59,6 ABV, avendo potuto “giocare” fra alcune loro storiche botti, estraendone un assaggio direttamente con l’apposita pipetta da campionamento, il Whisky thief cosiddetto perché anche usato per… rubare il Whisky!
Noto anche come valinch; poi ci siamo inebriati con sniffi rubati direttamente dal cocchiume di altre botti in quella storica parte di Warehouse. Tutto ciò lasciava presagire un’avventura straordinaria, nei giorni a venire, ma non è sempre stato così. Anzi, in molti casi, come per ogni turista del Whisky, le visite in distilleria e le degustazioni sono state piuttosto “scolastiche” e in generale difficilmente prevedono eccezioni sui tasting, nei dram offerti (in realtà a pagamento, compresi nel giro stesso della distilleria), come ci si aspettava per un team tipo il nostro, non standardizzato sul consumatore medio.
Questo è lo stato dell’arte dei Tour in distilleria, dove ogni accompagnatore, doverosamente, replica il racconto di come si fa il Whisky, dall’orzo nel suo processo di maltazione, passando per le fasi di sviluppo fermentativo e dell’alcol, poi la distillazione più o meno simile, seppure con alcuni passaggi distintivi per ogni distilleria.
E si finisce con le Warehouse dall’enorme fascino olfattivo, che talvolta sono davvero pezzi di storia del Whisky; nulla ruba spazio all’emozione, è bene dirlo, a meno che non si finisca nel Distillery Tour dei grandi nomi. Qui, sempre più c’è un “effetto cinema” proposto attraverso percorsi obbligati a mo’ di Luna Park, narranti la storia fra video su monitor o Led-Wall che possono risultare anche pacchiani, con risultato generale spesso ridondante e fin troppo auto-celebrativo. Siamo poi in piena fase droni; oltre le distillerie, in questo periodo ogni produttore che sia di vino o di altro, nel suo itinerario dimostrativo mostra il suo mondo industriale dall’alto, con immagini al rallenty a volo d’uccello che ci rendono schiavi, probabilmente ancora per molto, di questa tecnologia di ripresa.
