Il Metodo
La distillazione si può descrivere semplificando come un processo chimico-fisico in grado di separare gli ingredienti di un liquido che hanno diversi punti di ebollizione fra loro. Con l’aumentare della temperatura, i vapori dei diversi componenti possono essere raccolti separatamente. Acqua ed etanolo bollono a temperature diverse, analogamente molti oli essenziali, altri alcoli e sostanze aromatiche. Così nascono i primi spiriti con il nome di aqua vitae, nome alchemico latino della parola di origine araba Al-Kuhl già bevuto in Irlanda agli inizi del Quattrocento. Aqua vitae fu così tradotto in gaelico uisce beatha, poi trasformato nei secoli in Whisky.
In particolare per il distillato di Single Malt, tutto parte dall’orzo destinato alla fermentazione che per prima cosa, attraverso il mashing, cioè il suo ammostamento, consente alla miscela di cerali e acqua scaldati di sviluppare enzimi che trasformano gli amidi in zuccheri; ovvero ciò che occorre per la fermentazione. Questo zucchero è il maltosio. Nel metodo tradizionale delle distillerie esistevano larghe superfici al coperto ove si distendeva l’orzo sui pavimenti di maltaggio, lavorato a mano, rigirandolo continuamente, nella fase di germinazione. Quando la conversione è al suo apice, per impedire che la pianta stessa si riprenda lo zucchero come nutrimento, è il momento in cui occorre essiccare l’orzo utilizzando un forno detto kiln. Questa fase di riscaldamento, senza raggiungere temperature di tostatura che ne modificherebbero le proprietà, richiede lo sviluppo di calore ed ecco che entra in gioco la torba, ovvero la materia principale che si poteva trovare in Scozia per alimentare il forno, viste le infinite lande prive di alberi. La torba, una sorta di vegetazione parzialmente decomposta che crea un substrato non raggiunto dall’acqua rimanente in superficie, così la compressione degli strati sottostanti ne aumenta la densità, è in grado di bruciare non certo con le proprietà del carbone che del resto sarà il primo sostituto della torba stessa, in tempi moderni, prima dell’avvento del gas. Ovviamente da ciò deriva l’effetto torbato del Whisky che ancora oggi in determinate zone della Scozia, come nella Islay, ne trasmette una caratteristica impronta, anche misurabile su una scala in PPM, parti per milione di polifenoli. Successivamente il cereale, in particolare l’orzo dopo la maltazione viene macinato in modo da formare una granella che viene nuovamente mescolata con acqua e qui ancora una volta entra in gioco il suo valore della purezza e la necessità di avere forti approvvigionamenti vicini ed è il motivo per cui la maggior parte delle distillerie si trova a fianco di un corso d’acqua. Così come la distillazione stessa richiederà grandi quantità di acqua per raffreddare i vapori dell’alcol consentendone la condensazione quando uscirà dagli alambicchi. Analogamente l’acqua consente il raffreddamento dei lieviti atti alla fermentazione, durante i mesi più caldi, per impedirne la perdita di controllo. In una fase intermedia prima della fermentazione l’impasto di granella e acqua entra nel mash tun ove continua il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri. Si susseguono fasi a diverse temperature e densità di acqua, poi finalmente il mash entra nei tini per la fermentazione, i washbacks che nella maggior parte dei casi sono ancora in legno, talvolta sostituiti da serbatoi in acciaio inox di dimensioni maggiori. Qui i lieviti lavorano, come accade per il vino e per la birra, le cui similitudini produttive fino ad ora sono evidenti; gli zuccheri vengono trasformati in alcol sviluppando quella che appunto può chiamarsi beer, più propriamente wash dagli scozzesi e irlandesi, generando anche anidride carbonica. La velocità di fermentazione sviluppa più o meno esteri, cioè gli aromi creati dai lieviti. Il prodotto della fermentazione esce a una gradazione fra gli 8 e i 18 ABV (Alcohol By Volume).
Si arriva così alla distillazione che può avvenire in dettaglio con i tradizionali pot still, secondo il disciplinare di lavorazione in discontinuo che vedremo per il Single Malt, ma che in molti territori, produzioni e cerali diversi può essere eseguita con gli alambicchi a colonna, o doppia colonna, brevetto già assai remoto e che distingue il processo definito come continuo. Buona parte delle produzioni mondiali oggi avviene in questo modo, anche per le nostre grappe, ma non per tutte e soprattutto il pot still discontinuo è un obbligo nel processo di distillazione dei Single Malt Scotch Whisky. Ogni distilleria ha un suo metodo e pot still di forme e grandezze diverse, soprattutto nel lyne arm, il collo di cigno, condensatore della parte superiore terminale del condotto. Le pance dei pot still possono essere di diametro diverso, i colli verticali più o meno rastremati o dalla particolare forma a cipolla. Inoltre, ogni distilleria può svolgere due, tre cicli per aumentare la gradazione alcolica e ripulire il prodotto da impurità, ovvero le cosiddette teste e code della distillazione: foreshots e feints. Queste sostanze possono essere reimmesse nel processo per raffinarne ulteriormente una parte, proprio attraverso più cicli, oltre al cuore della distillazione che è già stato estratto, in genere con una gradazione finale intorno ai 70 ABV. Nella coppia di alambicchi, il primo e detto wash still che nella prima distillazione produce low wines con gradazione interno ai 20 ABV, poi il secondo viene chiamato spirit still. Ora non resta altro che far entrare il new make che si presenta completamente trasparente, pari all’acqua, nelle preziose botti per la maturazione e l’eventuale cosiddetto finishing, passando in botti per periodi relativamente brevi di ex-vini fortificati in prevalenza.
