La maturità culinaria di Antonia Klugmann
Antonia Klugmann ha raggiunto quella qualità espressiva tipica e immancabile che appartiene ai grandi cuochi. Una cucina che oggi sembra aver trovato una propria compiutezza, dove l’elemento apparentemente centrale del piatto, sia esso una proteina o un carboidrato, diviene di fatto comprimario, struttura di sostegno per preparazioni che ne spostano il baricentro. Con piglio quasi dissacrante, sempre più sono infatti vegetali, frutti ed erbe a prendersi la scena, perno di una cucina tanto leggera quanto intensa, profondamente radicata nel territorio di Vencò eppure capace di restituirne una lettura personale.
Una maturità raggiunta anche grazie al confronto continuo con due figure fondamentali per il percorso de L’Argine: Alessandro Cornali, fida spalla in cucina, con un talento e una tecnica complementari e sinergici, e Vittoria Klugmann, anima accogliente e accudente del ristorante, presenza fondamentale nel dare forma compiuta all’esperienza.
Il percorso
E così accade nell’Anatra arrostita, sambuca e nespola, dove la complessa lavorazione dell’anatra, maturata a lungo, e la splendida qualità della carne fungono da struttura per lasciare alla nespola e al fondo il compito di sorprendere, con una concentrazione quasi stordente. Nell’Orata dell’Alto Adriatico, levistico e tartufo estivo è invece la salsa a imporsi, imperiosamente densa e concentrata, da desiderarne a fiumi. I Ravioli alle erbe di Vencò, ostrica e prezzemolo sono un vero inno al vegetale, con l’ostrica a condurre il gusto attraverso un giardino selvatico, e non, che racconta il luogo.
Infine il Freddo di capellini al peperone giallo, brodo di maiale affumicato è concretamente un’antologia dell’estate, dove il freddo diviene ingrediente vigoroso e parte integrante della costruzione gustativa. Quattro piatti, quattro declinazioni di una stessa idea: quella di una cucina sempre più consapevole della propria identità e della propria forza.
IL PIATTO MIGLIORE: Freddo di capellini al peperone giallo, brodo di maiale affumicato.
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