Storicità milanese
Non ci si può accostare a Sadler prescindendo dalla sua storia: è un nome fondativo della cucina d’autore milanese, oggi custodito nella cornice blasé di Casa Baglioni. Un’eredità che pesa e che destina il ristorante a un esercizio di equilibrio quanto mai delicato: rinnovarsi senza tradire la propria riconoscibilità.
È su questo crinale che sembra muoversi il nuovo corso affidato a Giacomo Lovato: un lavoro paziente di sottrazione, teso a restituire maggiore leggibilità e un gusto limpido, sorvegliato in ogni sua articolazione tecnica.
Un percorso rassicurante ma con guizzi interessanti
Il Pacchero trafilato al bronzo con brodetto di scorfano allo zafferano, scorfano in olio-cottura, pomodorini Piccadilly, limone e olio all’alloro è il piatto più immediatamente convincente. Il brodetto ha profondità talassica, per un primo classico ben centrato nella sua costruzione. Più significativa, per capire la direzione possibile della cucina, è la Lingua di manzo al barbecue glassata, lumachine di mare in porchetta, salsa verde e agretti. Qui il registro cambia: parla la lingua propria delle proteine materiche e del collagene; il barbecue e la glassatura ne accentuano la dimensione carnale e fumé. Le lumachine di mare aprono invece un fronte di masticabilità accrescente e tenace, sapida e iodata, mentre salsa verde e agretti alleggeriscono la traiettoria. È il piatto meno accomodante e, proprio per questo, il più interessante in un fervore addomesticato tra terra e riviera. La chiusura con i Ravioli ripieni di Provolone Sigillo Rosso con susine al Valpolicella e gruè di cacao lavora su una soglia duplice e riuscita. Il Provolone dà uno zing lattico-caseario sapido; le susine apportano una dolcezza acidula, quasi mostosa; il gruè di cacao asciuga il finale con un’eleganza amaricante. Letto come quasi pre-dessert salato, il piatto funziona egregiamente: non chiude con lo zucchero, ma con una rotondità più morbida, capace di accompagnare degnamente il palato fuori dalla sequenza salata.
La sala, raccolta nella quiete di Casa Baglioni, è elegante e sobria; il servizio si muove con garbo discreto, in perfetta sintonia con il rango dell’insegna.
La carta dei vini è all’altezza del prestigio del luogo: una selezione di impostazione classica, arricchita da etichette importanti e con una particolare attenzione alle grandi denominazioni italiane. Una proposta versatile, capace di accompagnare con equilibrio sia i piatti più classichi sia le preparazioni più audaci e strutturate.
Sadler si presenta, oggi, come una tavola in cammino verso un equilibrio virtuoso. La cucina possiede la solidità di chi sa cosa vuole dire e lo dice con chiarezza. Il merito di Lovato sta nel non aver scambiato la contemporaneità per una sottrazione gelida. Per ora il gusto non si è smarrito per strada, si è solo alleggerito il passo.
Il limite, se di limite si può parlare, è l’ombra proiettata dalla stessa virtù. Il gesto è sicuro, ma non ha ancora conquistato piena autonomia dentro una casa che porta addosso il peso — e insieme il privilegio — della propria storia. È quando osa, come nel piatto della lingua, che la voce si fa più intima, più propriamente sua, e il racconto guadagna spessore e verità.
Una tavola autorevole, dunque: non ancora trasformata nel profondo — ammesso che debba mai esserlo — ma incamminata, con passo fermo, nella direzione giusta.
IL PIATTO MIGLIORE: Lingua di manzo al barbecue glassata, lumachine di mare in porchetta, salsa verde e agretti.
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