Il Ristorante – Niko Romito al Bvlgari

Grandi numeri e alta qualità? Si può fare al Bvlgari Hotel

Niko Romito, dopo l’ambito traguardo della terza stella, si era posto un preciso obiettivo: riuscire a coniugare grandi numeri e alta qualità. Era un’ambizione talmente prestigiosa e, per molti utopica, che, ancor prima di iniziare l’avventura con il gruppo Bvlgari Hotels & Resorts, era un asso nella manica dello chef abruzzese che aveva già iniziato a elaborare in altre circostanze.

Perfezionista e sperimentatore come pochi, grazie al suo approccio essenziale minimalista della sua cucina, Romito è riuscito, dopo due anni di lavoro su tecniche e ingredienti, a ideare un concetto di tradizione gastronomica italiana filtrata attraverso la lente delle tecniche moderne riuscendo, di fatto, nell’impresa – difficilissima – di ideare e proporre una selezione di piatti pensati per essere condivisi (mai tale parola fa così paura al giorno d’oggi), ideale per i grandi numeri, che fosse capace di riassumere la quintessenza del concetto di tradizione gastronomica italiana in un archetipo di cucina che coniugasse classico e moderno. E non ci poteva essere parterre migliore di quello della clientela affezionata alla catena alberghiera di Bvlgari, dove l’esigenza del cliente può diventare un capriccio e, come tale, accontentarlo a ogni costo diventa un mantra.

Un mix perfetto tra tradizione ed opulenza

La cosa interessante è che la scelta del tipo di ingrediente al Ristorante del Bvlgari è diametralmente opposta a quella del Reale dove la ricerca su prodotti – non propriamente opulenti – e la trasformazione degli stessi prevale sul prestigio della materia prima nobile. Al Bvlgari, invece, non ci sono limiti per la selezione del tipo di ingrediente che, considerata la location e la frequentazione di un certo tipo di clientela (molto facoltosa), giocoforza non può tralasciare la materia prima costosa. Conseguentemente, viene proposto il meglio che il mercato possa offrire in termini di qualità e quantità, ingrediente povero o ricco che sia. L’unica cosa che conta, è l’eccellenza del risultato finale.

Ecco allora il carbonaro dell’Alaska e il maialino iberico, per fare un esempio, che si alternano al miglior pescato italiano o ad agnelli del sud Italia, così come le ricette poi radicate nella tradizione italiana, come il risotto o la cotoletta alla milanese che ritroviamo tra preparazioni più internazionali e “global” come il merluzzo con salsa di mandorla e caviale o gli scampi con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di scampi, lattuga e peperoncino che, comunque, sono connotati dal marchio di fabbrica del cuoco abruzzese, che non lesina su acidità spinte e riduzioni al minimo di grassi insaturi.

L’obiettivo è quello di standardizzare un processo che possa far riconoscere la medesima qualità a Pechino, Shanghai, Dubai o Milano, luoghi e continenti diversi ma con l’unico comune denominatore della cucina italiana appositamente pensata da Romito.

L’ultimo menu assaggiato, preparato dal bravissimo Claudio Catino, executive chef di questa eccellente tavola milanese, si è rivelato ancora in crescita rispetto al precedente, con una serie di piatti che titillano le papille gustative a ogni assaggio ma che fanno anche riflettere sul coefficiente di difficoltà di questa cucina. L’antipasto all’italiana è divertente ed evocativo; la melanzana glassata con pomodoro, basilico, olive e capperi è l’emblema della purezza dell’ingrediente vegetale; la ventresca di tonno, finocchi e agrumi è goduria pura; la sfoglia all’uovo con verdure di stagione è una rivisitazione della tradizionale lasagna alleggerita del 90% della componente grassa; gli spaghettoni ai ricci di mare sono, probabilmente, tra i migliori in assoluto di tutto lo Stivale; la cotoletta di vitello alla milanese, ovviamente, è sul podio tra quelle proposte a Milano e non solo.

A tutto ciò si deve aggiungere un servizio di sala attento e professionale – capace di resistere anche alla serate di pienone dove si arrivano a macinare centinaia di coperti – e una importante carta dei vini – con qualche ricarico eccessivo sulle grandi etichette – così come una pregevole selezione di cocktail. All’atmosfera degli interni del ristorante, un po’ austeri, preferiamo il bel dehors in uno degli angoli più ameni del quadrilatero milanese.

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